Uno de ellos es el plato denominado Sabores de mi Petén, de la creación culinaria de la chef Vivian Pérez, instructora del Intecap, de Santa Elena Petén, consistente en filete de pescado blanco al ajillo, bañado en salsa de chaya, chile habanero y hongo tziquincheé, acompañado de un puré de remolacha y macal —malanga— y ensalada de jocote de montaña, en la que fusiona ingredientes autóctonos de ese departamento.

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La gastronomía petenera es tan variada como su rica naturaleza. “El pescado blanco es endémico de nuestro lago Petén Itzá, reconocido como uno de los mejores, por altos conocedores en gastronomía”, afirma.

“Mi mamá es petenera y yo llevo varios años viviendo en ese departamento, por lo que he tenido la oportunidad de conocer y trabajar con estos productos, característicos de Petén”, explica Pérez.

“La cocina petenera es muy auténtica y ha sido parte de nuestra cultura, y que se hereda de generación en generación”, dice la chef, quien asevera que a los turistas siempre se les ofrece pescado blanco, preparado de manera casera, aunque lo tradicional es frito, pero también puede ser al vapor.

Todos los ingredientes crecen bajo condiciones especiales y en temporada específica. El pez blanco es único del lago Petén Itzá y del río la Pasión, ubicado en Sayaxché. El hongo tziquincheé —Schizophyllum commune— se cosecha en época lluviosa en la selva petenera, el cual tiene forma de orejita, con un olor parecido a tierra mojada. Para preservarlo, se suele secar al sol para deshidratarlo.

La chaya es una hoja que crece en un árbol y que tiene alto contenido de hierro y proteína, conocida también como “espinaca petenera”, rica en taninos. Debe ser cortada poco antes de ser consumida para que conserve su frescura y debe ser pasada por agua caliente para que no sea dañina.

El jocote de montaña, conocido como jocote mico, de unos 3.5 cm de diámetro, también es una fruta de temporada, ácida en su primera etapa de crecimiento y que se va tornando semidulce en su madurez. En el centro tiene una semilla con elongaciones parecidas al cabello, las cuales son duras y ásperas, no comestibles. El macal, tubérculo que se da en regiones cálidas de Petén, debe tener un aspecto duro y no arrugado o suave.

“He tenido la oportunidad de conocer gastronomías de diferentes países, pero la nuestra, tiene sabor y colorido peculiares. Sobre todo, me fascinan los ingredientes peteneros, por sus sabores intensos. Además de los mencionados, también está el nance, el coshan —corazón de especie de palma—, el palmito, el cericote —higo petenero—, acompañados con el famoso totoposte —tortilla de maíz, delgada y secada al sol—.

Ingredientes

2 filetes de pescado
blanco
½ cda. de mostaza Dijon
1 limón criollo
2 dientes de ajo
2 chiles habaneros
120 gramos de hongo
tziquincheé
3 hojas de chaya
1 remolacha
120 gramos de macal —malanga—
1 jocote mico o
de montaña
2 cucharadas de crema
2 cucharadas de aceite aromatizado con ajo y hierbas1
1 limón mandarina
1 manojo de cebollín
petenero
sal, pimienta y vino blanco

Preparación

Filetear el pescado. Marinar los filetes con mostaza, limón, sal, pimienta, ajo y chile habanero. Reservar. Por aparte, limpiar el hongo tziquincheé, retirarle el tronco y lavarlo. Cortar en cuadros pequeños el chile habanero y el cebollín. Saltear el tzquincheé con el cebollín y el chile habanero. Sazonar y reservar. Poner a cocer el macal y la remolacha con hierbas secas, ajo y cebolla. Pelar y triturar los tubérculos, sazonar con sal y pimienta y una cucharada de crema. Para preparar el filete, verter el aceite aromatizado en una sartén y calentar. Agregar los ajos picados y, luego, los filetes; sellar. Para preparar la salsa, pasar por agua caliente las hojas de chaya, cortarlas y saltearlas en la sartén en la que se selló el pescado. Agregar dos cucharadas de tziquincheé ya preparado, y crema. Esperar a que se enfríe y licuar. Pasar por colador y calentar de nuevo. Rectificar sabor con sal, pimienta y vino blanco. Para la ensalada, cortar lascas de jocote de monte y agregarle un aliño de limón mandarina, aceite de oliva sal y pimienta.

Perfil de la chef

• Vivian Pérez es instructora del Intecap. Se graduó de la sede en Petén como cocinera profesional y tiene una certificación de chef internacional.
• Tiene estudios en Administración de Empresas de Turismo y Hotelería, por la Universidad Galileo, y en Empresas de la Hospitalidad, por el Ifes.
• Recibió una beca de estudios en Taiwán, en el 2019.
• Ha obtenido premios como medalla de plata en Word Skills Nacional y medalla de bronce en Junior Chef Guatemala, y reconocimientos en el Festival Gastronómico.
• Es administradora del restaurante Casa Maya y gerente de Alimentos y Bebidas, de Fryvas, ambos en Petén.