Su nombre se deriva del verbo turco doldurmak, que significa  llenar, se expone en el Larousse Gastronomique. Es un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y aunque no se conoce su origen exacto, que podría ser Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía e Irán, su preparación y consumo se extendió por todo el Imperio otomano. También se les conoce como yaprak, que significa hoja. Se pueden encontrar también en Argelia, Bulgaria, Jordania, Líbano, Siria y Egipto.

Este platillo está inspirado en los dolmas turcos, que originalmente se elaboran con hojas de parra y suelen rellenarse con ingredientes variados. Pero también pueden elaborarse con hojas de repollo —lahana dolmasi—, indica el chef Jorge Cifuentes, instructor de Gastronomía en Intecap. Otra variante es utilizar verduras para rellenar como pimiento, calabacín, berenjena o tomate.

“El uso y combinación de especias mezcladas de cierta manera hacen de este un platillo muy armonioso. Es fácil de elaborar, pues son pocas las técnicas de preparación que se aplican, conocidas y utilizadas en el día a día de una cocina de casa”, dice.

“Me interesa incorporar en mi cocina sabores nuevos y me inclino por las comidas condimentadas, pero que resultan equilibradas”, añade.

Para la elegir el cordero ideal, el chef aconseja que su carne provenga de un animal joven, de preferencia, hasta de un año de edad, por lo que tendrá menor cantidad de mioglobina —una proteína que se encuentra en el corazón y músculos—, que hace que su color no sea tan intenso. No debe ser grasosa en extremo y debe tener un aroma agradable.

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“Prefiero la cocina internacional, porque considero que hay mucho por aprender y, por supuesto, este conocimiento también lo he aplicado en mi cocina particular para generar una fusión con la gastronomía guatemalteca, porque creo que si se hace correctamente, se obtienen platillos muy interesantes”, refiere Cifuentes.

“Elegí mi camino culinario porque me di cuenta de que la comida nos hace felices. Los acontecimientos más importantes de nuestras vidas ocurren alrededor de un buen plato comida y de una mesa con comensales que lo disfrutan. Mis abuelas y mi madre hicieron que me sintiera querido cada vez que de pequeño cocinaban algo para mí”, puntualiza el chef.

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Ingredientes

12 hojas de repollo enteras,
pasadas por agua hirviendo
8 oz de carne de cordero molida
3 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
½ taza de zanahoria rallada
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de canela en polvo
1 cdta. de anís estrella en polvo
1 cdta. de nuez moscada en polvo
Sal y pimienta al gusto
1 taza de arroz basmati cocido y frío (puede ser de un día anterior)
3 cucharadas de menta fresca picada
2 cdas. de perejil fresco picado
1 cda. de cilantro fresco picado
3 cucharadas de piñones
2 cucharadas de pasas de Corinto
Aceite de oliva al gusto
Salsa de tomate

Preparación

En una cacerola, a fuego medio, colocar el aceite de oliva y calentar sin que humee. Agregar la cebolla y sofreír un momento; luego, incorporar los ajos y dejar cocinar un momento más. Añadir la zanahoria y cuando esté cocida, agregar la carne de cordero. Sazonar con el comino, canela, anís, nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar bien para integrar los sabores. Incorporar el arroz y cocinar un momento más. Para finalizar el relleno, agregar la menta, perejil, cilantro, piñones y pasas. Mezclar la preparación y retirar del fuego. Rectificar la sazón y si fuera necesario, añadir sal y pimienta.

Para el armado: Colocar un poco del relleno en el centro de una hoja de repollo y enrollar de tal manera que el relleno quede compacto y no se salga. Repetir con el resto de las hojas. En una sartén o recipiente para horno, colocar una base de la salsa y sobre esta, los rollitos. Hornear o cocinar por 20 minutos.

Servirlos calientes. Por ser un platillo de sabores fuertes, se recomienda degustar con una guarnición de pepino rallado con yogur griego, menta picada y miel. Si desea, agregar al plato un poco de queso de cabra.

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Perfil del chef

• Jorge Cifuentes tiene amplia experiencia como instructor.
• Obtuvo su licenciatura en Administración de Empresas Turísticas en la Universidad Rafael Landívar (URL)
• Se graduó de cocinero y repostero en el Intecap.
• Estudió un máster cuisine en la Universidad Le Cordon Bleu, en Perú.
• Se especializó en Procesamiento de Alimentos y Diseño de Embalajes, en la National Kaohsiung University of Science and Technology, en Taiwán.
• Se ha capacitado en cocina al vacío y baja temperatura; en cocina moderna y de autor y repostería, en Vertice, Colombia.
• Fue instructor de Intecap, Quetzaltenanto, en URL en esa ciudad y en Nu Chef.
• Actualmente es instructor en Intecap, ciudad de Guatemala.