Pasteles esponjosos que harás una y otra vez

Tres recetas que consiguen el equilibrio ideal entre estructura y suavidad. Son un híbrido de los pasteles chiffon y génoise.

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pasteles esponjosos
El bizcocho no suele ser uno de los postres favoritos de la gente, pero cuando está bien hecho, es tierno y flexible, con una miga que se asemeja a una nube y que absorbe hábilmente los sabores de cualquier cosa con la que se acompañe, como nata montada, café o fruta. Estilismo de la comida por Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

Los bizcochos no suelen ser los favoritos de todos. Su nombre no emociona y, muchas veces, son secos e insípidos. Sin embargo, cuando el pan está bien hecho, es esponjoso y absorbe con facilidad los sabores de cualquier cosa con la que se acompañe, como la crema batida, el café o la fruta.

El bizcocho tradicional lleva muy pocos ingredientes (huevos, grasa, azúcar, harina) de modo que, de manera literal, se puede decir que esponja o no dependiendo de la proporción de esos ingredientes. Si cambiamos una sola cosa, el equilibrio puede verse alterado. Fueron necesarias decenas de huevos y más de diez intentos, pero esta receta consigue el equilibrio ideal entre estructura y suavidad. Es un híbrido de los pasteles chiffon y génoise, pero tiene más en común con los bizcochos a base de aceite que suelen encontrarse en las pastelerías asiáticas.

Así como la proporción de los ingredientes es fundamental, también lo es la forma de combinarlos. Esta receta simplifica al máximo el proceso, ya que solo requiere un par de recipientes y una batidora de mano (no hay que tamizar ni usar baño María ni hacer caramelo).

A continuación encontrarás algunos de los conceptos y técnicas básicas para lograr un pastel esponjoso. Y aunque el proceso es delicado, la receta es sólida, incluso fácil. El bizcocho no necesita un almíbar o un saborizante para hacerlo apetecible, aunque funcionaría bien para preparar trifles (un pastel de varias capas), roulades y o tres leches. Puedes usarlo como base para todos los postres de frutas con hueso y frutos rojos del verano.

Di no a los moldes antiadherentes

Los moldes antiadherentes parecen ofrecer una mayor comodidad en comparación con los moldes normales. Pero en realidad no es así. El revestimiento sintético oscuro que hace que los utensilios para hornear sean antiadherentes absorbe más calor y a menudo cocina en exceso los lados y el fondo antes de que el centro se haya horneado por completo (por eso la mayoría de los panaderos prefieren los moldes de color más claro hechos de aluminio anodizado). Los moldes antiadherentes son especialmente ineficaces para los pasteles en los que se bate el huevo, como los bizcochos y los pasteles de ángel, porque no pueden adherirse a las paredes del molde mientras se hornean, lo que impide que esponjen bien y hace que se hundan en cuanto se enfrían. Por eso tampoco es conveniente engrasar el molde, ya que el bizcocho tiene que poder pegarse a las paredes mientras sube.

La grasa hace que el bizcocho tenga una textura esponjosa, pero firme

Al igual que el pastel chiffon, este bizcocho necesita que la grasa que se usa sea algún aceite. La mantequilla es sólida a temperatura ambiente, por lo que un bizcocho a base de mantequilla se endurece cuando se enfría. Sin embargo, un bizcocho hecho con aceite conserva su textura a cualquier temperatura y no se deshidrata, por lo que se puede guardar en el refrigerador durante varios días sin que pierda su humedad ni textura. Puedes usar aceite de oliva o cualquier otro aceite neutro.

No hay ningún sustituto para la harina de pasteles

La masa del bizcocho está llena de burbujitas de aire provenientes de las claras y las yemas batidas. En todos los pasteles, estos orificios se calientan y expanden, lo que hace que el pastel se levante para tener una textura ligera y esponjosa. Al mismo tiempo, debe haber una masa crítica de harina para que se produzca gluten (que se produce cuando dos proteínas de la harina interactúan con el agua), porque el gluten crea el andamiaje interno de un pastel. La harina para pasteles es la harina adecuada para este trabajo; tiene menos proteínas que la harina común, lo que significa que produce una matriz de gluten hasta cierto punto débil (y por ende un pastel ligero), pero sigue siendo suficiente para producir un buen alveolado.

