pluma invitada
La alta cocina no puede seguir así
Un futuro más seco no tiene por qué saciarnos menos.
Si revisas los menús de los restaurantes más afamados de Estados Unidos, entre unas cuantas pastas sencillas, ensaladas verdes y proteínas esotéricas, los vas a encontrar, anidados entre los yogures labneh y las salsas machas: los ingredientes devoradores de agua.
Un futuro más seco no tiene por qué saciarnos menos.
Estados Unidos está empezando a enfrentarse a las realidades urgentes del cambio climático, pero la cocina de temporada, basada en productos agrícolas, que se volvió popular hace décadas en estas tierras sigue casada con cultivos que consumen mucha agua como las almendras, los pistaches, las alcachofas, los higos, las cerezas, las manzanas y los tomates. Desde Chez Panisse, el venerado restaurante de Alice Waters, y The French Laundry de Thomas Keller hasta Le Bernardin, el favorito de Hollywood Boulevard, Kismet y Manhattan, estos son de los ingredientes más populares para los chefs que trascienden las fronteras del sabor.
Sin embargo, California, donde se encuentra aproximadamente la mitad de las tierras de cultivo del país, está en problemas. El estado está inmerso en una crisis hídrica que no se puede remediar con unos cuantos años de precipitaciones y nevadas; en algunas zonas, años de bombeo excesivo han agotado los acuíferos y provocado sumideros en la tierra. Esto significa que nos estamos
acercando a pasos agigantados a una época en que los agricultores quizá ya no serán capaces de seguir produciendo el generoso suministro del que dependen los chefs.
En esta nueva era de sequía crónica, los chefs tendrán que adaptarse. Pero la transición a una dieta de menor consumo de agua no tiene por qué equivaler al final de la invención culinaria. Lo que se necesita es un replanteamiento de los tipos de alimentos que conforman una cultura gastronómica nutritiva y energética, y es ahí donde California, con su historial soleado de agricultura y hospitalidad, puede tener un papel vanguardista. El estado dorado no tendrá que hacerlo por su cuenta. Australia, que padece sequías inusuales y enfrenta retos ecológicos similares, ya demostró cómo crear entusiasmo en torno a alimentos tolerantes a la sequía.
Gran parte del mito de California está ligado a su estatus de tierra de abundancia. En los últimos 50 años, una nueva generación de chefs (incluyendo a Waters, Keller, Wolfgang Puck, Dominique Crenn y Nancy Silverton) ha sido pionera de un método distinto de cocinar y comer. Los movimientos de la granja a la mesa, el locavorismo (o consumo local) y la transición hacia los productos orgánicos fueron impulsados, de una forma u otra, por los chefs de California. Además, la gastronomía culturalmente omnívora que hoy en día surge de las cocinas más aclamadas del estado es una celebración de la riqueza culinaria de California, como lo evidencian todas esas salsas sjug y burritos colmados de pastrami.
El sector agrícola de California se posiciona explícitamente como el guardián de este maximalismo. Las granjas californianas no solo alimentan a los residentes del estado, sino que también abastecen a una buena porción del resto del país y del mundo. California es el mayor productor estadounidense de almendras, alcachofas, zanahorias, ajo, cebolla, lechuga, uvas, pistaches y pimientos, entre otros cultivos. En total, en 2022, los agricultores y ganaderos del estado recibieron 55.900 millones de dólares por sus labores.
La agricultura también es el sector que más consume agua dentro de la economía del estado, ya que representa alrededor del 80 por ciento del agua que se utiliza para negocios y hogares. Y aunque una porción considerable se destina a cultivos como la alfalfa que se usan para alimentar a los animales, muchos de los cultivos de frutas, vegetales y nueces que siembran los agricultores de California también requieren mucha agua. Seguro ya has escuchado que las almendras y los pistaches son los menos eficientes en el uso de agua, pues requieren sumergirse en un promedio de 1,2 metros de agua por acre de tierra irrigada. Pero no son los únicos; los albaricoques, las peras, las ciruelas y las nueces de nogal requieren estar a casi un metro de profundidad, en promedio.
Las políticas que regulan el uso de aguas subterráneas son un factor significativo, pero los chefs tienen un poder cultural único para moldear los hábitos de consumo y pueden ayudar a convencer a los agricultores de optar por cultivos más eficientes en su uso de agua. Los restaurantes han sido la fuerza motriz detrás de la expansión del gusto popular de la posguerra: los kiwis, la col rizada, los rábanos, la col morada que ahora son comunes en todos los supermercados estadounidenses antes eran muy exóticos y difíciles de conseguir, pero se volvieron populares en parte gracias a los chefs que abrieron los ojos de los consumidores a las posibilidades de una canasta de productos más ambiciosa. Los agricultores siempre responderán a las demandas del mercado, pero la demanda siempre sigue las tendencias, y ahí es donde los chefs pueden ejercer su influencia.
