“La cocina italiana es una mezcla de un sinfín de sabores, tradiciones e influencias. En Sicilia predomina la fusión de tradiciones culinarias árabe, española e italiana. Por eso siempre me han gustado los cannoli, porque es una mezcla entre dulce, salado y romántico”, indica el chef italiano Nicola Fasoli, que tiene varios años de vivir en el país.

Se cree que los cannoli se originaron en un convento medieval de monjas de clausura en la ciudad de Caltanissetta, Sicilia, en el siglo IX, aunque muchos historiadores consideran que su mezcla de sabores está relacionada con la cocina árabe.

“La característica principal de este postre es la simpleza de los ingredientes que tienen que ser frescos y de buena calidad. La textura crujiente de la masa del cannoli contrasta con la suavidad del relleno de ricotta”, expone el chef.

Unos buenos cannoli quedan bien en cualquier ocasión, ya sea después de una deliciosa comida, acompañados de un sabroso Moscato de Pantelleria —vino— o a media tarde, con un buen café. “Es único como postre, porque su combinación de sabores da la posibilidad a quien lo prepara de dar libre espacio a su creatividad”, refiere Fasoli.

La base del relleno de los cannoli es la ricotta, queso fresco que puede ser preparado con leche de vaca o de cabra. Además de la ricotta, cada persona puede agregar ingredientes a su gusto como chispas de chocolate, fruta cristalizada, pistachos o nueces tostadas. “El único límite es tu imaginación”, añade.

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Trayectoria

“Como casi todos los italianos, empecé en la cocina haciendo pizzas los fines de semana, mientras me dedicaba a mis estudios de Filosofía y Antropología”, detalla el chef.

“Siempre he cocinado en casa con mi madre y con mi tía, aprendiendo lo empírico de la cocina tradicional italiana. Uno de mis ídolos y a quien considero una guía a seguir por la creatividad de sus preparaciones es Carlo Cracco, pero también, me llama la atención la peculiaridad de los postres de Iginio Massari”, dice.

“He aprendido mucho en mi vida, viajando por diferentes lugares del planeta, ya sea por estudio o por trabajo, pero creo que no dejamos de aprender hasta el último día de nuestra vida. Todos los días son momentos nuevos para dar alguna experiencia nueva a la cocina y a la vida de cada ser humano”, indica Fasoli.

“La vida es demasiado corta como para no disfrutarla en cada momento con arte, cultura, comida y buen vino”, puntualiza.

Ingredientes

260 g de harina suave
30 g de mantequilla
20 g de azúcar morena
5 g de cocoa amarga
1 cucharadita de sal
Medio huevo
10 g de vinagre blanco
60 g de marsala (vino)
Relleno:
1 lb. de ricotta
130 g de azúcar
80 g de chispas de chocolate o fruta cristalizada
Decoración:
Azúcar glass y guindas

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Preparación

Colocar en un bol la harina, la cocoa tamizada, azúcar, sal y mantequilla. En una taza aparte poner el huevo y batirlo. Retirar y pesar solo la parte que necesitamos (20 g o aproximadamente medio huevo de tamaño mediano). Agregar a la harina el huevo, el vinagre y el marsala y empezar a amasar con las manos por 10 minutos hasta que quede homogénea. Tapar con papel film y reservar en refrigeradora por una hora.

Después de transcurrido ese tiempo, retirar de la refrigeradora y dividirla en dos parte iguales. Empezar a estirar la masa a lo largo. Si se tiene máquina para hacer pasta se facilita el trabajo, porque se puede pasar la masa por ella, hasta que tenga el grosor de 1 mm. Poner en una olla suficiente aceite. Cortar la masa en cuadrados de 10 cm. Envolverlo con ellos un tubo de metal por 30 segundos y retirar.

Mezclar bien la ricotta y azúcar con una paleta miserable hasta conseguir una textura homogénea. Agregar las chispas de chocolate o fruta cristalizada. Rellenar con la crema una manga pastelera. Rellenar los cannoli, Poner una guinda en cada una de los extremos del cannoli. Espolvorear con azúcar glas y servir.

Perfil del chef

• Nicola Fasoli es un profesional italiano polifacético, pues además de chef, es antropólogo, filósofo y artista.
• Comenzó en la gastronomía a los 16 años, estirando y horneando la masa en restaurantes de Verona, su ciudad natal.
• Se graduó en Filosofía, en la Universidad de Verona,sin dejar a un lado la cocina, además de la mixología.
• A los 24 años llegó a México donde trabajó en varios restaurantes y estudió Antropología, y, luego, en España, Argentina y Francia.
• En el 2015 llega a Guatemala para desempeñar el cargo de chef ejecutivo del Club Italiano, en zona 10.
• Ha sido asesor de varios restaurantes y hace poco abrió en Cobán, Alta Verapaz, su restaurante Alfredo.
• Sus obras están en diferentes colecciones privadas de México, Argentina, España, Italia, Guatemala y Francia.