Uno de los más prestigiosos chocolateros del mundo en Guatemala: Silvio Bessone

El proyecto del italiano Silvio Bessone fusiona la cocina con el mundo del cacao. Promueve en el mundo este fruto con una producción de calidad y respeto por los agricultores.

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 cortesía silvio bessone
El reconocido chocolatero ha creado el método de procesamiento del cacao llamado  Bessone Method Patent,  para certificar la calidad del producto y  asegurarse de que la producción es ecológica y respetuosa con el  ambiente y los campesinos.  (Foto Prensa Libre: cortesía Silvio Bessone)
cortesía silvio bessone El reconocido chocolatero ha creado el método de procesamiento del cacao llamado Bessone Method Patent, para certificar la calidad del producto y asegurarse de que la producción es ecológica y respetuosa con el ambiente y los campesinos. (Foto Prensa Libre: cortesía Silvio Bessone)

Colomba Mary es uno de los últimos postres creados por el chef Silvio Bessone. Una mezcla de harina de trigo molida en piedra, mantequilla fresca de búfalo, pistachos y almendras sicilianas, frambuesas deshidratadas y confitadas, cubierto con chocolate blanco y leche fresca de búfalo. Una exquisitez que lleva el nombre de su esposa y que fue creada en homenaje de los 35 años que la pareja lleva trabajando en un proyecto que para los comensales significa descubrir el mundo del chocolate con propuestas atrevidas y con mayor consciencia de su materia prima, el cacao, y lo que significa este fruto ancestral.

La pareja promueve su restaurante en Italia, Cioccolocanda, con un menú de platillos preparados con cacao, opciones con queso, salami, pan, pasta e incluso carnes. También ha creado un museo dedicado a este sublime alimento, sin faltar un masaje que pueden recibir los visitantes con una solución a base de cacao.

Silvio, además, se ha preparado y ha viajado por el mundo para conocer de primera mano a los agricultores, reconocer el valor del cacao de cada lugar y dar vida al movimiento Bean to bar, que busca regresar a los productos artesanos de origen y resalta el valor de la materia prima en cada parte de su proceso, para ofrecer producto de calidad.

Pero no se queda ahí. Ha sido promotor de algo llamado la bioética del cacao. “A menudo no hay contactos entre quienes producen cacao y quienes lo transforman en chocolate. Hay chocolateros que nunca han visto un grano de cacao y productores de cacao que nunca han probado el chocolate. Por otro lado, hay muchos personajes que inventan historias y tratan de engañar a su audiencia, haciéndole creer cosas que no son capaces de hacer; a menudo confundiendo a los consumidores y haciendo así un gran daño al mundo del chocolate”, es un pensamiento que Bessoni promueve a través de su blog www.silviobessone.it.

Esto incluye, además, vender productos saludables, que ningún actor de la cadena de suministro debe ser explotado y, además, debe ser sostenible.

Melvin Teni, representante en Guatemala del Comité Internacional para el Desarrollo de los Pueblos (Cisp), comenta que se está apoyando a pequeños productores a través de la Unión Europea y que invitaron a Bessone para compartir con productores guatemaltecos en Petén, Cobán y Quetzaltenango. En esta visita se habló de las prácticas y cómo aumentar el valor de los granos a través de distintas técnicas, así como del comercio justo.

En tierra del cacao

El árbol cacaotero es ancestral, sus frutos tienen un nombre científico, Theobroma cacao, y pertenecen a la familia de las malváceas. Su origen se sitúa en la Amazonía de América del Sur y con el intercambio comercial entre los nativos llegó a convertirse en una bebida sagrada para las culturas precolombinas, y transformado en chocolate es un producto que llega a las mesas del mundo.
¿Cómo Bessone ha llegado a especializarse tanto en este fruto? Aquí nos cuenta parte de su historia.

¿Cuándo siente el llamado para dedicarse al chocolate?