La gastronomía tolerante a la sequía incluirá algunos alimentos que ya conocemos: quinoa, calabacín, rúcula. Pero habrá otros menos conocidos que tendremos que aprender a amar: el armuelle, un tipo de amaranto que es una muy buena alternativa para la espinaca; el frijol de serpiente de cascabel, un frijol polar purpurino; el frijol tépari, que crece en los desiertos del suroeste; la harina de mezquite, que se obtiene del mezquite; y el guandú, una legumbre rica en proteína. El uso de estos y otros ingredientes tolerantes a la sequía no es una panacea. Pero necesitamos hacer un cambio en nuestros hábitos de alimentación y estilo de vida para reducir nuestra dependencia colectiva de cultivos de alto consumo de agua. La gastronomía basada en productos agrícolas tolerantes a la sequía puede ser parte de este cambio.
En California, los chefs indígenas ya están elaborando platillos memorables con alimentos tradicionales que suelen resistir los efectos de las sequías. En Wahpepah’s Kitchen en Oakland, la chef Crystal Wahpepah sirve salchichas semisecas en una salsa de capulín, un mole verde con pepita y frijoles tépari, y una crepa de bellotas con una salsa caliente de frutos del bosque y crema de arce. Cafe Ohlone en Berkeley, un local dedicado a las tradiciones gastronómicas del pueblo ohlone originario del este de la bahía, sirve mole de conejo con laurel de la bahía, sopa de bellota y avena cocida con chía, moras negras y nueces negras de nogal. Algunos de estos ingredientes se encuentran en la naturaleza, pero muchos, como el frijol tépari, el capulín y las nueces negras de nogal, poco a poco se están produciendo a nivel comercial.
No obstante, más allá de estos pocos pioneros nativos, la gastronomía californiana aún no aprovecha de lleno la oportunidad que representan los alimentos tolerantes a la sequía. Esto es muy distinto en Australia, otro país de altos ingresos con un sector agrícola poderoso y condiciones meteorológicas igual de secas y calientes, que también está a merced de los caprichos del cambio climático.
Ahí, los chefs de alta cocina adoptaron con tanto entusiasmo los ingredientes locales naturalmente tolerantes a sequías que estos se han convertido en la base de una nueva jerga culinaria. En el sitio web de Attica en Melbourne, donde el menú de degustación de 235 dólares puede incluir un pastel de semillas de acacia o emú ahumado con espinaca de Nueva Zelanda, el restaurante declara con orgullo: “Apreciamos un buen costillar, pero el nuestro viene de cocodrilos, no de vacas”. Ingredientes locales, que alguna vez se consideraron estrafalarios y no pertenecientes a la cocina refinada o a la comida cotidiana, están saliendo de los restaurantes de lujo y entrando a las cocinas de los hogares: el caviar cítrico, las bayas midyim, el quandong, los tomates de arbusto y la ciruela kakadu ya están disponibles para los consumidores ordinarios de Australia como artículos comunes de las alacenas caseras y plantas para los huertos familiares.
Una revolución gastronómica está dando paso a una revolución de consumo. Las políticas públicas han ayudado a guiar esta evolución. Desde 2004, Australia emprendió una iniciativa hídrica a nivel nacional, coordinada entre los gobiernos estatales y el federal, que llevó a los agricultores a reducir su uso de agua. Las restricciones estrictas al uso de agua en las comunidades residenciales, que se ven en las grandes ciudades como Sídney y Melbourne, han creado conciencia entre los ciudadanos comunes sobre la conservación del agua y la mitigación de las sequías. Y desde los años noventa, una serie de resoluciones judiciales e intervenciones legislativas pioneras sobre los derechos territoriales de las poblaciones indígenas australianas ha generado una comprensión cultural más profunda de las políticas del uso del suelo y la vida vegetal endémica del continente. En conjunto, estos factores han creado una clientela culinaria que parece especialmente dispuesta a aceptar una canasta de productos locales tolerantes a la sequía. Los chefs tuvieron que actuar con determinación y creatividad para hacer de la revolución gastronómica australiana una realidad.
No hay razón para que los chefs de Estados Unidos, y de California en particular, no puedan iniciar un cambio similar en las preferencias culinarias. Es posible que la época de abundancia de duraznos, zanahorias y cerezas —de sembrar cultivos sedientos en tierras áridas— esté llegando a su fin. Pero la era de abundancia de frijoles de serpiente de cascabel, moras negras y bellotas apenas comienza. Un futuro más seco no tiene por qué saciarnos menos.
c.2024 The New York Times Company
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