Según la tradición local, en Petén, los niños salen la noche del 31 de octubre con sus calaveras hechas de cáscaras de toronja y piden ixpasá en lugar de dulces. Los vecinos interactúan entre sí para conmemorar el 1 de noviembre, refiere el chef y bartender Bryan Núñez, instructor de Bebidas y Alimentos en Intecap. El maíz negro le da el color característico oscuro a esta bebida. Se debe dejar en remojo por varios días y molerlo en crudo con especias, refiere.

Bebidas calientes, como los atoles ceremoniales y sacros, cumplen un tremendo cometido simbólico. “Los atoles son de gran popularidad. Muchos son de maíz blanco, quebrantado, pinol, shuco, ixpasá, chilate, de pericón y de elote, de origen prehispánico. La preparación suele ser simple: cocimiento a ebullición de mezclas acuosas de masa, maíz triturado o harina. Deben quedar espesos”, explica Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca, 3a. edición (2021).

“Su nombre es náhuatl, de la raíz, atl, que designa al agua, y el diminutivo despectivo tol, para formar atolli o agüita. En el país no hay atol que no sea nutritivo, energizante, curativo, saludable, muy barato y fácil de preparar”, añade.

El chilate es una bebida tradicional del municipio de Ayutla de los Libres, Guerrero, México, de origen prehispánico. Su nombre proviene del náhuatl chilatl, que significa agua de chile, pero que, curiosamente, no lleva chile, indica Núñez. Para esta bebida se utiliza arroz entero y semillas de cacao tostadas y peladas, los cuales también se remojan, y se trituran para obtener una pasta, dice.

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Pero también hay otro atol llamado chilate en Guatemala. “El atol de chilate (joch’ en idioma achi’) es una bebida de maíz que se toma de manera cotidiana o ceremonial. En su primera condición se consume a diario, y hay ventas de él en mercados y en puestos menos formales de banqueta o de esquina de calles. En general, se bebe en casi toda el área central —las Verapaces y un poco en oriente—. Lo hacen de maíz salpor —grano de textura suave y harinosa— nixtamalizado. La masa, disuelta en agua, se cuela en una manta antes de llevarla a cocimiento”, expone Villar Anleu. Al ixpasá también se le llama atol negro y, en Rabinal, Baja Verapaz, simplemente shuco.

Núñez señala que el ixpasá se suele acompañar con bollos y tamales peteneros. En las comunidades indígenas es una bebida favorita, pues ayuda mantenerse con energía.

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Entre los errores a evitar para preparar estas bebidas está no utilizar el maíz adecuado, en el caso del ixpasá; no dejarlo el tiempo suficiente en remojo, pues debe adquirir un sabor algo agrio, y usar el fuego muy alto durante la ebullición. Para el chilate, hay que tener cuidado de no quemar las semillas de cacao, para evitar que el atol adquiera un sabor amargo.

“Aprender sobre historia, cultura y tradición de mi país ha sido una de las mejores enseñanzas que me ha dejado la carrera de Gastronomía. Tenemos un país hermoso, y debemos tener un sentido de identidad hacia nuestra bella Guatemala. Además, aprender sobre otros aspectos gastronómicos, culturales y turísticos con conocidos y amigos de otros países hace que la experiencia sea sin, lugar a dudas, reconfortante”, puntualiza el chef.

Chilate

Ingredientes

250 gramos de arroz blanco
½ pieza de piloncillo molido o azúcar granulada
250 gramos de cacao entero o molido
2 rajitas de canela
Hielo para acompañar

Preparación

Poner a remojar el arroz junto con la canela por unos 30 minutos. Reservar tapado en el refrigerador. En una sartén, tostar los granos de cacao, sin quemarlos, para evitar que se amargue la bebida, hasta que se desprenda la cáscara. Luego, pelar las semillas e incorporarlas al agua con el arroz y la canela. Se deja en reposo de unos 10 minutos; reservar tapado de nuevo.

Después de transcurrido ese tiempo, licuar con poca agua hasta que se obtenga una pasta. Si está demasiado espesa para procesar, añadir agua poco a poco hasta que se procese bien. Colar la pasta en una jarra que contenga aproximadamente un litro de agua, a fin de retirar los sólidos y grumos a la bebida. En la jarra, agregar el piloncillo o el azúcar y disolver bien. Rectificar el dulzor y agregar el hielo.

Ixpasá

Ingredientes

½ libra de maíz negro
1 raja de canela pequeña
4 onzas de panela o azúcar,
según la preferencia
½ cucharadita de pimienta gorda
½ cucharadita de anís
1 litro de agua (para cubrir el maíz luego del primer remojo)
¼ cucharadita de clavo de olor

Preparación

Cubrir por completo el maíz negro con agua caliente. Dejar 48 horas en reposo en el refrigerador. Transcurrido ese tiempo, lavarlo al tercer día con agua limpia. Llevar el maíz al molino y molerlo crudo con la canela, pimienta gorda, anís y clavo de olor. Cuando esté todo molido y se obtenga una masa compacta y húmeda, dejar en refrigeración por uno o dos días más, tapada. Debe ponerse un poco agria.

Luego del segundo reposo, mezclar con el litro de agua. Puede agregarse más, si fuese necesario. Colar la mezcla de la masa y el agua. Después, llevar al fuego y agregarle poco a poco la panela o el azúcar. Hervir a fuego bajo hasta que adquiera una consistencia espesa. No debe dejar de moverse porque puede quemarse y ahumarse. No dejarlo mucho tiempo sobre el fuego que puede quedar muy espeso.

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Perfil del chef

• Bryan Núñez se especializó como bartender y gelatero.
• Se graduó de técnico de Chef Profesional e Internacional en la Universidad Mariano Gálvez de Guatemala (UMG) y de la Escuela de Formación de Instructores de Intecap, sede central Guatemala.
• Este año cerrará el pensum de la licenciatura en Hotelería, Turismo y Gastronomía, en UMG.
• Se especializó en cocina tradicional de Guatemala, panadería, servicio en mesas y bartender, de forma académica y laboral, en UMG, Intecap, hoteles Barceló, Intercontinental, Tikal Futura y Clarión Suites, y en restaurantes en Irlanda del Norte, México y El Salvador.
• Obtuvo certificado como gelatero, nivel intermedio, en la Universidad del Gelato Carpigiani, San Salvador, El Salvador.