El 15 de agosto se celebra la fiesta patronal de la Ciudad de Guatemala, dedicada a la Virgen de la Asunción, por lo que no hay mejor forma de festejar que con un pollo con salsa cremosa de loroco, una interpretación gurmé y deliciosa de uno de los platillos más emblemáticos en los que se utiliza esta flor local, que era consumida por los mayas e infaltable en sus huertos.

El loroco (Fernaldia pandurata) es originaria de Mesoamérica, nacida de una maleza, pero en camino de domesticarse, “Es una hierba enredadora, cuyas flores son un ingrediente de gran tradición en las culinarias populares guatemalteca y salvadoreña”, expone Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca (2021, tercera edición). Constituye un condimento muy preferido por su potente olor y arraigado gusto característicos, agrega.

Esta flor es bastante versátil en la cocina, y es común que se deguste de manera cotidiana. En poblados de Chiquimula gustan picarla cruda con tomate maduro y otras hierbas; en Zacapa y El Progreso se prepara en tamalitos delgados de maíz fritos, conocidos localmente como “ticucas” o empanadas.

En Jalapa dan vida al delicado pollo en crema con loroco y en el altiplano central y sudoccidental se mezcla con masa para condimentar tamales, tamalitos y chuchitos o se incorpora a guisos, añade. Aunque se conoce en todo el país, en Jalapa se le considera un orgullo culinario.

“El loroco es un ingrediente de temporada, aunque se puede encontrar todo el año, dependiendo del clima”, indica el chef Luis Castillo, instructor de la Escuela de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center, quien preparó la receta rollos de pollo rellenos de longaniza, con salsa cremosa de loroco, suflé de papa gratinado y vegetales al vapor, inspirado en el famoso pollo en crema. “El sabor del loroco es bastante intenso y se puede preparar también con cerdo, sopas o salsas, y tiene alto valor nutricional”, dice.

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“Para este platillo gurmé se utilizan ingredientes que todos podemos conseguir en el supermercado o el mercado para que se pueda elaborar en casa”, añade Castillo. “Mis mayores influencias son mi abuelita y mi mamá. Durante mis estudios, otros chefs aportaron más conocimientos y eso ahora me permite dedicarme a la enseñanza”, destaca Castillo, quien se especializó en cocina francesa “que es la base y principio de toda cocina profesional, aunque lo más importante para un chef en el país es conocer la gastronomía guatemalteca y sus ingredientes únicos”.

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Ingredientes

2 pechugas de pollo
2 longanizas
3 cucharadas de cilantro
1 cucharadita de chile cobanero
1 yema de huevo
Sal y pimienta
Para la salsa de loroco:
1 taza de loroco
1 taza de crema pura
½ taza de fondo de pollo
3 cucharadas de ron añejo
1 cucharada de cebolla
1 ajo
Sal y pimienta
Para el suflé de papa:
1 taza de papa hecha puré
3 cdas. de queso mozzarella
3 cdas. de queso parmesano
1 cucharada de cebolla morada
1 ajo
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de perejil
3 cucharadas de crema pura
1 huevo
1 cucharada de achiote
Vegetales al vapor:
1 taza de zanahoria baby
3 cucharadas de pepitoria
1 ajo
3 cucharadas de perejil
Sal y pimienta

Preparación

Cortar el pollo por la mitad y aplanar las partes con un martillo de cocina hasta que queden delgadas, pero sin que se rompan. Reservar. En el procesador triturar la longaniza, la yema de huevo, cilantro y chile cobanero, hasta obtener una pasta homogénea. Rellenar las pechugas con esta mezcla y enrollarlas en forma de cilindro. Envolverlas en papel aluminio y cocinar en agua, a una temperatura media, por 15 minutos.

Para la salsa, saltear en mantequilla caliente la cebolla, el ajo y el loroco hasta que estén dorados. Agregar ron y flamearlo para que se evapore el alcohol. Incorporar la crema y fondo de pollo. Dejar reducir por 15 minutos a fuego bajo. Sazonar.

Para el suflé, saltear el puré de papa con la cebolla, ajo, perejil y achiote, hasta que tome un tono naranja suave. Reservar. En un tazón, colocar la crema y la yema de huevo y sazonar. Batir la clara de huevo e incorporar en forma envolvente al puré sazonado. Colocar en recipientes individuales y gratinar con los quesos en el horno por 15 minutos a 200 grados centígrados.

