Gallo gurmé al estilo francés para despedir el año

Llegó el momento de despedir al 2021 y para celebrarlo, nada mejor que el sofisticado y fusionado platillo coq au Le Cushé o gallo en cusha, en francés.

galle gurmé al estilo francés Chef Emilio Monterroso
Un año termina y a pesar de las vicisitudes que nos trajo la pandemia, llegó el momento de recibir el 2021, dele la bienvenida con un coq au Le Cushé o gallo en cusha, en francés. (Foto Prensa Libre, cortesía de Emilio Monterroso)

Este es un platillo inspirado en el coq au vin —gallo al vino— y del gallo en chicha, platillos representativos de la gastronomía francesa y guatemalteca, respectivamente, respetando procedimientos, técnicas y métodos de cocción, para lograr un balance y equilibrio en sus ingredientes y, por supuesto, con el principal: Le Cushé, que nos da como resultado el coq au Le Cushé o gallo en cusha, indica Emilio Monterroso. instructor y jefe de Taller en Intecap, Salamá, Baja Verapaz.

Después de la introducción del cultivo de la caña de azúcar por los españoles, se establecieron los primeros trapiches en el Valle Central de Guatemala y en el Valle de Salamá, durante el siglo XVI, lo que favoreció la producción de bebidas alcohólicas fermentadas. Posteriormente, como resultado de la fusión cultural, se incorporan nuevos conocimientos como el proceso de la destilación; y así, en el área del norte-centro de Guatemala, se comienza a producir la cusha, sobre todo, en los municipios de Cubulco y el Chol, Baja Verapaz, la cual se obtiene de la mezcla de panela, agua, afrecho y jugo de caña, que se deja en reposo para su fermentación y destilación, y que se utiliza como bebida ceremonial.

Una vez obtenida la cusha de primera, se elaboran productos para saborizar y aromatizarla de forma natural. Entre las frutas que se utilizan están el nance, piña, manzana, guayaba e higo, y especias como canela, cacao, y anís. Al combinar los extractos de estos productos, se disminuye el contenido alcohólico y se obtiene Le Cushé, una bebida mas versátil y suave al paladar.

“Gracias a la Galería de Arte Árbol Solitario, Raúl Fernández, su fundador, y a Daniel Escalante, con quienes tuve el gusto y privilegio de conocer Le Cushé, teníamos la intención de no dejar morir parte de este misticismo que rodea a la bebida y, por supuesto, de hacerla un icono de Salamá y de Baja Verapaz”, expone el chef.

“Hablamos de crear recetas en torno a la bebida y así es como surge este platillo, pues debemos darle esa oportunidad a todos los productos nacionales, porque creo en los ingredientes locales y en las cocinas ancestrales”, dice.

Sobre la influencia francesa de este platillo, hasta finales del siglo XX, muchas familias de las áreas rurales de Francia tenían, además de gallinas, un gallo para la reproducción. Cuando este era mayor para seguir cumpliendo con sus funciones, se convertía en el protagonista del coq au le vin, pero la carne, por la edad del ave, es dura y fibrosa, así que marinarla y cocinarla lentamente en vino, ayudaba a suavizarla y a hacerla más comestible. Por eso, esta receta se consideraba comida de campo o de gente de escasos recursos porque las familias acomodadas podían acceder a una carne mejor.

Para la base de su elaboración y para ayudar al ablandamiento de la proteína, utilizamos una mezcla de Le Cushé de piña y canela, con un poco de vino tinto. “Es una fusión de dos platillos y cualquiera que haya tenido la oportunidad de degustarlos, podrá encontrar muchas similitudes”, puntualiza Monterroso.

Ingredientes

Fondo —caldo—: 140 gramos de dados pequeños de zanahoria; 250 gramos de cebollas troceadas finamente; 2 dientes de ajo machacados; 400 ml de consomé claro de pollo o de ternera; 500 ml de vino tinto; un bouquet garni —ramillete atado— de laurel y tomillo; un sachet d’épices —bolsa de especies— con 6 pimientas gordas, 6 clavos de olor y 1 raja de canela, y mantequilla clarificada o aceite de oliva.