Usa una batidora de mano

La batidora de pedestal tiene mucha más potencia que una batidora de mano, pero la primera tiene una mayor ventaja en este caso: te permite usar varios recipientes al mismo tiempo. La batidora de pedestal es fija, así que cuando necesitas batir o mezclar varios componentes —como en el caso de las claras y las yemas del pastel— tienes que batir por separado, colocar en otro recipiente y luego lavar el tazón de la batidora antes de continuar. Además, una batidora de mano te permite usar recipientes de varios tamaños, lo cual facilita mezclar la masa de manera envolvente y mover las aspas por todo el contenedor para lograr una textura más homogénea.

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El bizcocho no suele ser uno de los postres favoritos de la gente, pero cuando está bien hecho, es tierno y flexible, con una miga que se asemeja a una nube y que absorbe hábilmente los sabores de cualquier cosa con la que se acompañe, como nata montada, café o fruta. Estilismo de la comida por Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

Cuidado con el merengue

Cuando las claras de huevo se baten con el azúcar, las proteínas del huevo se despliegan y se unen, para formar una espuma semiestable llamada merengue. Al preparar el merengue, solemos mezclar el azúcar con las claras después de haberlas batido a punto turrón, pero si añadimos el azúcar al principio evitamos que las proteínas se desplieguen por completo, lo que da lugar a una espuma más fina con burbujas de aire más pequeñas. En el caso de los bizcochos esponjosos, este tipo de merengue evita que se formen muchas burbujas de aire de mayor tamaño, que se expandirían demasiado rápido en el horno y estallarían antes de que el pastel se haya horneado en el centro, lo cual haría que se desplome. Una espuma más fina y con burbujas más uniformes da lugar a un pastel con una textura más uniforme.

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Claras de huevo batidas a punto de nieve para un bizcocho en Nueva York, 20 de mayo de 2021. Estilismo de la comida por Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

Enfría tus bizcochos de cabeza

Cuando el pastel sale del horno es muy delicado y debe liberar vapor al enfriarse para que se cocine por completo. El peso de la masa puede hacer que se hunda en el centro si se deja enfriar sin poner el molde volteado, de tal modo que se formará un cráter. Para evitarlo, hay que colocar el molde bocabajo al sacarlo del horno y dejar enfriarlo por completo. La superficie sin engrasar del molde evita que el pastel se desmolde y desplome en la encimera de la cocina al voltearlo.

Pastel esponjoso

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El bizcocho no suele ser uno de los postres favoritos de la gente, pero cuando está bien hecho, es tierno y flexible, con una miga que se asemeja a una nube y que absorbe hábilmente los sabores de cualquier cosa con la que se acompañe, como nata montada, café o fruta. Estilismo de la comida por Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

Rinde para un molde redondo de 22 centímetros o una bandeja rectangular de 25 x 28 centímetros

Tiempo total de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

1/4 de taza/50 gramos de aceite de oliva o vegetal y un poco más para engrasar el molde si se hornea en un molde bajo

4 huevos grandes a temperatura ambiente, hay que separar la yema y la clara

1/2 taza /100 gramos de azúcar granulada

1/2 cucharadita de sal kosher

1/4 de cucharadita de cremor tártaro

2/3 de taza/85 gramos de harina para pastel

2 cucharaditas de extracto de vainilla

Preparación:

1. Coloca la rejilla en el centro del horno y calienta a 160º Centígrados. Si vas a preparar un roulade, o niño envuelto, engrasa una bandeja para hornear de 25 x 28 centímetros con una ligera capa de aceite. No engrases los lados, ya que el pastel necesita poder asirse al molde para subir. Solo coloca papel para hornear en la base y asegúrate de que no tenga burbujas de aire. Si usas un molde desmontable y redondo de 22 centímetros, no engrases ni uses papel.

2. En un tazón mediano y ancho, mezcla las claras, 1/4 de taza de azúcar, la sal kosher y el cremor tártaro. Bate la mezcla con una batidora de mano a velocidad media-baja hasta que la mezcla luzca espumosa, luego aumenta la velocidad poco a poco a media-alta. Sigue batiendo las claras hasta lograr una espuma densa, voluminosa y brillante que forme picos firmes, alrededor de 4 minutos. Cuando levantes las aspas del molde, las claras deben formar un pico firme sin que se escurran, lo cual se conoce como punto de turrón. No sigas batiendo o las claras se secarán y se volverán grumosas. Reserva.

