¿Cómo se llama su restaurante?

Aroma. Siempre supe que el día que llegara a tener uno se llamaría así. Tuve el nombre en mente por muchos años. Lo escogí porque la comida, además de entrar por la vista, lo hace también por el olfato. El Aroma es igual de esencial, tanto al preparar la comida como al degustarla.

¿En qué área se encuentra Aroma?

En West Sunset Boulevard, en el área de Silver Lake, es un sector residencial y comercial de la región central de Los Ángeles. El punto se ha vuelto más popular con los años, está a un costado de Hollywood.

¿Cuándo lo abrió?

La aventura de Aroma comenzó en el 2004.

¿Qué concepto gastronómico ofrece?

Casi el 80 por ciento del menú es italiano. El resto está compuesto por gastronomía francesa y por platillos de la Unión Americana, carnes rojas, básicamente.

¿Cuál es plato especial?

El restaurante es muy conocido por el tortino di funghi, es un aperitivo que se sirve caliente, es un mousse de hongos elaborado con salsa de crema y trufas. Otro aperitivo, pero frío, por el que somos conocidos, es la ensalada de mango con camarones, calamares y espárragos.

¿De qué manera innova el menú?

Trabajo con unos platillos base, por los cuales el restaurante se ha dado a conocer. Ofrezco también los Especiales, que son acorde a la temporada. En carnes se destina una o dos semanas a tipos específicos como el T-bone steak, el New York steak o las chuletas de borrego.  Variamos de acuerdo con la estación. Las anteriores son carnes preferidas para las épocas frías, otras son las de venado y de pato. En tiempo de calor servimos langostas o camarón, que son opciones más light.
Otra característica del menú son los Especiales, los que mantengo constantemente. Es con esta opción que me gusta jugar mucho, pues se presta para la creatividad en la cocina.

¿En qué consisten?

Conocí esta modalidad cuando siendo muy joven comencé a trabajar en la cocina. Fue en un lugar muy frecuentado por estrellas de cine, políticos y otro tipo de personalidades que vi a Pino Pasqualato, chef principal de Valentino, preparar esta clase de platos. Ese restaurante estaba clasificado uno de los mejores en Estados Unidos. Ahí me formé por mucho tiempo y llegué a ser la mano derecha de Pasqualato.
Los especiales que sirvo se caracterizan por contar con diferentes meriendas, aparte del plato principal. Un comensal puede demorar hasta dos horas degustando todas las opciones, antes de comer el postre.

¿Allí recibió su primer reconocimiento público por cocinar?

Pasqualato y Piero Selvaggi, el propietario de Valentino, atendieron un encuentro culinario en Nueva York. Durante su ausencia me dejaron responsable de todas las actividades de la cocina de su restaurante. Para mí fue difícil de creer, porque tenía menos de dos años trabajando para ellos. Había en el equipo cocineras con más experiencia, pero el chef me seleccionó.
Se ausentaron casi una semana y durante los primeros días todo funcionó sin contratiempos, hasta que llegó el sábado y la rutina se rompió pues se presentó al lugar el actor Paul Newman (1925-2008), quien  era cliente frecuente, pidió su mesa y ordenó seis platos especiales.

¿Cuál fue el reto al elaborarlos?

Tenía que crear platos diferentes, en los Especiales no podía servir nada de la carta convencional. Cada orden consistía en: un aperitivo frío, seguido de otro caliente. Luego una pasta más un pescado, después un risotto. El plato fuerte y, finalmente, el postre. Todo iba bien hasta que uno de los meseros me indicó que el actor quería hablarme. Lo primero que pensé fue en una queja por algo que no le había gustado.

¿Fue así?

