Para comenzar, algo verde: una ensalada de hojas crujientes de lechuga, cubiertas de una vinagreta con un ligero sabor a limón que ha sido rociada con un toque de anchoas. Aunque esta ensalada es muy simple, puede ser exquisita, sobre todo si se cuidan todos los pequeños detalles.

Para que esta versión sea la más fresca, use los corazones pálidos de cabezas de lechuga orejona grande, o una lechuga tipo baby entera, y retire las hojas recias o de color verde oscuro. (Guarde las hojas externas que arrancaste para hacer una ensalada picada, lechuga cocida o para añadirla a alguna sopa). O bien, compre corazones de lechuga orejona orgánica empacados, disponibles en casi todos los supermercados, pero asegúrese de que no estén viejos. (Revise la parte inferior de las cabezas, los extremos de la raíz. Si son de color café oscuro, la lechuga ya tiene ahí demasiado tiempo).

Por supuesto, también necesita limones amarillos frescos. Un buen aceite afrutado extra virgen. Y también invierta un poco más en las anchoas, incluso para los pocos filetes que lleve el aderezo. (Casi todas las anchoas baratas de las tiendas de comestibles son blandas y tienen sabor a pescado). Y cuando mezcle todo, hazlo con delicadeza.

Para comer un platillo fuerte sin carne, siempre queda bien un pie salado de vegetales. Este pie  va con cualquier variedad de calabaza dura. Se complementa con cebollas caramelizadas, col rizada, queso provolone y salvia, y posteriormente se acomoda entre dos láminas de masa. Elabore una sencilla pasta de hojaldre o, para ahorrar tiempo, use rebanadas congeladas de pasta de hojaldre. Lo mejor de este pie es que puede hornearse con muchas horas de anticipación y recalentarse antes de servir. Esto permite que los sabores se integren y nos facilita partirlo. Puedes servirlo con retoños de coles de Bruselas tostadas o setas salteadas con ajo y mucho perejil, o ambas cosas.

Complete esta comida con un postre clásico de clima fresco: peras cocidas en vino tinto. Es mucho mejor hacerlas uno o dos días (y hasta una semana) antes para darles tiempo de empaparse en el jarabe del vino tinto y que así adquieran un tinte magenta oscuro intenso. Use peras firmes no muy maduras. Se recomienda que el jarabe no lleve especias en abundancia: una rajita de canela, un poquito de clavo y una cucharada de granos de pimienta negra quedarán muy bien. Sírvalas frías con crema fresca, crema batida o helado. Para que alcancen su máximo nivel (como debe ser), adorne las peras con un puñito de semillas de granada, lo cual le añade una agradable chispa agridulce a su sabor y un poco de fucsia brillante a su color.

Ensalada de lechuga orejona con anchoas y limón amarillo

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

Corazones de lechuga orejona (paquete de 3), o de 6 a 8 cabezas de lechuga tipo baby
1 cucharadita de ralladura de limón amarillo, más 3 cucharadas de jugo (de un limón)
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 diente de ajo, hecho pasta o rallado
4 filetes de anchoas, picados
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Un trozo de queso parmesano, para servir

1. Prepare los corazones de lechuga: Corte la parte inferior y retira algunas de las hojas externas de cada cabeza. Separa con cuidado las hojas pálidas internas y refrésquelas con agua fría dentro de una vasija profunda. Escurra bien las hojas, sécalas, envuélvelas en toallas de cocina y refrigéralas.

2. Prepare el aderezo: En un tazón pequeño, mezcle la ralladura y el jugo del limón, la mostaza, el ajo y las anchoas. Añada el aceite de oliva y sazona bien con sal y pimienta. Pruebe y ajuste el condimento; el sabor debe ser bastante ácido.

3. Coloque las hojas en un tazón grande para ensalada. Espolvoree un poco de sal, vierte el aderezo sobre la lechuga y empape las hojas con cuidado mezclando todo con las manos. Forme rizos grandes de queso parmesano con un pelador y colóquelos sobre la ensalada.

