El chef Nery Fernández mezcla esta carne con frutos del bosque, típicos del invierno en Quetzaltenango, para crear un delicioso platillo.
Le puede interesar:
Para endulzar el paladar, el profesional recuerda un agosto en Xela con un postre elaborado con higos, saucos y cerezos.
Tarta de higo, sauco y menta
Ingredienes
Para la masa:
250 gramos de harina
5 gramos de sal
125 gramos de mantequilla
1 huevo
30 centímetros cúbicos de agua
25 gramos de azúcar
Para la creme patissiere:
10 mililitros de extracto de vainilla
½ litro de leche
150 gramos de azúcar
40 gramos de almidón de maíz
5 yemas de huevo
Para la miel de higos:
12 higos
8 onzas de azúcar
1 litro de agua
1 cucharadita de menta
Tomillo
Para la mermelada de sauco:
8 onzas de sauco
4 onzas de azúcar
1 rama de tomillo
Ralladura de 1 limón
Zumo de ½ limón
Pizca de sal
Preparación
Para la masa: Mezclar la harina, la sal y la mantequilla hasta formar una especie de tierra amarilla. Agregar el huevo y el agua fría, amasar y envolver en papel film. Refrigerar por 1 hora. Estirar la masa hasta alcanzar un diámetro de 18 centímetros. Colocar en un molde y hornear a 200 grados centígrados por 25 minutos, reservar.
Para la miel: Partir los higos a la mitad. Colocarlos en un sartén con el agua y el azúcar, la menta y el tomillo. Cocinar por 30 minutos.
Para la mermelada: Colocar en una olla el azúcar hasta que tome un color marrón, añadir el sauco, el tomillo y el agua, la ralladura de limón y el zumo, cocinar por media hora y añadir la sal.
Para la creme patissiere: Colocar la leche en una olla con la vainilla, calentar y agregar la mitad del azúcar, llevar al primer hervor y reservar por 10 minutos. Revolver el almidón y el azúcar, añadir las yemas, verter la otra mitad de la leche y mezclar. Llevar el resto de la leche al fuego hasta que hierva, luego agregar la preparación de yemas, y batir. Cocinar durante un minuto, verter en otro recipiente y dejar enfriar. Colocar la mezcla sobre la masa y agregar la menta fresca, la miel y la mermelada.
Guiso de cordero con salsa de cerezos y corona de papa
Ingredientes
Para el cordero:
1 paleta de cordero
2 cebollas amarillas
1 zanahoria
2 copas de vino tinto
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
2 cucharadas de crema
1 cucharada de pasta de Tomate
Para las papas:
4 papas
4 cucharadas de mantequilla
Tomillo, sal y pimienta
Para la mermelada de cerezos negros:
8 onzas de cerezos
negros
4 onzas de azúcar
½ taza de vino tinto
1 hoja de laurel
Pizca de sal
Preparación
Para el cordero: Deshuesar la paleta. Cortar la carne en trozos medianos y dorar. Agregar cebolla y ajo picado, y la zanahoria rayada. Verter la pasta de tomate, el vino y el agua. Cocinar por cinco horas. Licuar un poco de salsa y agregar a la carne con la crema.
Para la corona de papa: Cortar rodajas delgadas de papa y derretir la mantequilla. En un molde pequeño colocar las papas formando una corona y agregar mantequilla, sal, pimienta y tomillo. Hornear a 200 grados por 40 minutos o hasta dorar.
Para la mermelada: Colocar el azúcar en una olla, llevar al fuego hasta lograr un color marrón. Añadir los cerezos negros y el agua. Añadir laurel y cocinar por 30 minutos. Colar y retirar las semillas, verter el vino, la pizca y volver al fuego. Cocinar hasta que el vino evapore.
Perfil del chef Nery Fernández
Cocina desde los 18 años. Estudió en Quetzaltenango para cocinero y luego viajó a Argentina donde estudió un posgrado en Alta cocina y trabajó por 20 meses. Migró a España y aprendió la cocina verde; tres meses después, en el 2016, retornó a Guatemala. Hoy se dedica a impartir clases y a su restaurante.
