“El tiú es un recado que se elabora con el caldo del kaq’ik, como base, y se espesa con harina de arroz. Este tradicional platillo cobanero es un armonioso poema en el cual se entremezclan los sabores de la gallina criolla o chunto, como fondo, con las marcadas notas de vegetales asados que posteriormente son molidos y añadidos, además de una amalgama de hierbas aromáticas y especias”, indica la chef Ruth Molina, instructora de la sede de Intecap en Cobán, Alta Verapaz.

La etnia maya q’eqchi’ sirve este platillo conmemorativo para las fiestas en Cobán y algunos municipios aledaños, principalmente, para la ceremonia del paab’ank, indica la chef. Actualmente, se consume en diversos eventos sociales y familiares.

“Se sirve como acompañante del tradicional kaq’ik con carne de res ahumada y pochitos —tamalitos de masa de maíz—. Usualmente, se degusta como entrada, antes de servir el platillo principal”, dice.

“Este platillo se ha elaborado por muchos años en la cocina de mi familia. Mi abuela materna (qepd) me enseñó a elaborarlo y en memoria de ella, lo preparo tal y como ella lo hacía, con métodos, procesos y utensilios tradicionales que no permiten que los sabores o las características organolépticas del platillo cambien”, asevera Molina.

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“Para percibir al máximo la mezcla de sus sabores, es ideal servirlo en escudilla y acompañarlo con pochitos. No se recomienda utilizar cubiertos, pues estos hacen que se pierda la consistencia espesa del recado. Tradicionalmente, los pochitos nos ayudan a comerlo”, refiere la chef.

“Debido a que el tiú se disfruta con carne de res ahumada, es importante tomar en cuenta que antes de ahumarla, se debe utilizar leña adecuada para evitar que esta adquiera un sabor amargo. Me decía mi abuelita que a la carne había que agregarle únicamente sal y luego colgarla sobre el polletón para que se ahúme lentamente”, recomienda Molina.

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“Mi pasión por la gastronomía inició desde muy pequeña en las cocinas de mis abuelas, cada una con tendencias gastronómicas completamente distintas. Entrar en esas cocinas y sentir todos esos aromas era muy especial y, sobre todo, darme cuenta del amor con el que ellas cocinaban, lo cual dejó una huella imborrable en mi vida. Por eso decidí estudiar gastronomía en el Intecap, donde laboro actualmente dice la chef.

Ingredientes

1 gallina criolla
4 litros de agua
1 libra de tomate
3 cabezas de ajo
1 libra de cebolla
Achiote en pasta
3 clavos de olor
1 raja de canela
1 cdta. de pimienta de castilla
5 tomates árbol
½ libra de manteca de cerdo
Samat, cilantro, hierbabuena
y sal al gusto
1 libra de harina de arroz
1 libra de carne de cerdo ahumada (lomo o costilla)
Para el chile frito:
8 oz de chile cobanero seco
1 cabeza de ajo
1 cebolla
Samat, sal y aceite al gusto

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Preparación

Limpiar la carne y vegetales. Colocar la gallina troceada en una olla y cocinar con agua, sal y una cabeza de ajo, y llevar a fuego medio. Asar el tomate, cebolla, ajo, tomate de árbol (che’pix) canela, pimienta y clavo. Licuar o moler en piedra o en un mortero todos los ingredientes asados con achiote y las hierbas finamente picadas para hacer un recado. Rectificar sazón.

Cuando ya esté cocida la gallina, retirar del fuego. Colar el caldo y reservar. Preparar la harina de arroz con un litro de agua, deshacerla, colarla y agregarla al caldo con el recado que está en el fuego. Mover constantemente con una paleta de madera o espátula de goma hasta que espese. Por aparte, picar finamente una cebolla (en doble cincelado) y sofreír en manteca de cerdo hasta que esté dorada. Cuando el recado esté espeso, agregar la manteca sin la cebolla al recado, dejar hervir unos minutos más y listo.

Para el chile frito, tostar los chiles, picar los ajos y la cebolla finamente. Sofreir el ajo y la cebolla con un poco de aceite. Licuar el chile con un poco de caldo y luego incorporarlo al sofrito. Agregar samat y sazonar con sal y pimienta. Servir una pieza de gallina, carne ahumada, tiu, pochitos y chile.

Perfil del chef

• Ruth Noemí Molina tiene amplia experiencia como instructora.
• Se graduó como cocinera, panadera y repostera en la sede de Intecap en Cobán, Alta Verapaz.
• Se ganó una beca para estudiar en el 2020 y 2021 un curso de comida china, franquicia y emprendimiento en el ICDF Taiwán.
• Se ha especializado en embutidos y ahumados, decoración de pasteles y alta repostería.
• Trabajó como instructora en Intecap de Santo Tomás de Castilla, Izabal, en el 2019.
• Actualmente es instructora en la sede de Intecap en Cobán.

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