En esta edición, la decimocuarta, los organizadores han querido acabar con la imagen de concurso que premia básicamente la técnica y la perfección que muchos participantes adquirían con muchos meses de entrenamiento sobre un mismo menú, por lo que ha introducido nuevas normas destinadas a poner a prueba la capacidad de improvisación de los participantes.
La víspera de la competición, los chefs tienen una hora para diseñar un plato con los ingredientes que han encontrado en un mercado puesto a su disposición en la feria.
Si la carne elegida, solomillo de ternera irlandesa, fue anunciada el pasado julio, el pescado, rodaballo y bogavante azul, sólo se dio a conocer en noviembre.
Y para impulsar la diversidad culinaria, una de las tres guarniciones para el pescado tiene que ser típica del país concursante.
Junto a los grandes
En la fase sudamericana, Guatemala, Brasil y México coparon el podio en ese orden. Los tres participaron en la primera jornada en la que la mitad de los países competidores presentaron sus creaciones.
El equipo guatemalteco que lidera el chef de Refertorio Casa Santo Domingo, Marcos Sáenz, se preparó a conciencia para la final, ensayando sus recetas durante ocho meses.
“Los últimos tres meses nos reunimos tres o cuatro veces por semana durante 5 horas y 35 minutos (plazo de tiempo oficial para cocinar en el concurso)”, explicó el preparador del equipo, Jorge Lamport.
Es la segunda vez que Guatemala llega a la final del Bocuse dOr. Tras “aprender” con la primera experiencia, en esta ocasión el objetivo es “no dejarse llevar por las modas y mostrar nuestros sabores“, señaló Lamport, además de explicar que como guarnición típica prepararon un “tamal de chipilín”.
El equipo de Guatemala lo tuvo difícil para ensayar su receta de pescado, porque en su país no se encuentran rodaballos, así que se tuvieron que entrenar con lenguados.
Participación mexicana
Uno de los equipos que menos tiempo ha tenido para ensayar es el mexicano. Su jefe de cocina, el chef de “Le Cordon Bleu” Miguel Quezada desembarcó en el equipo seis semanas antes de la final, al desistir en el último momento Hugo César Ahumada Rodríguez.
El preparador de la delegación mexicana, el francés afincado en México DF Martin Patrick, es consciente de que para este concurso hay que “entrenar como un deportista de alto nivel”, si bien no tira la toalla y no descarta dar la sorpresa, aunque reconoce que “dependerá más de los otros”.
Para la guarnición estilo mexicano incluyeron chocolate como ingrediente representativo del país y hoja santa entre las especias.
Las posibilidades de los equipos latinoamericanos en este concurso son prácticamente nulas, si nos atenemos a la opinión del preparador brasileño, el francés residente en Rio de Janeiro David Jobert.
“El paladar del jurado es europeo”, asegura Jobert en referencia a que la mitad de sus 24 miembros son chefs del viejo continente y únicamente tres son latinoamericanos.
“En 48 horas no se puede cambiar la historia ni la cultura” del jurado, porque conoce poco la gastronomía de países como Brasil, advierte Jobert, chef del Atelier du Cuisinier, de Río de Janeiro.
Los platos son calificados sobre una base de cien puntos, de los que 40 son otorgados al sabor, 20 a la presentación, 20 a la originalidad y el resto a otros aspectos como la higiene, el trabajo de equipo o el derroche de comida.
Francia, ganadora de seis trofeos, y los países nórdicos son los tradicionales dominadores del Bocuse dOr, que se celebra cada dos años. La pasada edición, Dinamarca fue la vencedora, con el chef Rasmus Kofoed a la cabeza, seguida por Suecia y Dinamarca.
