Qué es una cocina fantasma y cómo opera en Guatemala

Estrategia apoya a restaurantes que no se dedican al servicio a domicilio y delegan la tarea a plataforma digital.

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Los espacios del restaurante se transforman en un lugar en el cual preparar y empaquetar platos elaborados. Este es el concepto de cocinas fantasma o digitales. (Foto Prensa Libre: Carlos Hernández)
Los espacios del restaurante se transforman en un lugar en el cual preparar y empaquetar platos elaborados. Este es el concepto de cocinas fantasma o digitales. (Foto Prensa Libre: Carlos Hernández)

Cuando se habla de una “cocina fantasma” o ghost kitchen, en inglés, no se refiere a una película de terror o un aspecto escalofriante. Lejos de ello, su sentido es colaborativo y de apoyo para restaurantes que no se dedican al envío a domicilio y prefieren tercerizar ese servicio.

El concepto tampoco es nuevo y no está claro en qué lugar surgió, pero desde hace unos cinco años operan “cocinas fantasma” en Estados Unidos, Europa, Asia y Sudamérica, y si bien no es un producto de la pandemia, los efectos de la emergencia incrementaron dicha modalidad, por las medidas de restricción en varios países que vivieron meses de encierro para contener el virus.

Especialistas internacionales estiman que más del 25 por ciento de los pedidos en línea de comida a domicilio son gestionados por ese tipo de locales, que ha suscitado interés y recientemente ha ganado espacio en Guatemala.

Este es un ejemplo de cómo la industria de los restaurantes se está transformando y vive una etapa de modernización, un proceso que ha sido progresivo, en ocasiones disruptivo, sin duda por los efectos de la crisis sanitaria global.

Cada país es diferente y adopta los modelos que, de acuerdo con un análisis de mercado, podrían tener buena aceptación.
Imaginar una cocina que se dedica en exclusiva a preparar comida y enviarla a domicilio parecía una idea lejana, pero ahora es posible también gracias a la digitalización.

Dinamismo gastronómico

Con el objetivo de inyectar mayor dinamismo al sector gastronómico, después de los efectos que esta industria ha experimentado desde el 2020, en abril pasado surgió la plataforma Monkey Foods, un concepto salvadoreño de Cloud Kitchen que nació en agosto del 2020.

Este tipo de cocina abarca diversos conceptos de elaboración de platillos, pero sin espacio de atención de mesas en restaurante, por lo que la entrega de los alimentos se hace 100 por ciento a domicilio, o con opción “para llevar”.

Monkey Foods inició operaciones con dos conceptos propios, uno de ellos llamado Wingit -que es una marca de alitas- y chunks, al estilo americano; y Tacarbón, una marca de auténtica comida mexicana.

Para los próximos meses, Monkey Foods crecerá de la mano de emprendimientos gastronómicos que además de operar en Guatemala, también tendrán la oportunidad de cruzar fronteras y establecer su marca en El Salvador, como el caso de Saibashi, una marca de emprendedores guatemaltecos, y con Carne Calle, de emprendedores salvadoreños, expresó Steven Klose, CEO de Monkey Foods.

La proyección para este año es contar con cinco conceptos diferentes de comida. Cada cocina emplea en promedio a unas 30 personas, lo que contribuirá a generar alrededor de 150 empleos directos, que se suman a los indirectos, como los repartidores a domicilio y proveedores.

Klose expuso que el capital proviene de varios inversionistas del Istmo; entre ellos, de Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Panamá. Este “capital representa una inversión sustancial para crear una marca de la entera satisfacción de la mayoría de consumidores de la región”, precisó el ejecutivo.

Una parte clave del concepto de “cocinas fantasma” es brindar una buena experiencia al comensal. Por esa razón, desde la preparación de la comida hasta el empaque están debidamente certificados.

Klose hizo ver que para lograr esa experiencia es importante escuchar al consumidor, así como sus necesidades y preferencias. Por lo tanto, se pone especial atención al empaque de los alimentos, que preserven la calidad y tengan una buena presentación.

Además, el concepto cuenta con el apoyo de los dinámicos y energéticos “monkeys”, como llaman a sus colaboradores, quienes apoyan a los propietarios a desarrollar sus propias ideas y también les enseñan a cocinar, limpiar, preparar y empacar los productos.

Acuerdo confidencial

Klose puntualiza que el acuerdo con los emprendedores o propietarios de restaurantes que requieran el apoyo de la cocina de Monkey Foods consiste en firmar un contrato de confidencialidad. La razón es que se comparten recetas y procesos de elaboración, por lo que este aspecto legal brinda confianza a ambas partes.

