Uno de los platillos en el que el maíz es el protagonista es el salpor de chompipe —pavo—, originario de Chichicastenango, Quiché, receta presentada por el chef Jorge Tobar. “Se prepara y degusta en ocasiones especiales, como al término de la siembra de maíz, en Semana Santa, fiesta patronal, “pedidas” de mano, bautizos o bodas. Para su elaboración, se utiliza el maíz de la variedad salpor, en idioma k’iche’ sak’por, tostado y convertido en harina, considerado un ingrediente ceremonial”, explica Tobar. “Este platillo ancestral consiste en un caldo de chompipe que se espesa con sak’por, acompañado de vegetales cocidos como güisquil, papa, ayote, elote y zanahoria, así como cilantro y tallos de cebolla, que le aportan un aroma exquisito.”, refiere Tobar.
“Casi en todos los hogares de comunidades indígenas —y en algunas ladinas— instalan altares dedicados al maíz, donde, generalmente, hay mazorcas, acompañadas de una cruz foliada”, expone la investigadora Ofelia Déleon, en su artículo El maíz en la cultura popular de Guatemala (1989). “Muchas ceremonias de acción de gracias por la cosecha, están vigentes en comunidades y familias guatemaltecas”, afirma Déleon.
Luis Villar Anleu, en su artículo Aportes etnobotánicos a la cocina popular tradicional guatemalteca, refiere que hay gran cantidad de espesantes potenciales de recados y caldos como masa de maíz, harina de maíz tostado, maíz tostado quebrantado, tortillas tostadas o frescas, pepita de ayote molida, pepitoria, miga de pan, pan francés o harina de trigo o arroz.
“Es un platillo poco conocido a nivel nacional, pero que representa la riqueza cultural de la región por sus ingredientes y sabor”, dice el chef.
“El chompipe —conocido popularmente también como chunto— es una de las aves comestibles más grandes, por lo que solamente se consume en ocasiones especiales, por su elevado costo”, dice Tobar, quien recomienda degustar caliente este plato, pues su textura espesa es similar a la de un atol, pero con sabor a ave. Es un plato muy rico en sabor, proteína y vitaminas.
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“Una de las particularidades de mi cocina es que utilizo ingredientes originales de platillos ancestrales, sin cambiar la receta”. puntualiza el chef.
Ingredientes
1 libra de maíz salpor
1 chompipe de unas 15 libras
1 manojo de cilantro
2 tomates
2 güisquiles medianos
3 zanahorias
5 elotes medianos
1 chile pimiento
1 manojo de apio
Sal y pimienta al gusto
Clavos de olor
2 cabezas de ajo
Tallos de cebolla
Preparación
Destazar, limpiar el chompipe y c ortarlo en porciones. Ponerlo a cocinar en unos tres litros de agua. Agregar el ajo, los tallos de cebolla enteros, los dos tomates cortados en cruz y el chile pimiento. Poner a dorar —tostar— el salpor, a fuego lento. Al estar dorado, molerlo.
Limpiar las verduras y cortarlas en trozos. Verificar que el pavo esté cocido y retirarlo del caldo. Cocinar las verduras en este caldo y agregar los clavos y la pimienta. Al estar cocidas, retirarlas. Diluir el salpor en el caldo hasta que quede en un punto de espesor.
Aromatizarlo con el cilantro y el apio, al dejarlos caer. Servir el caldo en una escudilla de barro, con una pieza del chompipe en su interior, acompañado de tamalitos de maíz y las verduras.
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Perfil del chef: Jorge Tobar
- Tiene 15 años de experiencia en el campo gastronómico.
- Se graduó del Intecap, a donde asistió a cursos de cocina guatemalteca, fusión, internacional, chef parrillero, con especialidad en ahumados, así como de banquetes, boquitas y comida saludable.
- Ha impartido cursos de gastronomía guatemalteca en varias universidades.
- Ha sido juez en festivales gastronómicos de Quetzaltenango.
- Participó en una clase magistral de cocina en la iniciativa Guatemágica, en Retalhuleu.
- Actualmente, ofrece servicios de gastronomía para eventos familiares y sociales, y ha trabajado con familias quichelenses para aprender la preparación de platillos loca