Para la guarnición, blanquear las zanahorias por siete minutos en agua caliente y, luego, pasarlas por agua fría para que no pierdan color. Saltear con la mantequilla perejil, ajo y pepitoria.

Para montar el plato, colocar un espejo de la salsa de loroco y sobre esta, el pollo salteado en mantequilla. Luego, el suflé y las zanahorias. Decorar con crocante de camote, aceite de colores y polvo de hierbas.

Perfil del chef

• Luis Castillo es cocinero profesional e instructor de la Escuela de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center desde el 2007.
• En unas olimpiadas culinarias en Luxemburgo, en el 2010, ganó medalla de oro.
• Ese año obtuvo medalla de bronce, categoría máster, representando a Guatemala en la Copa de las Américas, en Ecuador.
• En el 2011 fue galardonado como Chef del Año, con el Tenedor de Oro. En el 2012 obtuvo medalla de plata como equipo junior, representando a Guatemala en olimpiadas culinarias en Costa Rica.
• Ha sido asesor de varios restaurantes y marcas de alimentos. Ha recibido reconocimientos como juez en concursos de la World Association of Chefs Societies y en Copa de las Américas.

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Un original ejemplo de esta técnica es el quiché lorraine de loroco y anacates, preparado por el chef David Caballeros, catedrático de Gastronomía en la Universidad Mariano Gálvez.

El quiché lorraine es una de las recetas más clásicas de la cocina francesa, originario de la región de Lorena, y que es una tarta salada con diversos rellenos, ya sea carne o vegetales, con una base de masa quebrada. Caballeros, además de separar los elementos —masa y relleno— para que sus formas geométricas den como resultado una original composición culinaria, empleó dos ingredientes autóctonos guatemaltecos: anacates y loroco.

”Me gusta preparar platillos tradicionales, pero servidos de una forma diferente, no la clásica tarta que todos conocemos, sino colocando ingredientes por aparte y agregando nuevos, a los que el paladar guatemalteco está bastante acostumbrado y así lograr una fusión de sabores bastante agradable”, dice el chef.

“Los ingredientes para preparar un buen platillo siempre deben ser lo más frescos posible. En Guatemala, tenemos mercados donde podemos adquirir productos del día y así obtener mejores resultados. En mi cocina utilizo elementos naturales no tan conocidos, pero es importante dominar la técnica para saber prepararlos”, añade.

Para elegir los anacates idóneos, Caballeros recomienda adquirirlos en mercados durante la época lluviosa, cuando hay mayor cantidad de estos hongos. “Debemos prestar atención de que sean anaranjados, su color característico; que tengan buen olor; que estén firmes y no ligosos”, refiere.

Una de las novedosas técnicas empleadas en la actualidad es la deconstrucción, la cual consiste en representar un platillo tradicional de una manera más creativa, respetando su sabor. En esta receta de quiché también hay cocina fusión, pues se incoporaron dos ingredientes que no lleva la receta original, dice.

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Placer vanguardista, gastronomía molecular

“Vamos a encontrar muchas versiones de un quiché lorraine, pero no he probado ninguno que se le parezca a este, ya que en el relleno no utilicé solo huevos, sino que también un poco de gelatina sin sabor para ayudar a que cuajara sin ninguna base, para obtener una textura distinta y agradable al paladar. Además, el loroco frito y los anacates le aportan mucho sabor y aroma”, expone Caballeros.

“Pienso que la cocina, para los que nos gusta este mundo, es un modo de vivir la vida de una manera exquisita. Al final de cuentas, lo único que nos llevamos de este mundo es lo que viajamos y lo que comemos. Comer y disfrutar son los mayores placeres de la vida”, puntualiza.

Ingredientes

2 tazas de harina cernida
1/4 cucharadita de sal
4 onzas de mantequilla
1/2 taza de leche
5 onzas de tocino
1.5 onzas de queso parmesano
1.5 onzas de queso ementhal
250 ml de crema para cocinar
4 onzas de loroco
10 gramos de gelatina sin sabor
4 onzas de anacates
1 cabeza de ajo
1 cebolla

Preparación

Mezclar la harina, la sal, la leche y la mantequilla para preparar la masa. Extender la masa en un silpat —tela de silicona para repostería— y hornear en un pyrex a 180 grados centígrados hasta que esté crujiente. Se le puede dar forma cilíndrica.