Pie salado de calabaza 

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande blanca o amarilla, picada (más o menos 1 1/2 tazas)
Sal y pimienta
1 kilo de calabazas, peladas, sin semillas y cortadas en cubitos de 2,5 centímetros (aproximadamente 8 tazas)
4 tazas de col rizada, acelga, o cualquier otra verdura robusta para cocinar, troceada (de un manojo de 225 gramos)
1 cucharada de salvia, picada grueso
1 cucharada de tomillo, picado grueso
2 dientes de ajo, picados
Una pizca de hojuelas de chile rojo
2 ruedas (225 gramos) de pasta de hojaldre, o 2 rectángulos (400 gramos) de pasta de hojaldre
140 gramos de queso provolone, cortado en cubitos de 1/2 centímetro (más o menos 1 taza)
3 cucharadas de queso pecorino romano rallado
1 huevo, batido

1. Vierta el aceite en un sartén ancho a temperatura media alta. Añade las cebollas y sazona con bastante sal y pimienta. Cocina, revolviendo, de 5 a 7 minutos hasta que las cebollas estén suaves y un poco doradas. Si ves que se están dorando demasiado rápido, reduce la temperatura.

2. Pase las cebollas a un tazón grande. Añada los cubos de calabaza, la col rizada, la salvia, el tomillo y el ajo. SazonE con sal y las hojuelas de chile rojo y mezclE bien para cubrir.

3. Caliente el horno a 175 grados Celsius. Extienda las ruedas de pasta de hojaldre hasta que tengan un diámetro de 30 centímetros (o estira y corta los rectángulos para formar círculos de 30 centímetros). Recubra una bandeja para pie de 25 centímetros o algún otro plato para hornear redondo y poco profundo con una rueda de 30 centímetros de pasta de hojaldre. Añada el relleno de calabaza y forma una pila alta. Espolvorea los quesos provolone y pecorino. Coloque el resto de la pasta de hojaldre sobre el relleno y ondula las orillas para sellar. Barnice la parte superior del pie con el huevo batido.

4. Coloque el pie sobre una bandeja para hornear con bordes para que ahí caigan las gotas. Páselo al horno y hornee durante aproximadamente una hora hasta que la pasta esté bien dorada y la calabaza se sienta suave cuando introduzca un cuchillo filoso. (Comience a revisarlo a la media hora y luego a los 45 minutos para asegúrese de que la pasta no se esté dorando demasiado rápido. Si eso sucede, cubra con papel aluminio). Deje reposar de 10 a 15 minutos por lo menos antes de partir rebanadas grandes y servir.

Peras al vino tinto

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: una hora, más el tiempo de remojo
6 peras pequeñas no muy maduras
1 botella (750 mililitros) de vino tinto seco de cuerpo medio
1 1/4 tazas/250 gramos de azúcar granulada
1 cucharadita de granos de pimienta negra
4 clavos enteros
1 rajita de canela (de 5 centímetros de largo)
Crema fresca o helado, para servir
1/3 de taza de semillas de granada, para servir

1. Con un pelador para verduras afilado, pele las peras de arriba a abajo dejándolas enteras, con todo y tallos, y el corazón intacto.

2. Coloque las peras en una sola capa dentro de una olla ancha no reactiva (esmaltada o de acero inoxidable). Añada el vino, el azúcar y las especias. Tape, hierva y luego reduzca la flama para que las peras se cuezan a fuego lento durante 30 minutos o hasta que al insertar un pincho no encuentres resistencia. Retire del fuego y pase las peras a un recipiente profundo, dejando el líquido dentro de la olla.

3. Caliente el líquido de cocción a fuego alto y hierva hasta que se reduzca a la mitad. (Deberán quedar aproximadamente 2 1/2 tazas de jarabe). Vierta el jarabe sobre las peras y, si es posible, refrigere durante toda la noche.

4. Para servir, coloque cada pera en un plato para sopa y vierte con una cuchara un poco del jarabe de vino tinto. Añada una porción de crema fresca o de helado y espolvoree algunas semillas de granada.