Gastronomía
Fiambre en Guatemala: qué es y por qué se considera como platillo tradicional en el país
El fiambre es considerado un platillo patrimonial y expertos hablan de su historia, así como de algunas curiosidades de su preparación.
Se combina toda una variedad de carnes de res, pollo, cerdo y mariscos; así como embutidos, algunos solo se producen en esta temporada. (Foto Prensa Libre: cortesía Chef Katia Mérida Lorenzana)
El fiambre es una tradición familiar, cada quien le da un toque distinto. Tiene una historia detrás y se encuentra en Guatemala para los primeros días de noviembre en que se recuerda a los fallecidos y a los santos.
Las recetas varían de región en región y es una mezcla de ingredientes que van formando un platillo que es parte de la identidad de los guatemaltecos.
Preparalo lleva algunos días y representa una de las tradiciones más especiales en el país. Al estar listo es frecuente compartir en la mesa, así como regalar e intercambiar entre la familia, amigos y vecinos.
En algunas familias se lleva este platillo al cementerio para comer junto a las tumbas de quienes han fallecido, o bien dejarles una pequeña muestra de la receta; también es frecuente encontrar esta comida tradicional junto a postres guatemaltecos, en altares en los hogares, dedicados a los muertos.
¿Qué es el fiambre?
El platillo por lo regular es la unión de familias y amigos que se reúnen a cocinar y/o a disfrutarlo. Es una ensalada fría compuesta de variedad de carnes, embutidos, quesos, encurtidos, verduras y que se mezclan con un proceso llamado caldillo.
En sus ingredientes, se da un proceso de preparación que en fechas cercana lleva a los guatemaltecos a las compras de productos y procedimientos para cocinarlo.
Por qué es considerado como platillo tradicional en Guatemala
Este platillo tradicional fue integrado como plato patrimonial, según El Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala, a través del decreto 880-2019 del 5 de octubre de 2019.
Esto visibiliza el platillo para guardar sus técnicas de preparación, así como los casi 50 ingredientes que representa.
Cuando y por qué se come fiambre en Guatemala
Una investigación de Prensa Libre refiere que el 1 y 2 de noviembre ocupan un lugar importante dentro de la construcción identitaria y cultural de la sociedad por tratarse del Día de Todos los Santos, una fecha que desde la religiosidad judeocristiana celebra a las almas que han alcanzado la vida eterna y que superaron el purgatorio —estado espiritual donde el alma se purifica—, y el Día de Todos los Santos, respectivamente.
En el país, alrededor del 1 de noviembre se llevan a cabo encuentros para volar barriletes o comer fiambre, así como otros postres en miel como los ayotes o los jocotes, por mencionar algunos.
Existen diversas versiones de su origen. El chef José Osoy comenta que según su punto de vista este platillo se inició a finales del siglo XVI, donde se reúnen varias personas para una convivencia, donde cada quien aporta algo para degustar, alguien decide unir estos aportes y es allí donde surge esta mezcla de ingredientes de origen prehispánico, español y árabe.
El fiambre es parte de una costumbre ancestral, y no una tradición que nació de una comida improvisada, como afirman algunas leyendas, dice algunos expertos.
Tipos de fiambre
Se conocen dos tipos de fiambre tradicionales: el rojo, que se caracteriza por el color que desprende la remolacha al curtirse con todos los ingredientes; y el blanco, donde se omite este vegetal. Pero, actualmente también se conocen otras variedades como el divorciado, donde todos los ingredientes están separados y cada uno arma su propuesta con los ingredientes que desea.
También está el fiambre vegetariano y el vegano, los cuales utilizan embutidos de soya y/o evita cualquier ingrediente de origen animal, respectivamente.
Qué lleva el fiambre
El chef Elliott Castellanos Guillén, con más de 30 años de experiencia, explica que entre los múltiples ingredientes lleva zanahorias, repollo, remolachas (se omite si es blanco), coliflor, ejote, arveja, haba verde, coles de bruselas, pacayas y aceitunas, por mencionar algunas.
Las cebollas curtidas también son parte de los ingredientes. Mientras en carnes podría incluir lomo de cerdo cocido u horneado, lengua de res, gallina o pollo, chorizos negros, butifarra, salchichas, salchichón, copetín, así como mortadela y otros que prefieran en la familia.
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