Receta familiar de fiambre de Hiliana de Ramírez

Cada familia le impregna su sazón característica a la receta de su fiambre, tradicional y simbólico platillo de origen colonial que se degusta solo en Guatemala el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos.

El caldillo característico del fiambre, platillo sacroprofano que se degusta el 1 de noviembre,, debe añadirse al encurtido una noche antes de la degustación para que todos sus sabores queden bien integrados, recomienda la chef Hiliana de Ramírez. (Foto Prensa Libre, Hiliana de Ramírez)
El caldillo característico del fiambre, platillo sacroprofano que se degusta el 1 de noviembre,, debe añadirse al encurtido una noche antes de la degustación para que todos sus sabores queden bien integrados, recomienda la chef Hiliana de Ramírez. (Foto Prensa Libre, Hiliana de Ramírez)

“Esta receta de fiambre viene de familia, y recuerdo cuando ayudaba a mi madre a prepararla. Se caracteriza porque tiene un sabor muy fresco. Lo preparo con mucha dedicación y amor, con ayuda de mi familia. Su caldillo es a base de caldo sin grasa de gallina criolla, perejil, mostaza, alcaparras, jengibre y miel”, indica la chef Hiliana de Ramírez, quien cocina los vegetales con poca agua para intensificar su sabor.

“El fiambre que degustamos desde que éramos niños tiene un sabor tan arraigado y nostálgico que no queremos cambiarlo”, refiere.

De Ramírez recomienda elegir vegetales frescos, cuya cocción debe ser al dente, para que no pierdan consistencia Además, aconseja hacer las compras de productos con una semana de anticipación y para preparar el encurtido. Esta receta rinde para 20 porciones.

Ingredientes

Encurtido:
3 zanahorias en corte de medias lunas
½ libra de ejote en corte de juliana
½ libra de arveja
½ libra de habas tiernas
2 pacayas tiernas
1 coliflor pequeña
1 repollo pequeño
2 cebollas
2 chiles pimientos en cuadros
3 dientes de ajo
6 hojas de laurel
6 ramas de tomillo
1 taza de vinagre
1/2 taza de jugo de verduras en el que se cocinaron los ejotes, zanahoria y arvejas
1/2 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 cda. de orégano fresco picado
6 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de mostaza
3 cucharadas de miel
2 centímetros de jengibre
6 remolachas, si se desea fiambre rojo, cocidas y cortadas en cuadros

Carnes:
1 gallina criolla
1/2 libra de salchichas coctel
1/2 libra de salchichas de pavo
1/2 libra de jamón de pavo
1/2 libra de jamón de pierna
1/2 libra de salchichones variados
1/2 libra de salamis variados
1 libra de mortadela
1 libra de chorizo negro
1 libra de chorizo colorado
1 libra de chorizo copetín
1 libra de butifarras
1 libra de longanizas

Quesos:
½ queso fresco en cuadros
½ queso de capas cortado en tiras
½ libra de queso duro
4 onzas de queso americano blanco cortado en cuadros
4 onzas de queso americano amarillo cortado en tiras
4 onzas de queso suizo en tiras
4 onzas de queso pecorino cortado en tiras medianas

Enlatados:
1 lata de elotitos
1 lata de espárragos
1 lata de chiles jalapeños, si se desea para decoración
1 frasco de palmitos
½ libra de alcaparras
½ libra de aceitunas rellenas
1 frasco de cebollitas
1 lata de alcachofas

Decoración:
2 lechugas escarolas limpias y desinfectadas
20 rabanitos cortados en florecitas
2 chiles chamborotes
Perejil colocho
6 huevos duros cortados en rodajas

Opcional:
1 lata de sardinas
1 lata de atún con vegetales
1 lata de atún con aceite de oliva
1 lata de atún en agua

Preparación

Encurtido: cocinar el repollo en agua hirviendo con sal, una hoja de laurel y una rama de tomillo. Dejar hervir dos minutos, escurrir, tirar el agua y dejar enfriar. Cocinar los ejotes y arvejas en agua hirviendo con sal, escurrir y apartar el jugo. En este jugo cocinar las zanahorias. Cuando estén en su punto, añadir los chiles pimientos cortados en cuadros. Reservar los jugos.

Por aparte, en agua con sal, una hoja de laurel y una rama de tomillo, cocinar la coliflor en florecitas y escurrir. En otro recipiente, cocinar en agua hirviendo las pacayas con sal, partidas en tiras. Pelar y cocinar las habas en agua hirviendo con sal. Reservar todas las verduras escurridas. Freír los ajos, cebollas, laurel, tomillo y orégano y añadir las verduras cocidas. Retirar y reservar. En esa sartén, hervir el vinagre con el jugo de las verduras y sazonar con sal y pimienta. Dejar enfriar y añadir a las verduras.

Picar el perejil y agregar cuando la preparación está fría, para evitar que se marchite con el calor. Añadir la miel, si se desea, para crear un balance entre ácido del vinagre y las verduras.

Carnes: colocar la gallina en una olla con suficiente agua que la cubra, dos dientes de ajo y dos clavos, tallos de cebolla, laurel, perejil, jengibre y tomillo. Cuando hierva, eliminar impurezas. Tapar y cocinar a fuego lento por tres horas o en olla de presión por 45 minutos. Escurrir y refrigerar el caldo para retirar la grasa y reservar. Retirarle los huesos a la gallina y cortar la carne en tiras. Reservar en la refrigeradora. Los embutidos se ponen a cocer en orden de dureza, si no están precocidos. Rodajarlos y refrigerarlos.

Caldillo: licuar el caldo de gallina reservado y sin grasa con la mostaza, la miel, perejil picado y alcaparras. Añadirlo a las verduras y refrigerar. Mezclar la mitad de todas las carnes con las verduras y guardar la otra mitad para la decoración.

Armado y decoración: colocar en la orilla de platos grandes las lechugas. Luego, una porción de curtido con carnes. Colocar la otra mitad de carnes sobre el curtido, así como los quesos, los huevos duros, las aceitunas, los mariscos, los rábanos y el queso seco. Por último, colocar un chile chamborote en el centro, como decoración. Tapar con plástico o papel aluminio. Refrigerar hasta el momento de servir.

Perfil de la chef

  • Hiliana de Ramírez ha sido educadora por 35 años.
  • Obtuvo su licenciatura en Educación con especialidad en Didáctica Aplicada, en el 2012, en Universidad del Istmo.
  • Es autora de los libros Aventura gastronómica de las siete regiones turísticas de Guatemala (2009) y Cocinando en familia mi gastronomía guatemalteca (2011)
  • Ha sido catedrática de gastronomía por 35 años en diferentes instituciones educativas y centros de estudios superiores.
  • Ha participado en diversos festivales gastronómicos, donde ha recibido reconocimientos, así como en programas televisivos.