El 15 de agosto se celebra la fiesta patronal de la Ciudad de Guatemala, dedicada a la Virgen de la Asunción, por lo que no hay mejor forma de festejar que con un pollo con salsa cremosa de loroco, una interpretación gurmé y deliciosa de uno de los platillos más emblemáticos en los que se utiliza esta flor local, que era consumida por los mayas e infaltable en sus huertos.

El loroco (Fernaldia pandurata) es originaria de Mesoamérica, nacida de una maleza, pero en camino de domesticarse, “Es una hierba enredadora, cuyas flores son un ingrediente de gran tradición en las culinarias populares guatemalteca y salvadoreña”, expone Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca (2021, tercera edición). Constituye un condimento muy preferido por su potente olor y arraigado gusto característicos, agrega.

Esta flor es bastante versátil en la cocina, y es común que se deguste de manera cotidiana. En poblados de Chiquimula gustan picarla cruda con tomate maduro y otras hierbas; en Zacapa y El Progreso se prepara en tamalitos delgados de maíz fritos, conocidos localmente como “ticucas” o empanadas.

En Jalapa dan vida al delicado pollo en crema con loroco y en el altiplano central y sudoccidental se mezcla con masa para condimentar tamales, tamalitos y chuchitos o se incorpora a guisos, añade. Aunque se conoce en todo el país, en Jalapa se le considera un orgullo culinario.

“El loroco es un ingrediente de temporada, aunque se puede encontrar todo el año, dependiendo del clima”, indica el chef Luis Castillo, instructor de la Escuela de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center, quien preparó la receta rollos de pollo rellenos de longaniza, con salsa cremosa de loroco, suflé de papa gratinado y vegetales al vapor, inspirado en el famoso pollo en crema. “El sabor del loroco es bastante intenso y se puede preparar también con cerdo, sopas o salsas, y tiene alto valor nutricional”, dice.

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“Para este platillo gurmé se utilizan ingredientes que todos podemos conseguir en el supermercado o el mercado para que se pueda elaborar en casa”, añade Castillo. “Mis mayores influencias son mi abuelita y mi mamá. Durante mis estudios, otros chefs aportaron más conocimientos y eso ahora me permite dedicarme a la enseñanza”, destaca Castillo, quien se especializó en cocina francesa “que es la base y principio de toda cocina profesional, aunque lo más importante para un chef en el país es conocer la gastronomía guatemalteca y sus ingredientes únicos”.

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Ingredientes

2 pechugas de pollo
2 longanizas
3 cucharadas de cilantro
1 cucharadita de chile cobanero
1 yema de huevo
Sal y pimienta
Para la salsa de loroco:
1 taza de loroco
1 taza de crema pura
½ taza de fondo de pollo
3 cucharadas de ron añejo
1 cucharada de cebolla
1 ajo
Sal y pimienta
Para el suflé de papa:
1 taza de papa hecha puré
3 cdas. de queso mozzarella
3 cdas. de queso parmesano
1 cucharada de cebolla morada
1 ajo
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de perejil
3 cucharadas de crema pura
1 huevo
1 cucharada de achiote
Vegetales al vapor:
1 taza de zanahoria baby
3 cucharadas de pepitoria
1 ajo
3 cucharadas de perejil
Sal y pimienta

Preparación

Cortar el pollo por la mitad y aplanar las partes con un martillo de cocina hasta que queden delgadas, pero sin que se rompan. Reservar. En el procesador triturar la longaniza, la yema de huevo, cilantro y chile cobanero, hasta obtener una pasta homogénea. Rellenar las pechugas con esta mezcla y enrollarlas en forma de cilindro. Envolverlas en papel aluminio y cocinar en agua, a una temperatura media, por 15 minutos.

Para la salsa, saltear en mantequilla caliente la cebolla, el ajo y el loroco hasta que estén dorados. Agregar ron y flamearlo para que se evapore el alcohol. Incorporar la crema y fondo de pollo. Dejar reducir por 15 minutos a fuego bajo. Sazonar.

Para el suflé, saltear el puré de papa con la cebolla, ajo, perejil y achiote, hasta que tome un tono naranja suave. Reservar. En un tazón, colocar la crema y la yema de huevo y sazonar. Batir la clara de huevo e incorporar en forma envolvente al puré sazonado. Colocar en recipientes individuales y gratinar con los quesos en el horno por 15 minutos a 200 grados centígrados.

Para la guarnición, blanquear las zanahorias por siete minutos en agua caliente y, luego, pasarlas por agua fría para que no pierdan color. Saltear con la mantequilla perejil, ajo y pepitoria.

Para montar el plato, colocar un espejo de la salsa de loroco y sobre esta, el pollo salteado en mantequilla. Luego, el suflé y las zanahorias. Decorar con crocante de camote, aceite de colores y polvo de hierbas.

Perfil del chef

• Luis Castillo es cocinero profesional e instructor de la Escuela de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center desde el 2007.
• En unas olimpiadas culinarias en Luxemburgo, en el 2010, ganó medalla de oro.
• Ese año obtuvo medalla de bronce, categoría máster, representando a Guatemala en la Copa de las Américas, en Ecuador.
• En el 2011 fue galardonado como Chef del Año, con el Tenedor de Oro. En el 2012 obtuvo medalla de plata como equipo junior, representando a Guatemala en olimpiadas culinarias en Costa Rica.
• Ha sido asesor de varios restaurantes y marcas de alimentos. Ha recibido reconocimientos como juez en concursos de la World Association of Chefs Societies y en Copa de las Américas.

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