Todo lo contrario. Estaba sorprendido porque creyó se trataba de algo preparado por Pasqualato. Antes de llamarme, preguntó por él, pero los meseros le dijeron que estaba en Nueva York, junto con el dueño. Al enterarse de que era alguien relativamente nuevo en la cocina quien preparó todo, quiso felicitarme. Después de unas palabras comenzó a aplaudir, sus invitados hicieron lo mismo y luego varias de las mesas alrededor.
Para mí fue algo nuevo, la primera vez que de esa manera se me reconocía por mi trabajo. La experiencia sirvió para comprender que tenía un futuro como chef. Fue en Valentino donde creé un nombre dentro del sector de los negocios de comida, hasta que tomé la decisión de abrir mi propio restaurante. Trabajé ahí casi 18 años.

¿Cómo descubrió ese talento?

Llegué a Estados Unidos en 1973, la primera ciudad donde trabajé fue Nueva York, también en un restaurante. Al principio solo lavaba platos y ollas. Pero mi inquietud me llevó a ayudar en otras actividades de preparación de alimentos. Ahí descubrí que tenía habilidad para la cocina. Se dio que el responsable de las pizzas renunció y yo tomé su puesto, lo que me permitió aprender más. Después de algunos años me mudé a Los Ángeles, donde busqué nuevas oportunidades y las hallé al comenzar a trabajar en Valentino. Eso sucedió en 1978.

¿Haciendo pizzas?

No. Ahí descubrí un mundo nuevo. No eran las recetas más conocidas las que se preparaban. En su cocina había algo más, implicaba creatividad, capacidad para jugar con los aromas, los sabores y las texturas de los alimentos. Ahí conocí el concepto de comida gourmet. Así como lo hice antes, me resultó muy fácil aprender esa nueva dinámica, algo que mis superiores vieron y me permitió llegar a ser el segundo chef a cargo de la cocina.

¿Con esa escuela abrió su propio restaurante?

Sí, y por eso predominan los platillos italianos. Por el tipo de menú, el cliente de Aroma es, sobretodo, anglo parlante, asiático y europeo. Cuando estaba próximo a abrir, hubo gente que me dijo que me estaba enfocando en el comensal equivocado, pues además de exigente, podría tener recelos a que un latino preparara sus alimentos.
Nunca tuve miedo a ese panorama. Sabía que si ofrecía un menú de calidad, sabría conquistar sus paladares por encima de cualquier arquetipo. Me gustan los retos y ahora celebro que rompí esa barrera, porque demuestra que los latinos sí podemos abrirnos camino en Estados Unidos. Fueron precisamente los medios informativos de este país los primeros en hablar del éxito de Aroma.

¿Qué reconocimientos ha recibido?

Siempre es un premio salir en programas de televisión y en reportajes escritos. Pero en el 2006 fui reconocido de manera especial como uno de los 10 mejores chefs de Los Ángeles. Sigue siendo una gran satisfacción porque en la lista había colegas de Europa y otras latitudes, pero era el único latino.
Esa noticia tuvo resonancia a nivel local y uno de los canales de televisión hizo su propia valorización a los restaurantes de esa decena de chefs y Aroma obtuvo el primer lugar. Desde entonces el reto ha sido mantener la calidad.

¿Abriría un segundo restaurante?

He tenido pláticas al respecto, tanto en Estados Unidos como en Guatemala. Dios sabrá cuando llegue el momento indicado, porque hasta ahora no hay nada concreto, pero otro de mis sueños es sin duda llevar Aroma a Guatemala.
 

Chef guatemalteco

• Nació en Oratorio, Santa Rosa, en 1956.
• Llegó a Estados Unidos a los 17 años. Su primer empleo fue lavando platos.
• Abrió Aroma, su propio restaurante, en el 2004.
• Participa en Oratorienses en Los Ángeles (Club Ola) que desde hace siete años apoya con útiles escolares a unos cuatro mil estudiantes de su natal Oratorio.
• Antes de abrir Aroma trabajó dos años en el restaurante de un hotel en Costa Rica y tuvo también una venta de autos que se llamó Chapín Motors.