“Pensamos que no había en el mercado nadie que ofreciera esta especialidad y así fue como entramos en el negocio”, dijo Jarquín.
Cada cerdo se prepara un día antes con una mezcla de vino y especies, y se necesitan tres horas para cocinarlo.
Como aperitivo se ofrecen tortillas de maíz amarillo o negro, que se pueden elaborar en el lugar, acompañadas con queso de capas madurado hecho en la finca de la familia (Cabaña Suiza), al igual que todos los chorizos, longanizas y salsas.
Además de la carne de cerdo, los comensales tienen derecho a cuatro guarniciones o acompañamientos: frijoles volteados, guacamol, cebollines asados con chimichurri y chojín o ensalada.
Según Jarquín, los últimos tres meses del año son los más ocupados, ya que se atienden fiestas de graduación, convivios navideños y festejos de fin de año.
Aunque Jarquín tiene su crianza propia de cerdos, la misma no le alcanza y se provee de otros criadores. Solo en esta temporada empleó 75 lechones. El peso de los lechones es desde 60 libras hasta un máximo de 100 libras.
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