Una de ellas es el estofado tradicional francés llamado Boeuf Bourguignon —ternera a la Borgoña—, que consiste en guisar la carne en sus propios jugos en una cocción prolongada con vino tinto, verduras y hierbas aromáticas. “Esta es una receta emblemática de Francia como la poule au pot —guiso de gallina — o el coq au vin —pollo estofado—, las cuales se caracterizan por su cocción lenta con vino tinto”, indica Jorge Lazo, chef ejecutivo de restaurante La Maison.

“Este platillo constituye una referencia de la cocina francesa que me formó. Saber hacer un buen Boeuf Bourguignon es como saber hacer huevos con tomate y cebolla”, indica Lazo, quien recomienda degustarlo en la actual época lluviosa, en los días de bajas temperaturas o para una celebración familiar, acompañado indiscutiblemente de un buen vino de Bordeaux.

“Este plato representa la paciencia y el amor que demuestran los franceses por el buen comer”, refiere el chef, pues este estofado de carne se cocina por cinco horas, para obtener la máxima expresión de la magnífica combinación de ingredientes. Como resultado, la carne queda extremadamente tierna y jugosa, en una salsa espesa.

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“En mi opinión, la gastronomía francesa estableció las bases de la gastronomía en el mundo, a partir de la cual mucha gente ha innovado los platillos”, expone Lazo, quien rememora sus inicios en el mundo de la gastronomía en Francia.

“No fue fácil, llegar a los 18 años a un país desconocido, lejos de la familia y aprendiendo desde cero un nuevo trabajo manual. Pero las ganas de aprender, motivan. Haber trabajado en Francia y Luxemburgo fueron mis mejores experiencias de vida”, dice Lazo. “Mis influencias más grandes fueron mis compañeros de trabajo en ciertos lugares. Me enseñaron a ser riguroso conmigo y a exigir de más sin que me lo pidan. Hoy en día sigo viviendo de esa manera”, refiere el chef.

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“Más que de cocina, en mi profesión he aprendido a ser un ser humano, a dirigir equipos y a no dejarnos caer por las cosas que nos abruman. He aprendido mucho más en dos años con La Maison en Guatemala que en 10 años en Europa. Y más que todo, a nunca rendirse y a adaptarse para luchar por lo que uno quiere”, puntualiza el chef.

Ingredientes

3 libras de carne para guisar
8 onzas de tocino ahumado
2 libras de zanahorias
8 onzas de champiñones de París
10 cebollas perla
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 bouquet garni —ramillete de hierbas aromáticas como tomillo, perejil, laurel y puerro—
1 clavo de olor
¾ de litro de fondo oscuro
1 botella de vino tinto
2 cucharadas de harina
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de aceite
Sal y pimienta

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Preparación

Cortar la carne en trozos de 1 cm. Sellarla con sal y pimienta con el tocino en una olla grande. Agregar la cebolla y la zanahoria cortada. Dorar y agregar el ajo. Dorar y agregar la harina. Desglasar —aprovechar los residuos de ingredientes— con el vino tinto y dejar cocinar tres minutos a fuego medio. Agregar el fondo —consomé— oscuro y dejar cocinar por cinco horas a fuego bajo. Treinta minutos antes de servir, agregar los champiñones y las cebollas. Servir sobre papas o pasta fresca.

Perfil del chef

• Jorge Lazo se especializa en gastronomía francesa.
• Estudió tres años en el Liceo Hotelero Atlántico de Biarritz, al sur de Francia.
• En el 2011, al culminar sus estudios, comienza a trabajar en un castillo de Biarritz, que acababa de obtener su primera estrella Michelin, lo que lo hizo enamorarse de la alta gastronomía francesa.
• Laboró por 10 años solo en restaurantes con estrellas Michelin en el País Vasco, Luxemburgo y en París, Francia.
• Actualmente, es chef ejecutivo del restaurante La Maison, en Guatemala. @lamaisongt

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