3. En otro recipiente amplio, mezcla las yemas y el 1/4 de taza de azúcar restante. Mezcla con una batidora de mano (no es necesario lavarla después de batir las claras) a velocidad media-alta hasta que la mezcla luzca de color claro y forme un hilo que se disuelva poco a poco al escurrir al recipiente de las aspas, alrededor de 4 minutos. Poco a poco, incorpora el 1/4 de taza de aceite, batiendo constantemente para que se emulsione con la mezcla de yemas, hasta obtener una mezcla suave y ligera que parezca mayonesa.

4. Pon la batidora a la velocidad más baja y agrega la mitad de la harina y mezcla hasta que se incorpore. Agrega el extracto de vainilla y una cucharada de agua, mezcla hasta que se incorporen los ingredientes, luego agrega el resto de la harina y bate hasta que se incorpore. La mezcla deberá espesar y lucir como masa para pastel.

5. Envuelve la mezcla de yemas una o dos veces con una espátula grande y flexible para asegurarte de que la masa está bien incorporada, luego incorpora una tercera parte de la mezcla de las claras en la mezcla de las yemas e incorpora con movimientos envolventes hasta que la mezcla se afloje. Con más cuidado, incorpora la mitad de las claras restantes hasta que la masa luzca apenas veteada. Incorpora el resto de las claras, raspando el fondo y las paredes del tazón, hasta obtener una masa ligera, suave y homogénea.

6. Vierte la masa en el molde o en la bandeja y alisa para obtener una capa uniforme. Da un par de golpecitos firmes al molde sobre una superficie para reventar las burbujas de aire. Hornea el pastel hasta que esté dorado, firme y elástico al tacto en toda la superficie, 25 a 30 minutos en el caso de la bandeja y 30 a 35 minutos si usaste el molde redondo. Retira el pastel del horno y de inmediato colócalo de cabeza sobre una rejilla. Deja enfriar el bizcocho bocabajo por completo para evitar que se hunda.

7. Para desmoldar, pon el molde bocarriba y despega los lados con una espátula pequeña o un cuchillo de pelar. Es normal que se hunda un poco. Si utilizaste la bandeja, voltea el bizcocho sobre la rejilla y retira el papel. Si usaste el molde redondo, retira el anillo desmontable y da la vuelta sobre la rejilla y con cuidado despega la base del molde (debe salir limpia y dejar una capa delgada).

8. Usa el bizcocho como gustes. Un bizcocho sin relleno se conservará a temperatura ambiente y bien envuelto durante varios días, pero se volverá pegajoso después del primero.

Roulade de frambuesa y crema batida

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Pastel de frambuesa y nata en Nueva York, 20 de mayo de 2021.Estilismo de la comida por Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

Rinde 8 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/4 horas

Azúcar glas para espolvorear

1 pastel esponjoso, horneado en bandeja y frío

1/2 taza/70 gramos de frambuesas frescas

1/3 de taza/105 gramos de mermelada de frambuesa

1/2 taza/120 gramos de crema para batir, fría

1/3 de taza/80 gramos de queso mascarpone, crema fresca, o crema ácida, fría

Una pizca de sal kosher

1. Coloca un paño de cocina limpio sobre una tabla de cortar grande y espolvorea un poco de azúcar glas por todas partes. Coloca el bizcocho sobre la toalla, con el lado del papel para hornear hacia arriba; despega el papel y tíralo. Espolvorea un poco más de azúcar glas sobre el pastel. Empezando por uno de los lados más largos, enrolla el bizcocho dentro de la toalla si apretar. Reserva el bizcocho enrollado mientras preparas el relleno (esto hará que el bizcocho no pierda la forma y facilitará que lo vuelvas a enrollar después de rellenarlo).

2. En un tazón pequeño, mezcla las frambuesas frescas y la mermelada de frambuesa hasta que las bayas se deshagan; reserva.

3. En un tazón mediano, incorpora la crema para batir, el queso mascarpone y la sal kosher. Bate con fuerza a mano, o con una batidora de mano a velocidad media-alta, hasta que la mezcla esté espesa y ligera y mantenga un pico medio. Enfría el tazón de la crema batida mientras empiezas a montar el roulade o niño envuelto.

4. Desenrolla con cuidado el bizcocho de tal manera que los lados más cortos queden a tu derecha e izquierda y los lados más largos frente a ti. Extiende la mezcla de frambuesas en una capa fina y uniforme por toda la superficie, dejando un borde de unos 2,5 cm a lo largo del lado más largo que está más alejado de ti. Saca la crema batida del refrigerador y distribúyela por toda la superficie de la tarta. Extiéndela en una capa uniforme sobre la capa de frambuesa, dejando esta vez un borde de 2,5 cm en cada uno de los lados más largos.