“La visión es hacer crecer las marcas que requieren de nuestros servicios, y en el camino ir perfeccionando. Y como se comparten las recetas hay un contrato de por medio, dado que el propósito es que todos crezcan y se entregan regalías a los dueños de los restaurantes por cada venta que generan”, agrégó Klose.

Todo emprendedor interesado en sumarse a la plataforma debe cumplir con un proceso de formalización que es respaldado por Monkey Foods, puesto que ellos entregarán el producto al consumidor final.

Responsabilidad Social

Ana Laura Gisbert, directora de Operaciones en Listo Guatemala, dio a conocer que por cada consumo en los productos de Monkey Foods el cliente recibirá un Nutrilisto, un suplemento alimenticio específico que permitirá poner en marcha una cadena de responsabilidad social y que los guatemaltecos donen este alimento a algún niño con desnutrición o en riesgo de padecerla. De esta manera, todas las personas asumirán un compromiso.

El concepto reúne los siguientes elementos:

• Cocina central o satélite, que depende de los lugares con mayor demanda.
• Encargado de operaciones, quien controla y administra la cocina fantasma.
• Cocineros especializados, que se encargan de preparar los alimentos con base en las recetas de cada marca.
• Colaboradores y empacadores, que se encargan de empacar los alimentos y de dar los últimos detalles para completar el pedido.
• Repartidores a domicilio, que pueden ser propios de la plataforma o en alianza con otras aplicaciones tecnológicas.

Saibashi

Es una marca que nació hace nueve años a cargo de emprendedores guatemaltecos dedicados a la elaboración de comida japonesa, tailandesa, cantonesa y coreana, y tuvieron la oportunidad de expandir su marca a El Salvador, con apoyo de Monkey Foods.

Mónica Fernández, representante de Saibashi, comentó que por la pandemia debieron afrontar un reto en el servicio a domicilio y en su momento implementaron la logística, pero pronto se dieron cuenta de que era un mercado importante y preferían delegar ese servicio a una empresa especializada.

La profesional afirma que la confianza mutua es fundamental, porque el compromiso se asume en ambas vías y el objetivo es colaborar para crecer en ventas y reconocimiento, y expandir las marcas.

Asimismo, resaltó que el concepto de Saibashi ya funciona en El Salvador y espera en el mediano plazo se expanda a otro país de Centroamérica.

 

El restaurante Saibashi es guatemalteco y tiene una alianza con una cocina fantasma. (Foto Prensa Libre: Cortesía Monkey Foods)

 

Carne Calle

Iván Solís y Luis Romero son emprendedores salvadoreños y creadores del concepto gastronómico Carne Calle. Próximamente operarán a través de Monkey Foods en Guatemala.

Son hamburguesas inspiradas en ingredientes locales de buena calidad y con técnicas internacionales, que le dan un valor agregado y a precios asequibles.

Romero refiere que la influencia del restaurante viene por la parte urbana de El Salvador y el objetivo es también tropicalizar los sabores, en este caso para complacer al paladar guatemalteco.

En la actualidad se encuentran en fase de traslado y entrenamiento de las recetas hacia la cocina fantasma de Monkey Foods en la parte de servicio domicilio, y este ejercicio les dará la visión de invertir para abrir un restaurante en el 2022.

No obstante, el lugar dependerá del análisis de mercado que traslade la experiencia con la plataforma. El primer paso es dar a conocer la marca entre los consumidores.

 

El concepto salvadoreño Carne Calle viene a Guatemala de la mano de Monkey Foods. (Foto Prensa Libre: Cortesía Monkey Foods)

 

Wingit y Tacarbón

Wingit es una marca de alitas y Chunks alude al estilo americano. Tacarbón es una marca de auténtica comida mexicana, explicó Steven Klose, CEO de Monkey Foods.

Para los próximos meses la cocina fantasma crecerá de la mano de emprendimientos gastronómicos que aparte de operar en Guatemala también tendrán la oportunidad de cruzar fronteras y establecer su marca en El Salvador.

El conocimiento del servicio a domicilio, el diseño de la experiencia y el cuidado del empaque que brinda Monkey Foods son los aspectos que fortalecen a las marcas que se suman a la plataforma, afirmó Iván Solís, de Carne Calle.

En opinión de Klose, con este nuevo concepto de Cloud Kitchens que ingresa a Guatemala de la mano de Monkey Foods se abre una puerta a los cientos de emprendedores que en el último año vieron la oportunidad de superarse y crear su propio negocio para dar un nuevo giro al sector gastronómico, por lo que espera continuar creciendo en el corto plazo.

 

Ambos conceptos se originaron en la cocina fantasma de Monkey Foods. (Foto Prensa Libre: Cortesía Monkey Foods)