Tenía 5 años cuando le dije a mi papá que quería ser chocolatero. Nadie en mi familia trabajaba en ello. A los 12 empecé a trabajar en repostería y panadería en el restaurante de mi mamá. Para ese entonces mi padre ya había muerto.

Mi mamá se casó de nuevo con un cocinero y nos empezamos a enfocar en el proceso de la cocina, que se convirtió en mi pasión.

Cuando era niño me explicaban que mi bisabuela Margarita era reconocida por sus comidas en nuestra ciudad Vicaforte, en la provincia de Cuneo, de la región de Piamonte. En ese tiempo no había Instagram ni Tik Tok, pero en la región se le dedicaban películas, se menciona en libros y existen otros materiales sobre su habilidad. Mi abuelo vio en mí como una evolución de mi bisabuela y eso explica muchas cosas que he hecho, como estudiar Ingeniería Alimenticia o ser profesor de Microbiología, entre otras cosas.

En mi pueblo tenemos un bombón que se llama cuneese, que es típico de la ciudad de Cuneo, y es de chocolate y ron. Por ello tenemos un compromiso importante con países productores de ron como Guatemala, Jamaica o Venezuela.

Silvio Bessone

Chef y chocolatero italiano

Silvio Bessone

El chef promueve que el cacao es apreciado en el mundo no solo gracias a las semillas, sino sobre todo a la capacidad de los agricultores para protegerlo.

 

¿Cuál es su percepción del mercado de cacao en Guatemala?

La experiencia es maravillosa porque Guatemala tiene una historia en el tema del cacao desde el tiempo de los mayas. Por esto me llamó la atención conocer y dar una ayuda, porque el potencial que hay es demasiado grande y puede ser un país líder en el tema de cacao, no necesariamente en cantidad, sino en calidad.

Si tienen una visión de comercio justo que no tenga consideración solo por los grandes productores, sino por los pueblos pequeños que están en áreas de desarrollo y que sean conscientes del valor que tienen bajo sus pies. Necesitan un esfuerzo grande para construir una imagen más fuerte del cacao de Guatemala. Ustedes tienen más historia que Perú, y hoy este país tiene más presencia en el mercado gurmé del mundo.

Es importante reconocer que el mejor cacao del mundo no existe, lo único que existe es un cacao mal procesado o uno bien hecho.
Cada lugar tiene su propia identidad botánica, y preservarlo es necesario para que se reconozca su origen, producción y la historia del ser humano que lo procesa. Por favor, no compren cacao de fuera para sembrarlo aquí.

En el 2000 no había tiendas que hablaran del origen del cacao. Cuando empezamos a hablar de ello nos preguntaban qué cambiaba en cada chocolate. Sí que cambia, cada uno es diferente, tiene su historia y otra diversidad de cuestiones que varían entre cada uno.

El chocolatero italiano Silvio Bessone durante una capacitación con pobladores de Petén. (Foto Prensa Libre: CISP)

Nos explica que el producto va perdiendo valor por cómo se trata. ¿Qué errores se cometen con frecuencia?

En el árbol, el cacao tiene un gran potencial y es necesario tener cuidado desde el corte. Por ejemplo, en las fincas a veces se corta un fruto y está enfermo, y luego se corta otro sano, y se abre con la misma navaja. Eso es incorrecto. También pierde valor al sacar la pulpa, conocida también como baba de cacao, sin medidas higiénicas que lo pueden dañar. Si no está bien fermentado desarrolla aromas y sabores que no son correctos; el secado también puede afectar. Cada detalle va a determinar que un cacao llegue a ser gurmé y que se pague un mejor precio por él.

¿Qué aconseja para quienes quisieran emprender en el negocio de cacao?

Es importante hacer un buen estudio, ver el mercado al que se quiere dirigir y hasta dónde llegar. El objetivo debe ser claro para reconocer qué hacer.
Qué tipo de cacao se quiere, si uno que produce más o uno de calidad con menos producción. La búsqueda de alianzas también es esencial.