El comercio del café ha sufrido una transformación en las últimas décadas, pasó de ser una mercancía a convertirse en un producto de especialidad, una evolución que está comúnmente caracterizada por las llamadas olas del consumo de café. La primera de ellas empezó en los años de 1960, la cual se caracterizó por un mercado masivo que mostraba un crecimiento exponencial del consumo y una amplia disponibilidad. La segunda ola se desarrolló en los años 1990, con el establecimiento de cadenas de cafetería, específicamente Starbucks. Las cadenas introdujeron el concepto del café de especialidad para satisfacer la demanda de los consumidores por una bebida de café de calidad. En la actualidad, el café se considera un producto artesanal de alta calidad, frecuentemente comparado, en ese sentido, con el vino. Consumir café significa más que consumir una bebida, implica la búsqueda de experiencias nuevas que incrementen el gusto. Los cafés denominados especiales, definidos por la Specialty Coffee Association of America (SCAA) y aceptados por la industria, enfatizan el aspecto de la excelente calidad debido a su aroma y sabor. En la cadena productiva existen factores que influyen en dichas cualidades. Entre los factores están: la variedad definida por el genotipo, el origen geográfico, el clima, la cosecha, el procesamiento en el beneficio, el almacenamiento y la tostación. En nuestro país, el café producido emplea el beneficio húmedo y sus variantes, produciendo los cafés lavados guatemaltecos altamente cotizados en el mercado de consumo por sus características de calidad. El aroma del café es una mezcla compleja de alrededor de 900 compuestos orgánicos volátiles, los cuales, en su mayoría, se generan de precursores contenidos en el café en oro durante el proceso de tostado, que se lleva a cabo a altas temperaturas. Sin embargo, y en forma reciente, estudios han señalado que la fermentación del grano despulpado, que ocurre espontáneamente, repercute sobre la calidad final de la bebida, y se considera una fuente de compuestos volátiles aromáticos que contribuyen con notas sensoriales específicas. Los investigadores, entonces, se preguntaban: ¿puede la fermentación, o un pretratamiento del café en el beneficio, antes de ser tostado, proveer rutas interesantes en el desarrollo del aroma y del sabor?

Los ensayos efectuados a la fecha para realzar notas especiales en el aroma emplearon microorganismos adicionados al grano al inicio de la fermentación. Los microorganismos ensayados, principalmente levaduras y bacterias lácticas, se habían aislado y concentrado antes de la misma fermentación. Los ensayos fueron promisorios, pues las notas aromáticas y sabores noveles eran apreciados por catadores y consumidores que calificaban al producto como un café especial de un terruño definido. El concepto del terruño se emplea para describir la compleja interacción entre factores ambientales y agrícolas que inciden significativamente en la experiencia sensorial del producto. Por ejemplo, el terruño del vino se reconoce, acepta y valora mundialmente, siendo la localización geográfica del viñedo el factor que determina las cualidades sensoriales. Como en el vino, está ampliamente demostrado que, en el café, factores ambientales y agrícolas, pero también etapas en el beneficio, inciden en la calidad. Este concepto comercial es relativamente nuevo, sujeto aún a investigaciones y resultados concluyentes, de manera que, en un futuro, el café logre el estatus de terruño del que goza el vino. Invito a los lectores, especialmente a los guatemaltecos asociados al cultivo del café, a consultar el texto en donde, en forma amplia y detallada, se expanden los aspectos antes mencionados, como también, presentados en forma breve, se describen los experimentos sobre la composición química del aroma de la bebida de cafés guatemaltecos y los resultados de las pruebas preliminares para modificar el aroma por medio de la adición de microorganismos.

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