La base principal del quitandé es el frijol, al que se le agregan hojas de naranjo, pimienta gorda y panela. Con esos ingredientes se prepara la conserva, pero la fórmula y el método varían en cada hogar.
Por ejemplo, María Albertina Aj, vecina de Rabinal, relató que deja el frijol en remojo por un día, luego lo lava y lo vuelve a dejar en remojo, con el objetivo de quitarle la cáscara y dejar solo la pulpa. Después, cuece el frijol con ceniza, lo vuelve a lavar, y lo cocina otra vez, pero con cáscara de naranjo, pimienta y panela. El cocimiento se mantiene hasta que la sustancia se espesa. Algunas amas de casa también le agregan canela.
No es habitual que los vecinos de San Jerónimo y Rabinal preparen a diario este platillo, pero sí es común encontrarlo en celebraciones especiales y fiestas patronales, así como durante las posadas de fin de año y festejos de Navidad y Año Nuevo.
Para las fiestas de la Independencia no se acostumbra consumirlo, debido a lo difícil de su preparación. Sin embargo, algunas familias lo preparan.
Con panela
El quitandé también es conocido como dulce o puré, y es una variante de los platillos a los que se les agrega panela. Este producto de la caña de azúcar se elabora en esta región desde la Colonia. En San Jerónimo funcionó una molienda, la cual está documentada en el Museo del Trapiche, de ese municipio.
Ingredientes básicos
Los ingredientes básicos que se utilizan para la preparación de quitandé son cuatro: pulpa de frijol, panela, pimienta y hoja de naranjo; sin embargo, en algunos hogares se le agrega canela.