5. Vuelve a enrollar el bizcocho, empezando por el lado más largo y más cercano a ti y utilizando la toalla para ayudarte (sin enrollar la toalla). Envuelve el bizcocho con la toalla, dejando que descanse sobre la marca de unión. Mete la tabla al refrigerador y deja enfriar hasta que el pastel haya logrado absorber algunos de los jugos de las frambuesas y mantenga la forma, al menos 1 hora.

6. Saca la tabla del refrigerador y retira el paño con cuidado. Utiliza un cuchillo de sierra para recortar los extremos del pastel, dejando al descubierto una espiral limpia. Utiliza la toalla y/o la tabla de cortar para transferir el pastel a una bandeja de servir. Espolvorea con más azúcar glas encima, corta en rodajas transversales con un cuchillo de sierra y sirve. Es mejor servir este postre el mismo día, pero se puede conservar hasta 3 días tapado y refrigerado.

Pastel de varias capas de fresas y crema

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Pastel de capas de fresa y crema en Nueva York, el 20 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

Rinde para 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: 2 horas

680 gramos de fresas frescas, sin pedúnculo

1/2 taza/100 gramos de azúcar granulada

1 taza/240 gramos de crema para batir, fría

1 taza/240 gramos de crema fresca, queso mascarpone o crema ácida, fría

Una pizca de sal kosher

1 pastel esponjoso, horneado en un molde redondo de 22 centímetros frío

1. Llena una olla pequeña con aproximadamente 2,5 cm de agua y ponla a fuego medio hasta que el agua suelte el hervor.

2. Mientras tanto, pica una cuarta parte de las fresas y combínalas en un tazón mediano resistente al calor con el azúcar. Tapa bien el tazón y colócalo sobre la olla. Baja la flama si es necesario para mantener el agua a fuego lento y deja que las fresas se asienten, revolviendo el contenido del tazón un par de veces para disolver cualquier grumo de azúcar, hasta que las fresas hayan soltado todos sus jugos, estén blandas y naden en un líquido rojo translúcido, de 35 a 45 minutos. Retira el tazón del fuego, destapa y cuela con un colador de malla fina (deberás tener entre 1/2 y 3/4 de taza de jarabe de fresa.) Las fresas blandas habrán desprendido su color y sabor y aunque no las utilices en el pastel, siguen teniendo buen sabor. Resérvalas para ponerlas sobre panqueques o yogur.

3. En otro tazón mediano, mezcla la crema para batir, la crema fresca y la sal. Bate la mezcla vigorosamente a mano o con una batidora de mano a velocidad media-alta, hasta que esté espesa, ligera y un pico mediano se sostenga solo. Enfría el tazón de crema batida. Corta el resto de las fresas en rebanadas delgadas a lo largo.

4. Voltea el bizcocho sobre un plato plano o un soporte de pastel. Con un cuchillo de sierra largo en posición horizontal y paralela a la superficie de trabajo marca la mitad del bizcocho. A continuación, con movimientos largos y uniformes y manteniendo el cuchillo paralelo a la superficie, corta el bizcocho en dos con un corte transversal limpio, con ayuda de las marcas de corte. Reserva la capa superior.

5. Utiliza una brocha de pastelería para rociar varias cucharadas de jarabe de fresa en la capa inferior, empapando ligeramente toda la superficie. Saca el tazón con la crema batida del refrigerador y vierte la mitad sobre la superficie, luego extiéndela en una capa uniforme hasta los bordes. Acomoda la mitad de las fresas en rodajas sobre la crema y, a continuación, coloca encima la segunda capa del bizcocho, con el lado cortado hacia arriba. Vuelve a bañar la capa superior con un poco de jarabe de fresa y reserva el jarabe sobrante para servir. Extiende el resto de la crema batida sobre el pastel y después decora con el resto de las fresas (si no vas a servirlo de inmediato, tápalo sin apretar y refrigera hasta que vayas a servirlo).

6. Corta el pastel con un cuchillo de sierra y sirve. Rocía las rebanadas con el jarabe de fresa sobrante. Es mejor que sirvas el pastel el mismo día, pero se conserva hasta 3 días cubierto y frío.