También, asevera que es una de las carnes que más se consumen en el altiplano marquense, ya sea en estofados o caldillos, además de que es la protagonista en platillos ceremoniales en algunas comunidades indígenas. “El cordero es muy valioso, por lo que hay que rescatar platillos preparados con esta carne. Se ha consumido por generaciones, por lo que es parte de la gastronomía ancestral”, dice.
Características
Chamalé expone que el cordero es una carne roja rica en proteína, entre otros nutrientes. Es jugosa y suave. Se puede encontrar en los mercados de varios municipios marquenses, así como en ventas de comida donde se ofrece en caldillos, estofados y recados.
Chamalé recomienda hacer una selección idónea de la carne, que debe provenir de un cordero lechal —que solo ha sido amamantado, y que no debe superar el mes y medio de edad—, para que el tiempo de cocción sea corto y así aprovechar la jugosidad al hornearlo. La carne, por tanto, es más suave y tierna, añade.
“Mí papá era panificador y mi mamá, una excelente cocinera. Cuando era pequeño, ella me llevaba en la espalda mientras yo veía cómo molía en piedra sus recados. Desde entonces, siempre quise aprender a preparar su carne adobada que hasta hoy es mi favorita. Precisamente ella fue quien me enseñó a cocinar el cordero”, refiere Chamalé, quien promueve la gastronomía local para que turistas extranjeros y nacionales identifiquen a San Marcos mediante sus tradiciones culinarias.
Ingredientes
1½ libras de costillar de cordero
5 zanahorias
5 champiñones
2 dientes de ajo
30 gramos de mantequilla
20 gramos de romero
10 gramos de lavanda
Un manojo de chipilín
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pasta fresca cocida
Preparación
Poner a cocer el chipilín con las hojas de lavanda. Cocinar por dos minutos. Colocar la hierba en una cacerola con agua fría. Luego, licuarla, pasarla por colador, sazonarla con sal y pimienta y reservar.
Cortar el costillar por la mitad. Salpimentar. Verter en una cacerola amplia un poco de aceite y la mitad de la mantequilla e incorporar los dientes de ajo enteros. Añadir el cordero y dorar a fuego alto. Hornear a 200 grados centígrados, de 12 a 15 minutos. Reservar.
Para la guarnición, cortar las zanahorias y los champiñones en cuatro partes, saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar.
Derretir la otra mitad de la mantequilla en una sartén, colocar las costillas, verter un poco de agua, vino blanco y romero, tapar y cocinar por 12 minutos. Reservar. Servir en un plato hondo una pieza de cordero junto con la salsa de chipilín, la guarnición de verduras y pasta fresca.
Perfil del chef
- Juan Carlos Chamalé ha promovido el barismo y la cocina local en San Marcos.
- Estudió gastronomía en el Intecap.
- En el primer año de sus estudios compitió en el Festival Gastronómico en el marco de la Feria Alimentaria, en el que obtuvo el primer lugar en la categoría de postres con café.
- En el segundo año, ganó el primer lugar en un festival gastronómico de la Gremial de Turismo en Quetzaltenango.
- Se especializó como barista profesional.
- Ha promovido la cultura del café en San Marcos, junto a otras instituciones, al crear un congreso de catación y barismo.
- Ha fundado, junto a su esposa, tres restaurantes en San Marcos, el último de los cuales, este año, llamado Real del Monte.
- Brinda asesoría a restaurantes dentro y fuera de San Marcos.