Guarnición: 300 gramos de champiñones pequeños; 12 cebollitas francesas; 150 gramos de zanahorias torneadas o en rodajas; 300 ml de fondo claro; 1 o 2 cucharadas de azúcar; sal y pimienta negra al gusto, y aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada.

Coq au Le Cushé: un gallo troceado; harina para rebozar el pollo; 200 gramos de tocino ahumado cortado en bastones; 125 ml de aceite de oliva o de mantequilla clarificada; 1 taza de Le Cushé de piña; 1 taza de Le Cushé de canela; 1 taza de tomate; 1 taza de cebolla; 1 taza de chile pimiento; 2 dientes de ajo; sal y pimienta negra recién molida al gusto, y una pizca de azúcar.

Preparación

Fondo de vino tinto: rehogar —freír ligeramente— en una olla alta para caldo los dados de zanahoria, las cebollas y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva. Añadir el fondo de ternera o de pollo. Mezclar muy bien y añadir el vino junto con el bouquet garni y el sachet d’épices, cuando empiece a hervir. Dejar cocer a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Reservar hasta la hora de guisar el coq au Le Cushé.

Guarnición: calentar un poco de aceite de oliva o mantequilla en una sartén y saltear los champiñones hasta que tomen color. Retirarlos del fuego y reservar. En el mismo sartén y con un poco de mantequilla, saltear las cebollitas ya peladas. Tornear la zanahoria y saltearla en la sartén con un poco de mantequilla, sal y pimienta, y reservar.

Coq au Le Cushé: calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola y freír los bastones de tocino sin que lleguen a dorarse demasiado. Retirarlos con una espumadera y ponerlos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservar junto con las guarniciones. Pasar las piezas de gallo por harina rápidamente —no dejarlas reposar sobre la harina, para evitar que el gluten forme pegostes en la carne- y sellarlas en la misma cacerola con la grasa del tocino hasta que estén doradas por todos los lados. Cubrirlas con el fondo de vino y llevarlas a ebullición. Cuando empiecen a hervir, tapar y bajar el fuego al mínimo. Dejar hervir por unos 50 minutos. Retirar el bouquet garni y el sachet d’épices, escurrir el gallo y reservar en otro recipiente.

Pasar toda la salsa por un procesador de alimentos o por licuadora. Picar cebolla, ajo, chile pimiento y tomate en cubos pequeños, y en la misma cacerola, sofreír con un poco de aceite e incorporar el tomillo y laurel. Verter la salsa licuada nuevamente en la cacerola y añadir Le Cushé de piña y Le Cushé de canela. Añadir los champiñones, las cebollitas y el tocino.

Hervir a fuego bajo durante unos cinco minutos. Agregar el gallo y mezclar con cuidado con cuchara o espátula. Dejar que hierva un poco y condimentar al gusto con sal, pimienta negra molida y azúcar. Servir el guiso decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco —si se sirve al día siguiente, el guiso estará mucho mejor—.

Perfil del chef

  • Emilio Monterroso se especializó en Gastronomía y Hotelería.
  • Se graduó de Técnico en Administración Hotelera en la Universidad Rafael Landívar (URL).
  • Estudió Gastronomía en el Instituto Culinario de México, Puebla, México, y licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes en URL.
  • Actualmente cursa un máster en Gastronomía en línea, impartido por la Escuela de Hostelería de Sevilla, España.
  • Es instructor certificado del Intecap, fue jefe de sushi bar, en el hotel Radisson, jefe de restaurante Spicy, en hotel Mercure y copropietario y chef de Milo’s Pizza y Subs.
  • Desde el 2014, es instructor del Intecap en el área de Gastronomía y Hotelería.