“La carne aparece en todas las recetas conocidas de pulique, pero aquí con una diversificación notable, según los poblados de donde proceda. Es comida prehispánica, pese a que algunos de los condimentos que se le ponen en la actualidad son mediterráneos”, señala Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca (2021). Se puede utilizar chuntos, patos y gallinas, así como carne de res o de cerdo. En algunos lugares, se prepara hasta con tres carnes distintas.
Ingredientes
2 libras se costilla de res
4 litros de agua
1 chile guaque grande
2 libras de tomate rojo
1 cebolla blanca mediana
3 dientes de ajo
1 manojo de apazote (se puede sustituir por cilantro)
4 papas medianas
2 zanahorias medianas
6 cucharadas de harina de trigo
Sal y pimientas gordas molidas al gusto
Preparación
Poner a cocer la costilla en una olla en los cuatro litros de agua con sal. Cuando esté bien cocida, apagar el fuego y reservar. Apartar una taza de caldo de la cocción.
Colocar el tomate, cebolla, ajos y chile guaque, sin semillas, en un recipiente, con agua y sal, y ponerlos a cocinar.
En una sartén, cocinar la harina de trigo, a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que esté bien dorada.
Retirarle al tomate cocido la cáscara y licuarlo con los demás ingredientes, sin líquido, y agregar el manojo de apazote crudo. Licuar hasta que todo esté bien integrado.
Luego, añadir esta mezcla a la olla donde está la carne. Deshacer la harina en la taza del caldo que se reservó e incorporarla a la olla. Mezclar bien.
Poner la olla, a fuego medio, sin dejar de mover. Cuando empiece a hervir, incorporar las papas y zanahorias, peladas y partidas por la mitad. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Dejar hervir 15 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Se puede acompañar con arroz blanco.
Perfil del chef
- Marvin Noé Pérez Esquivel es panificador, chef repostero e instructor de repostería.
- Tiene casi 20 años de experiencia en gastronomía y dos años de experiencia en cocina tailandesa.
- Es propietario del restaurante, pizzería y cafetería Ganori, en Joyabaj, Quiché.
