Al hablar de un eco-restaurante podría tenerse la idea de uno ubicado en áreas verdes o fabricado con elementos de madera, o que están construidos con muchos ventanales para aprovechar la luz natural. 

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Sin embargo, el concepto de es más amplio e incluye el manejo de desechos y el cultivo de sus propios productos, que conllevan cambios de procesos y hasta de menú.

Ingrid Alburez, creadora de conceptos verdes de Agrisa, explica que no se trata de restaurantes vegetarianos o veganos (que también pueden adoptar este concepto). Explica que establecimientos convencionales de diferentes tipos de comida pueden convertirse en ecorestaruantes como una oportunidad de negocio.

La transformación es parte de lo que se conoce como agricultura biodinámica.

Cuánto invertir

La primera inversión que debe hacer un negocio que busque transformarse es en capacitación, tanto para los ejecutivos como para los empleados, con un monto que depende del tamaño del establecimiento, y se ubica entre los Q5 mil a Q10 mil.

Luego se deben ejecutar los siguientes pasos, de acuerdo con la experta:

1. Debe trabajarse desde las jefaturas que tiene el negocio, como la administración, mantenimiento, cocina, chef, ya que por lo regular, el restaurante convencional trabaja de forma separada por lo que se deben unificar procesos.
2. Dentro de estos procesos, por ejemplo, está el manejo de la basura, incluso al comensal se le deberá enseñar a manejar sus propios desechos.
3. La presentación de los alimentos también cambiará, incluso puede cambiar el menú.

Este último es uno de los pasos que más cuesta en un restaurante convencional, comenta Alburez. El menú va a variar porque se busca que se incluya más comida saludable, pero también pueden seguir sirviendo la misma comida y lo que cambia es el lugar de donde vienen los ingredientes.

Considere su propio huerto

Por ejemplo, en este proceso se empiezan a cultivar sus propios alimentos, o puede cambiar de proveedor en lugar de comprar en el extranjero puede comprar en el mercado local.

La segunda inversión es para la producción propia de alimentos. Para esa fase se hace un estudio, que puede requerir la inversión de entre US$2 mil a US$5 mil, y la definición de qué se puede cultivar dependiendo del espacio, el clima, la temperatura, entre otros elementos.

También incluye análisis del personal, debilidades, fortalezas, recorrido por las diferentes áreas del establecimiento o la empresa.

A la pequeña empresa se le hace un análisis con un estudio de 15 horas mínimo. Los precios de los servicios de este tipo pueden variar, pero según Alburez, en la empresa donde trabaja se cobra Q200 por hora. Para grandes empresas el estudio lleva unas 40 horas.

Siembra, materiales y desechos

Respecto a siembras, se pueden hacer en huertos en espacios no aprovechados o hidroponía. En un restaurante en Retalhuleu, por ejemplo, se empezaron a producir lechugas con esta técnica.

Aparte del estudio se debe invertir en semillas y mantenimiento. “El estudio es como ir a tallar un saco a una persona, es hecho en forma personalizada, así sonlos estudios y definición de los proyectos para las empresas. Se busca que sea un proyecto autosostenible”.

El proyecto lleva diferentes fases de acciones paulatinas que van desde varios meses hasta cinco años. El manejo de desechos lleva varios pasos que incluso implican un cambio de hábito.

• La separación de desechos, entre orgánicos y no orgánicos.
• La separación de desechos de vegetales y verdura de los de pollo y carne, ya que tienen una forma diferente de descomposición.
• Las servilletas de papel deben separarse, ya que se vuelven altamente contaminantes por los usos que las personas le dan, por lo que el restaurante dentro de sus modificaciones debe cambiar y pasarse a usar servilletas de tela.
• Se le enseña al comensal de manejar las sobras de su plato.

El manejo de los desechos no solo es necesario para minimizar la contaminación del ambiente, sino que es importante, ya que sirve porque de los desechos orgánicos se crea el abono para sus plantaciones, como el compost.

