Cada uno tiene sus peculiaridades y diversas formas de preparación. Cualquiera de ellos puede ser el ganador de este duelo. Todo depende del comensal o de quien lo prepare.

Estas son algunas sugerencias para conocer un poco más de cada tipo de carne y así decidir con cuál de las dos quedarse, si es que no opta por un empate de sabor y nutrición.

? La otra carne blanca

Sabor de peso completo

Para degustar al máximo la carne de cerdo, la nutricionista Mariarenée Klussmann sugiere que se le elimine la grasa visible y de preferencia que se coma asada u horneada, pues así se consumen menos calorías. El valor nutritivo del cerdo es el siguiente:

Por cada 100 gramos de lomo cocido, hay 6.7 de grasa y 189 calorías. Un filete desgrasado posee 30 gramos de proteína y 6.3 gramos de grasa.

Esta carne es saludable toda vez se le elimine la grasa; de ser así, su consumo puede ser de una a dos veces por semana ya que contiene poco colesterol, añade Klussmann.

En la cocina

La carne de cerdo se combina bien con una salsa de ciruelas, salsa de manzanas en una reducción de vino blanco, una salsa de uvas con una reducción de un oporto, acompañado con un puré de camote o un soufflé de zanahoria.

Además, una ensalada de la época hecha con uvas, manzanas, peras y vinagreta, la cual es otra buena sugerencia, compartida por la chef Fabiola Guillén de Castillo.

El cerdo se puede servir con un vino blanco seco, uno rosado por la combinación de un menú agridulce, o un tinto.

Normas de seguridad

El cerdo, en la actualidad, difiere del que se consumía hace 30 años, pues a través de mejoras genéticas se ha logrado mayor magritud (más músculo, menos grasa) a la carne, explica el ingeniero agrónomo Aníbal Samayoa, gerente de la Asociación de Porcicultores de Guatemala, Apogua.

En 1960, el 45 por ciento era carne magra y tenía de 5 a 6 centímetros de grasa dorsal. Ahora, del 58 al 62 por ciento es magra y de 0.8 a 1.2 de grasa dorsal.

En las granjas, los cerdos se alimentan con cereal, maíz, soya y sorgo. También se les brindan los aportes vitamínicos y nutrientes como el calcio, fosfato, sal y minerales.

Samayoa recomienda adquirir la carne de cerdo en supermercados, ya que hay garantía de que el producto está en buen estado porque la carne proviene de granjas monitoreadas.

Según la American Heart Association, la ingestión máxima de colesterol al día es de 300 mg; 100 g de lomo cocido tienen solo 72,8 mg de colesterol: menos del 25 por ciento del máximo recomendado.

? La tradición

Campeón de la dieta

Anteriormente, el pavo era considerado el platillo principal de festejos. Ahora se consume con mayor frecuencia ya que constituye un alimento con poca grasa, sin colesterol, nutritivo y sabroso, señala Peggy Contreras, de la Asociación Nacional de Avicultores, Anavi.

?Es una de las aves más recomendables en cualquier dieta: baja en grasa, alta en proteínas y de fácil digestión debido a su bajo contenido de colágeno?, afirma la nutricionista Mariarenée Klussman, de la Liga contra la obesidad.

La carne blanca de esta ave sin piel aporta 157 calorías, 29.9 de proteínas, 3.2 de grasa y 69 miligramos de colesterol, por cada 100 gramos. La oscura (pierna y cuadril) tiene 187 calorías, 28.6 proteínas, 7.2 de grasa y 85 miligramos de colesterol. Su contenido de hierro se absorbe bien y es abundante en potasio y magnesio, añade Contreras.

La parte más blanda y magra del pavo es la pechuga y la más dura son el muslo y la pierna.

En la cocina

La edad del pavo afecta la suavidad de la carne, al igual que la forma de cocinarlo para extraer el máximo sabor y aprovechar las partes más tiernas y blandas de ésta. A mayor edad de las aves, mayor dureza. Se necesita tener un buen control del fuego para que la parte interior del pavo se ase adecuadamente y que su exterior no se tueste demasiado.

Suele prepararse horneado y relleno con diferentes ingredientes como pasas y otras frutas secas, guindas, piña, ciruelas o manzanas, pan molido o remojado en leche, aceitunas y vegetales diversos.

La sugerencia para acompañar un platillo con este tipo de carne puede ser un arroz horneado al gratín, un soufflé de papa o un puré de este vegetal con cilantro y queso parmesano, explica la chef Guillén.

Como acompañamiento, un vino blanco seco, aunque también dependerá de la salsa y los rellenos que se le coloquen.

Normas de seguridad

?En nuestro país poseemos una crianza intensiva, usando básicamente alimento balanceado con proteína a base de maíz que permite que el pavo tenga buena digestibilidad, además de proveer un buen aspecto en cuanto a la textura suave y de buen sabor?, explica Contreras.

El pavo que se consume habitualmente procede de granja. Uno bueno debe tener el cuello grueso y la tráquea muy flexible. Contreras recomienda elegir el que tenga la piel suave, de color blanco y sin manchas rojizas. También debe conservarse en la envoltura original y separada de los demás alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.

En números

La producción mundial de carne de pavo gira en torno a los 4 millones de toneladas, lo que representa un 9 por ciento de la producción mundial de carne de ave.

Los principales importadores son México, Rusia, Alemania y Sudáfrica. En Guatemala se puede conseguir pavo criollo (de color negro) o de granja (blanco).

Sugerencias

Todos los tipos de carnes deben refrigerarse y no dejarlas a temperatura ambiente para evitar su descomposición.

Si desea preparar un pavo relleno y no se tiene suficiente tiempo, se sugiere deshuesarlo quince días antes, congelarlo, luego descongelarlo y terminar de prepararlo el día que se horneará.

No deje las carnes a temperatura ambiente durante mucho tiempo, solo el necesario para que no se contamine.

Ambas opciones (cerdo y pavo) son buenas si se saben seleccionar los cortes y se preparan de tal manera que no aporten muchas calorías.

Ambos son fuente de proteína, reconstructoras de los tejidos en el cuerpo. También poseen vitaminas del complejo B, Tiamina y Niacina, entre otras.

Lávese las manos antes de preparar cualquier carne, y los utensilios después de manipularlas.

Fuentes consultadas: Mariarenée Klussmann: 2251-0040; Apogua: 2439-3209; Anavi: 2369-5730; Chef´s Center: 5246-3036.