Reservar. Freír la cebolla y agregar el loroco y el tocino, hasta que todos los ingredientes adquieran un tono dorado. Licuar esta mezcla con la crema y los quesos. Regresar al fuego y agregar la gelatina sin sabor. Llevar a ebullición y colocar en un recipiente de silicón o en un pyrex y refrigerar. Saltear los anacates con ajo picado y el aceite de oliva y reservar.

Cortar un rectángulo de la mezcla de la crema y montar con los anacates, lorocos salteados y ajos dorados. Se puede hacer un cilindro con la masa para cortar un aro, dentro del cual se hará la presentación.

Perfil del chef

• David Caballeros se especializa en gastronomía europea y cocina molecular.
• Se graduó en Gastronomía en la Universidad del Istmo, en el 2007.
• Trabajó en el restaurante Jaleo Bethesda, en Maryland, EE. UU.
• Hizo prácticas en el restaurante La Gabinoteca, en Madrid, España.
• Recibió un curso de sommelier en la Escuela Española de Cata, en Madrid, y estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, en la capital española.
• En Kitchen Club, en esa ciudad, estudió cocina mediterránea.
• En Eten en Drinken, en Amberes, Bélgica, se especializó en cata de cervezas y gastronomía belga.

“Sabido es que la cocina guatemalteca, sea prehispánica, colonial o contemporánea, indígena, ladina  o garífuna, es de excepcional riqueza y expresión identitaria. Resulta difícil seleccionar entre miles solo seis platillos que puedan dar fe de tal grandeza”, refiere el biólogo Luis Villar Anleu, experto en gastronomía nacional, quien eligió seis, según la región, en  el variado universo del patrimonio gastronómico popular.

Verapaces

Kaq ik de pavo
En la cocina de esta región predominan las preparaciones de maíz y calabazas —ayotes y güicoyes— como sopa de quibeles, de ayotes tiernos, los boshboles o tamalitos de masa envueltos en hoja de ayote y servidos con salsa de pepita. No puede faltar el kaq ik,  famoso “caldo de chunto” que identifica a Cobán. En Baja Verapaz, se prepara el saq ik, delicioso estofado de pavo que se espesa con masa.

Oriente

Pollo con Loroco
La región suroriental tiene comidas  dominadas por carnes y lácteos. Las aves de corral son también frecuentes en la mesa como los caldos de gallina. Uno de los platillos insignia es el pollo en crema con lorocos, que combina ese derivado de la leche con la flor de una hierba nativa de elevado consumo local —se degusta también en empanadas—, delicia  de la cálida tierra oriental.

Petén

Bollos con ixpelón, o faisán
En este departamento se degusta el blanco  —pescado  local—, asado, en caldo o frito; caldo de chaya —hierba—, o bollos —tamalitos— con ixpelón —frijol blanco, rojo o negro recién cosechado—. El faisán —que se cría en corral y que se le conoce como pajuil— en estofado de Uaxactún a veces se condimenta con alguna especia selvática.

Costa Sur

Chojín bataneco o iguana en iguashte
Esta región, por su cercanía al mar, ofrece comidas con productos marinos: cebiches, caldos de mariscos y frituras de pescado,  pero también con reptiles,  entre estos la iguana en iguashte —salsa de pepita, en la imagen—. El chojín bataneco,  carne en recado se degusta en San Sebastián Retalhuleu y áreas vecinas, y en Monterrico, el  caldo chirín, legado culinario xinca, hecho de  gallina, hueso de res y mariscos.

Izabal

Chumbimba y tapado
Entre los platillos de la cocina garífuna destaca la chumbimba frita —mojarra de Río Dulce—, machuca de plátano o rice-and-beans. Pero, especialmente, el tapado o tapou, caldo de mariscos con pescado, camarones y cangrejo en hierbas aromáticas y especias, entre ellas orégano, cilantro, cebolla, pimienta, achiote, chile pimiento, tomate,  banano verde y plátano. El toque  lo da la leche de coco.

Occidente

Chirmol de cerdo
Destacan  los tamales de arroz de Xela, el caldo de tobic —en la imagen— de Totonicapán y el de carnero de San Marcos. En Momostenango, se disfruta el chirmol de cerdo, carne de marrano  en recado elaborado con tomate y chile cobanero según recetas ancestrales. Si se viaja a Chimaltenango, hay que degustar el subanik, que se originó en la Colonia, preparado con tres carnes: costilla de res, pollo y posta de cerdo.