El chef Esteban García propone el sofisticado menú de lomo de cerdo mechado con ajos rostizados, ciruelas maceradas con Oporto y jamón ahumado; salsa de albaricoques y portobellos asados; camotes y coliflor rostizados con aceite de tomillo, y ejotes glaseados con naranja y soya.

“La inspiración de estos platillos es mi hija, a quien desde muy pequeña le gustan los sabores agridulces”, indica el chef, quien destaca que para la preparación de esta receta se utilizan ingredientes de temporada, aplicando técnicas clásicas. “Además, cumplen con los balances nutricionales, pues incluyen proteína, carbohidratos y vegetales, y pueden culminarse con una tarta de manzanas con peras caramelizadas, que aporta un dulzor equilibrado”, añade.

“Estos platillos quedan muy bien maridarlos con vino, según la preferencia personal, o un whisky en las rocas”, dice. La coliflor y camote horneados complementan supremamente este menú.

Para la preparación del lomo, indica el chef, aconseja cocinarlo en bolsas térmicas que se utilizan, comúnmente, para hornear pavos, y utilizar termómetro para retirar del horno el lomo en la temperatura segura para consumir. —70 grados centígrados—.

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“Mi mayor influencia fueron mis padres. La cocina de mi mamá era exquisita y ambos tenían la confianza de que el campo de gastronomía era mi pasión”, dice García. “El mejor aprendizaje de mi carrera es cometer muchos errores y no tener miedo a seguir adelante”, puntualiza.

Ingredientes

Para la proteína:
• 3.5 libras de lomo de cerdo. Limpiarlo y marinar por 3 horas con ajo, romero, tomillo, salsa soya, miel de maple, sal y pimienta.
Para el mechado:
• 1 cabeza de ajos rostizados en el horno por 45 minutos. Hacer un puré con estos.
• 5 onzas de ciruelas, sin semilla, marinadas con dos onzas de vino Oporto. Picar finamente.
• Jamón ahumado, cortado en trozos muy pequeños para mezclar con pure de ajo y ciruelas.
Para la salsa:
• 4 onzas de albaricoques
deshidratados
• 1 libra de hongo portobello
• 6 onzas de jugo de naranja
• 6 onzas de vino tinto
• ¾ de taza de azúcar morena
• 1 rama de romero fresco
• Sal y pimienta al gusto
Para las guarniciones:
• 4 camotes grandes
• 1 coliflor
• Tomillo fresco
• 1 libra de ejotes
• 1 naranja importada
• 1.5 onzas de salsa soya
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• Sal y pimienta

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Preparación

Mechar —introducir el puré de ajos, ciruelas y jamón ahumado— la carne, al hacer pequeñas hendiduras, con un cuchillo pequeño, en diferentes partes del lomo. Colocarlo en una bolsa térmica sobre una bandeja para hornear. Hornear a 175 grados centígrados por 35 minutos o hasta que alcance la temperatura de 70 grados centígrados.

Para la salsa: fundir el azúcar. Evitar tener contacto directo con el caramelo para evitar quemaduras. Agregar vino tinto, jugo de naranja y los albaricoques. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Licuar. Por aparte, cortar los hongos en tiras o cubos. Asarlos en una sartén antiadherente por tres minutos de cada lado y agregar a la salsa junto con el romero fresco. Cocinar por tres minutos más. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Para las guarniciones: limpiar y desinfectar la coliflor. Cortar en pequeños trozos y mezclar con tomillo fresco y aceite vegetal. Lavar, desinfectar y cortar en gajos los camotes. Mezclar con la coliflor, tomillo fresco y aceite vegetal. Hornear por 40 minutos a 175 grados centígrados o hasta que estos estén blandos. Presentar en la mesa el lomo entero en una fuente, junto con la salsa y las guarniciones. Esta receta rinde para 6 a 8 personas.

Perfil del chef

• Esteban García tiene más de 16 años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas.
• Obtuvo el título de chef, certificado por el Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas Profesionales.
• Actualmente, es propietario y socio de la empresa Pasión Culinaria, que presta servicios y provee productos gurmé, de alta calidad, a restaurantes y clientes.
• Ha sido docente de Gastronomía por más de 10 años en universidades y escuelas culinarias.
• Es consultor y facilitador R&D (investigación y desarrollo).
• Es foodstyler profesional y trabajó como chef corporativo en cadenas internacionales y nacionales.

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