La receta de fiambre del chef Elliott Castellanos ha sido preparada por tres generaciones, pues data de hace unos 75 años, cuando su abuela, Berta Ortega de Guillén, originaria de Antigua Guatemala, Sacatepéquez, comenzó a elaborarla.

“Al ser la hermana mayor de cuatro hermanas y cuatro hermanas, mi abuela se encargaba de su cuidado. Su talento en la cocina era innegable, además de que era muy buena administradora”, cuenta el chef. “Aprendió a preparar platillos tradicionales, los cuales vendía, aproximadamente en 1935”, añade. Luego de casarse con un militar, nació Edna Judith Guillén, madre de Castellanos, quien heredó sus habilidades culinarias, y que ayudaba en el negocio familiar.

Ortega de Guillén continuó vendiendo comida en el barrio La Palmita, zona 5 capitalina, donde también ofrecía fiambre y otros platos de la gastronomía nacional. En 1953, la familia se trasladó a El Tejar, Chimaltenango, donde abrieron su comedor Chirin Guillén. En ese mismo lugar, funciona Bontá, el restaurante de Castellanos, donde continúa preparando fiambre para la familia y clientes, como un legado.

Castellanos afirma que han conservado la receta original del caldillo, que le da el sabor característico al fiambre. El chef recomienda hacer en casa los encurtidos con anticipación como cebollitas, palmito y espárragos, para que adquieran más sabor y textura. “Además de ahorrar, al evitar comprar enlatados, estos encurtidos caseros son más saludables”, añade.

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Ingredientes

Encurtido:
3 ½ docena de zanahorias
Un repollo grande
6 remolachas
2 coliflores
1 libra de ejote tierno
½ libra de arveja
½ libra de haba verde
½ libra de col de bruselas
cebollitas curtidas
6 pacayas
½ libra de aceitunas
Elotitos

Carnes:
1 libra de lomo de cerdo,
cocido u horneado
1 gallina o pollo de 3 libras, cocida
1 libra de lengua de res o cerdo
1 docena de longanizas
½ libra de chorizos negros
1 docena de chorizo colorado
1 libra de chorizo ahumado
½ libra de butifarra
6 salchichas de pollo
6 salchichas de cerdo
6 salchichas de pavo
½ libra de salchichón
½ libra de pepperoni
½ libra de copetín
4 onzas de jamón de pavo
4 onzas de jamón virginia
4 onzas de jamón con pimientos
½ libra de mortadela
½ libra de salami

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Caldillo:
½ taza del agua de las habas, las aceitunas, los palmitos, los espárragos y caldo de gallina
½ litro vinagre natural (de casa)
½ litro de vinagre de manzana
1 litro de agua
Panela o azúcar morena, sal, orégano, laurel y tomillo

Caldillo de fiambre blanco:
½ taza del agua de las habas, las aceitunas, los palmitos, los espárragos y caldo de gallina,
½ onza de semillas de cilantro
½ litro vinagre natural (de casa)
½ litro de vinagre de caña
½ litro de vinagre de manzana
Sal, orégano, laurel y tomillo

Decoración:
6 chiles pimiento asados
Rábanos
Chiles chamborotes
Queso seco
Queso amarillo tipo cheddar en rodajas (opcional)
Huevos duros
Perejil
Lechuga escarola o “colocha”
Palmitos y espárragos en conserva
Estos ingredientes rinden para un plato de 10 a 12 porciones.

Preparación

Hervir solo los embutidos que están crudos o precocidos, partidos en rodajas. Eliminar la grasa y dejar enfriar. Cocinar las carnes y reservar el caldo, el cual se utilizará para curtir el fiambre. Cortar las verduras y legumbres, según el tamaño deseado, y cocinarlos al dente. Cortar el repollo en julianas. Reservar parte de este caldo.

Caldillo: mezclar los jugos de los encurtidos, el caldo de gallina, de las verduras, de los embutidos y los vinagres, junto con el laurel, tomillo, orégano y azúcar o panela. Es importante que quede agridulce. Ponerlos a hervir durante 10 minutos y reservar hasta que enfríen.

Agregar este caldillo frío a todas las verduras y legumbres y dejarlos toda la noche para que se curtan. La remolacha le aportará su rosado característico.

Para el fiambre blanco, usar exactamente todos los ingredientes, pero omitir la remolacha. El caldillo debe ser más salado que dulce.

Armado: agregar a las verduras encurtidas la carne y embutidos, según la cantidad deseada, y mezclar bien. En los bordes del plato, colocar hojas de lechuga. Colocar sobre estas, el fiambre. Decorar con más embutidos, carnes, espárragos, rábano, queso amarillo, huevo, perejil picado y queso seco. Por último, añadir tiras de chile pimiento y, al centro, un chile chamborote. Si se desea, se le puede agregar sardina o camarones, pero solo para decorar.

Perfil del chef

• Elliott Castellanos Guillén tiene casi 30 años de carrera en el campo de la gastronomía.
• Es panificador y chef repostero, así como instructor de Gastronomía y Repostería.
• Es presidente del Comité de Autogestión Turística de El Tejar, Chimaltenango.
• Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
• Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
• Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos.