“En el país no hay atol que no se tenga como bebida bendita: nutritiva, energizante, curativa, saludable, muy barata y fácil de preparar”, expone Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca (2021). Entre las bebidas del mestizaje culinario de la colonia se puede mencionar al atol de plátano, de haba, maicena, yuquilla, arroz en leche, arroz con chocolate, mosh —de avena— y ponche, añade.

En todos, la cocción requiere de fuego suave para evitar que se peguen a la olla o se ahúmen. Deben quedar espesos. En las ventas efímeras callejeras, que se desempeñan también como espacios de socialización, se puede degustar el arroz en leche, junto con otros atoles, señala Villar.

“Es un postre que se puede comer a cualquier hora del día, ya sea frío o caliente, y es uno de los más solicitados en hoteles de cinco estrellas de nuestro país. Además de ser delicioso, es una manera diferente de disfrutar el arroz. Espero que esta receta motive a las personas a que se atrevan a prepararlo en casa”, indica Marvin Noé Pérez Esquivel, chef de la pizzería y cafetería Ganori, en Joyabaj, Quiché, quien recreó esta receta.

El chef destaca que en esa época se le agregaba yema de huevo, lo cual no ocurre en la actualidad. “Creo que esta receta era mejor, porque el huevo le da un color amarillo pastel a este arroz en leche, así como un toque de sabor diferente”, dice.

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“Me sorprendió el exquisito sabor de esta preparación. Aunque para muchos podrá parecer no tan llamativa, es una receta guatemalteca única, en sabor, colorido y presentación. Es un postre que nos identifica”, concluye Pérez Esquivel.

Ingredientes

1 taza de arroz
1/2 litro de leche
1 raja de canela
1 yema de huevo (opcional)
3 tazas de agua
1 pizca de sal
Canela en polvo y pasas al gusto

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Preparación

Lavar el arroz dos veces. Ponerlo a cocer en una olla, junto con el agua, a fuego medio, hasta que el agua se evapore y quede cocido el arroz.
Agregar la leche, reservando 1/3 de taza de esta.

Cuando empiece a hervir la leche con el arroz, agregar el azúcar y la raja de canela. Dejar hervir por tres minutos, para que la canela perfume la leche, moviendo de vez en cuando.

En la leche que se reservó, agregar la yema de huevo, y mover con un tenedor hasta que se deshaga. Añadir un poco de la leche que hierve.
Agregar esta mezcla a la olla, mezclar bien para que todo se integre, y dejar hervir por tres minutos más.

Incorporar la pizca de sal y mezclar bien. Retirar del fuego. Colocar el arroz en leche en una cazuela y adornar con canela en polvo, y pasas al gusto.
La yema de huevo es opcional, pero esta aporta sabor y color amarillo pastel a la preparación.

Receta original

“El arroz se cocina en agua. Cuando se esté deshaciendo, se le echa la leche con dos rajas de canela, dulce al gusto y un poquito de sal. Si quieren, se le echa yemas de huevo”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

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