Este bizcocho, que se originó y degusta con asiduidad en el oriente del país, ya se consumía en el siglo XIX, según receta recreada por el chef Ricardo Pablo Pacheco, fundador de pastelería y panadería Los Olivos, en Santiago Atitlán, Sololá.

Su consistencia suave y esponjosa deleitará el paladar de la familia, en las frías mañanas o tardes, además de que es fácil de preparar por sus pocos ingredientes.

En el Lybro de cocina, de 1844, aparecen 20 recetas de marquesotes, a los que se les agrega avellanas, ralladura de limón, almidón o vino. Hay una receta, incluso, que se elabora con harina de papa, que quedaría muy bien en la actualidad para las personas que no consumen o evitan el gluten.

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“Provengo de una familia de panaderos desde hace varias generaciones, por lo que este marquesote es imperdible para degustar con un buen café o chocolate guatemalteco”, indica Pacheco.

“Mi abuelito me contaba que, según estadísticas de 1824, había en la ciudad de Guatemala 157 artesanos dedicados a la elaboración de pan, entre aprendices, oficiales y maestros panaderos, quienes trabajaban todos los días en unas 30 panaderías”, refiere Pacheco. El gradual aumento en este sector artesanal se evidencia en estadísticas de 1880, cuando se registraron 273 panaderos, añade.

Una de las delicias que preparaban en esa época ya no queda en la imaginación con este exquisito marquesote de canela.

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Ingredientes

5 huevos
3 tazas de harina suave
1/4 taza de leche
4 cucharadas de polvo de hornear
10 onzas de azúcar morena
1/4 taza de aceite
3 onzas de canela en polvo

Preparación

Medir correctamente los ingredientes. Tamizar la harina y polvo de hornear. Reservar.

Colocar los huevos, aceite, azúcar, canela y leche en un bol. Batir los ingredientes por cuatro minutos con la ayuda de un fuete o paleta.
Agregar la harina en forma envolvente en tres tandas.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Engrasar un molde rectangular para marquesote o quesadillas.
Colocar en su interior papel parafinado o papel manteca.

Agregar la mezcla con la ayuda de una espátula para esparcirla de manera uniforme. Hornear durante una hora, aproximadamente.
Rectificar de que está bien horneada, al introducir un palito que debe salir seco. Se recomienda colocar un cazo con agua en el piso del horno para generar vapor y que el pan quede esponjoso, crujiente y suave.

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Receta original

“Se baten 14 huevos. Se les incorpora libra y media de azúcar. Así que está esto bien espeso, se le echa una libra de harina, dos onzas de canela molida y se echan en cazetías de papel”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.