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Cruz tiene amplia experiencia en la incorporación de alimentos autóctonos en sus platillos. En el 2019 creó la propuesta IK Desarrollo Gastronómico, que también dirige, con el fin de promover, desarrollar y revalorizar la cocina local en Retalhuleu.
“El kix’tan es una hierba local de la Costa Sur, con un alto valor nutricional, y el tacazonte, que me encanta por su sabor y propiedades, es un pez del Pacífico, con colágeno y lípidos muy característicos. En los últimos años he procurado impulsar el consumo de productos como estos, pues la gastronomía de la provincia es muy diferente a la que se presenta en la ciudad capital”, indica. “Entre estos alimentos está el kix’tan, chaya, ixpulula, wux’nai, hojas de chiltepe, flor de chipilín y flor de pito, ricas en micronutrientes y de bajo costo. Por otro lado, prefiero una pesca local a importar un salmón”, añade.
El tacazonte o pez gato americano se encuentra desde Estados Unidos a Panamá. Es de gran tamaño, con un peso de entre 40 y 50 libras, y de la familia del bagre, que se suele usar para caldos, expone. “Es muy suave, no tiene muchas espinas y no tiene escamas. Se encuentra, comúnmente, fresco en los mercados”, dice. “Este pescado es tan especial, que solo adobado y sellado queda perfecto”, agrega.
El kix’tan sabe y combina muy bien con frijoles y con carne de res. Para este platillo, Cruz utilizó piloyes camagua, leguminosas locales.
Gastronomía retalteca
Cruz señala que la riqueza gastronómica de Retalhuleu es muy diversa y en cada municipio se preparan platillos propios. Por ejemplo, en San Felipe se comen chicharrones, longanizas y chorizos de la mejor calidad, asevera.
En Tulate y Champerico, se degustan mariscos locales en ceviches y caldos, donde, además, la pesca es artesanal. En el Asintal y Nuevo San Carlos, donde predomina la herencia de la industria cafetalera, se come caldo de gallina, de res, de hierbas y envueltos.
En la cabecera departamental se disfrutan los recados, caldos, tamales y antojitos como enchiladas, atoles y enrolladas —tortillas de maíz rellenas de guiso de pollo, cubiertas con lechuga y salsa—.
En San Sebastián, de influencia maya quiché, se come el chojín bataneco —actualmente se gestiona para declararlo Patrimonio Cultural Intangible de la Nación—, jeta en pepita, iguana en recado y frijol de muerto.
“En la sencillez está la belleza”, dice el chef, cuyos inicios en la cocina fueron gracias a su madre. “Dios me dio la oportunidad de crecer en cocinas de la vieja escuela, donde la disciplina, puntualidad y respeto, entre otros, son valores que prevalecen”, puntualiza.
Ingredientes
Tacazonte:
1 libra en filete
1 cucharada de achiote
1 chile “diente de perro”
Jugo de una naranja
Sal al gusto
Kix’tán salteado:
2 tazas de hojas de kix´tan
½ cebolla picada
3 tomates
1 hoja de zamat o samat —cilantro de monte— picada
½ taza de frijoles piloyes camagua cocidos
Caldo de frijol de piloy y res
Ralladura de un limón
Sal y manteca de cerdo, que se puede sustituir por mantequilla.
Ensaladilla de flor de chipilín:
Flores de chipilín
Jugo y ralladura de un limón
Aceite de oliva y sal
Preparación
Para marinar el tacazonte: sazonar los filetes con sal y el chile picado. Mezclar achiote y jugo de naranja. Marinar los filetes con la mezcla anterior y dejar reposar por unas dos horas.
Frijoles: colocar una taza de piloyes camagua —tiernos, recién sacados de la vaina— en dos litros de caldo de res, ½ cebolla, 2 ajos, 4 hojas de laurel y sal, y dejar cocinar hasta que estén al dente, para evitar que se revienten. Apartar el caldo colado para servir con el tacazonte.
Para saltear el kix´tan: En un sartén caliente freír la manteca o mantequilla, la cebolla, tomate y ajo por dos minutos. Agregar las hojas de kixt´tan, tapar y dejar cocinar a vapor hasta que las hojas estén suaves. Luego, agregar los piloyes, el zamat picado y la ralladura de limón. Rectificar la sazón con sal.
Para cocinar el tazaconte: En una sartén caliente, agregar manteca de cerdo o mantequilla, sellar y cocinar los filetes por ambos lados hasta que queden suaves.
Montaje: disponer del guiso de kix´tan y piloyes en un plato hondo y colocar el tacazonte sobre este, así como la ensalada de flor de chipilín. Servir con el caldo de frijoles y res muy caliente.
Perfil del chef
- Ha trabajado en el Hotel Westin Camino Real, Hotel Viva Clarion Suites, Jaguar Paw Jungle Resort (Belice) y por más de 10 años formó parte del equipo de Los Hostales del Irtra de Retalhuleu.
- Ha participado y organizado diversos certámenes y eventos gastronómicos a nivel nacional e internacional en Alemania, Ecuador, Panamá y Perú.
- En el 2014 fue galardonado con el Tenedor de Oro en la Feria Alimentaria.
- Desde el 2010, ha impulsado la gastronomía local mediante el movimiento Encuentro Juvenil Culinario, que se transformó en el 2017 en Colectivo Gastronómico Suroccidente.
- Desde el 2015 es chef organizador y fundador del Festival Gastronómico Guatemágica.