Se trata de implementar procesos que sean reales y que por presupuesto estén al alcance de los restaurantes o empresas, pero ya que también existen otros que necesitan más inversión como el manejo de bacterias o incluso la instalación de un laboratorio.

Manejo de las grasas

Lo primero que se debe evitar es que esos desechos lleguen a los drenajes. La diferencia en un eco-restaurante, es que ya no se vacía y ya no se va a tirar, que es lo que normalmente hace un restaurante, sino que se le aplicarán bacterias biológicas y químicas. La función de la bacteria es transformar la grasa y la vuelve abono.

Esas medidas están incluidas dentro del estudio inicial, y se sugiere que se vaya trabajando por etapas para ir acondicionando al establecimiento o empresa:

1. Capacitación
2. Manejo de desechos y clasificación
3. Desecho de grasas

Negocio de mediano plazo

“El cambio no se logra en un mes, hay que trabajar varios meses y preparar las fases de un proceso que puede llevar de tres cinco años. Al principio parece una actividad no rentable, pero se convierte luego en sostenible y es un plus para las empresas en la tendencia mundial”, tanto en aspecto salud, ambiente y aspectos sociales expone.

En los pequeñas empresas o negocios se puede adoptar muchos más rápido y puede ser de un año a dos. Con las grandes empresas se plantea un proyecto piloto.

Existen restaurante que no pueden cambiar su comida básica, por ejemplo, la pizza. Pero sí se pueden cambiar los ingredientes con las cuales se prepara, como los vegetales.

Los restaurantes pueden además tener un menú abierto y que esté disponible según lo que se esté produciendo en esa temporada.

Quiénes se están transformando en Guatemala

En el Instituto de Recreación de los Trabajadores (Irtra) de Retalhuleu, la transformación se empezó hace tres años.

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La idea nació porque ellos querían producir lechugas pero por el clima y el calor, no era apto, pero sí podrían trabajar con otros cultivos para crear o transformar establecimientos para eco-restaurantes, de acuerdo con la experiencia que cuenta Alburez.

El proceso se está llevando a cabo en el nuevo Parque Ecológico, que ya tiene un huerto de producción, y hoy las cocinas de los restaurantes solicitan al jefe del parque el producto que necesitan cada semana.

Aparte del Irtra de Retalhuleu, otras empresas en el proceso de transformación son El Tenedor del Cerro y Hacienda Kalami, además de los chefs que se unen a los procesos.

El condominio de residenciales Elgin también apostó por la transformación, sitio donde recolectan los desechos vegetales, usan el abono para sus jardines y también lo están vendiendo a los vecinos del condominio para volverse autosostenibles.

En Guatemala aún el nicho de mercado son sectores de más presupuesto que pueden pagar por ello, dijo Alburez. Añadió que cree que es posible ampliarlo a diferentes y pequeñas comunidades en el país, pero se necesitan proyectos y apoyos de entes estatales.

Si las empresas buscan una certificación internacional, deben atender mayores exigencias, indicó.

Aparte, menciona, existe el proyecto que creó su marca de cosmetología orgánica Flor de Papel. Esta agrupación ha logrado con la transformación de ciertas grasas para convertirlas en cosméticos, pero para ello, se ha necesitado de la unión de la comunidad, y capacitaciones para hacer cosmetología. Así, se aprende a convertir la grasa y a manejar los olores a través de bacterias.

En el caso de La Cumbre, en Quetzaltenango, una empresa invirtió en un laboratorio.En casos como estos pueden tener árboles de aguacate y extraer el aceite de los frutos para crear cosméticos, por ejemplo, y lo pueden vender en su propio hotel.

También está Biosemillas, que tiene un eco-restaurante. La familia Alburez lleva años en este tipo de negocio, ya que Agrisa fue creada por el padre de Ingrid, de la cual ella es ejecutiva, y su hija ya se incorporó también.