Además de que era buena administradora, Ortega de Guillén aprendió a preparar platillos tradicionales, los cuales ella vendía allá por el año de 1935, cuenta el chef Castellanos y agrega que luego de casarse con José Alfredo Guillén Carranza, las habilidades culinarias de su abuela se hicieron más evidentes.
“De esta manera me traslada la pasión y el amor por la cocina (…) y desde hace más de 30 años nosotros lo preparamos en nuestro restaurante que se llama Bontá en El Tejar Chimaltenango.
La receta la mantenemos originalmente como al inicio lo preparaba mi abuelita”, dice el chef.
Receta para 15 a 18 personas
Ingredientes del fiambre
Curtido:
- 3 docenas de zanahorias
- 1 repollo grande
- 6 unidades de remolachas
- 2 unidades de coliflor
- 1 libra de ejote tierno
- 1 libra de alverja
- 1 libra de aba verde
- 1/2 libra de col de Bruselas
- Cebollitas curtidas
- 6 pacayas grandes
- 1/2 libra de aceitunas elotitos tiernos
- 1 lata de palmito
- 1 lata de espárragos
Carnes:
- 1 libra de lomo de cerdo cocido o horneado
- 1 gallina o pollo de 3 libras cocida
- 1 libra de lengua de res o de cerdo
- 1 docena de longanizas 1 libra de chorizos negros
- 1 docena de chorizos Colorado
- 1 libra de chorizo ahumado
- 1 libra de butifarra
- 1 docena de salchichas de pollo
- 1 docena de salchichas de cerdo
- 1 docena de salchichas de pavo
- 1/2 libra de salchichón 1/2 libra de pepperoni 1/2 libra de chorizo copetín
- 1/2 libra de jamón de pavo
- 1/2 libra de jamón Virginia
- 1/2 libra de jamón con pimientos
- 1/2 libra de mortadela 1/2 libra de salami opcional, pescado, camarones o sardina
Caldillo:
Usaremos media taza de las siguientes aguas: habas, aceitunas, palmitos, espárragos y caldo de gallina, gallina, medio litro de vinagre natural hecho en casa, esto es opcional, medio litro de vinagre de manzana (si no se tiene vinagre natural un litro de vinagre de manzana), panela, azúcar morena, sal, orégano, laurel y tomillo.
Caldillo blanco:
Media taza de las siguientes aguas: habas, aceitunas, palmitos, espárragos y caldo de gallina, media onza de semillas de cilantro, medio litro de vinagre natural, medio litro de vinagre de Caña, medio litro de vinagre de manzana, sal, orégano, laurel y tomillo.
Decoración
Seis chiles pimientos asados, cuatro manojos de rábanos, chiles chamborotes, queso seco, queso amarillo tipo cheddar en rodajas (opcional), huevos duros, perejil, lechugas escarola o colocha, palmitos y espárragos en conserva.
Cómo hacer el fiambre
- Hervir solo los embutidos que están crudos o precocidos partidos en rodajas, eliminar la grasa y dejar enfriar esa agua.
- Cocinar las carnes y conservar el caldo, el cual se utilizará para curtir el fiambre.
- Cortar las verduras y legumbres según el tamaño deseado y cocinarlos al dente.
- Cortar el repollo en julianas reservar, aparte mezclar los jugos de los embutidos, el caldo de gallina, de las verduras de los embutidos y los vinagres, junto con el laurel, tomillo, orégano, azúcar y panela, ya que es importante que quede agridulce.
- Ponerlo a hervir durante 10 minutos y reservar hasta que enfríe, agregar este caldillo frío a todas las verduras y legumbres, dejarlo toda la noche para que se curta.
- La remolacha le aportará su rosado característico.
- Para el fiambre blanco usar los mismos ingredientes, pero omitir la remolacha, en este caso el caldillo debe ser más salado que dulce.
Armado del plato
En los bordes del plato, colocar las hojas de lechuga, colocar sobre estas el fiambre y decorar con los embutidos, carnes, espárragos, rábano, queso amarillo, huevo, perejil picado y queso seco, por último. Añadir tiras de chile pimiento en el centro con el chile chambarote. Si se desea se le puede agregar sardinas o camarones, pero solo para decorar.
Receta de tres generaciones
Chef Elliot Castellanos
Esta receta data de hace más de 75 años, cuando mi abuela Berta Ortega de Guillén originaria de Antigua Guatemala, Sacatepéquez, comenzó a elaborarla
