Fortificación de la sal con yodo y flúor está en riesgo por disposiciones ministeriales

La sal ha sido el vehículo a través del cual el yodo y el flúor llega a los guatemaltecos, la modificación en el acuerdo que norma su fortificación es ambigua y deja abierta la posibilidad de enriquecerla o no con estos minerales. Esto ha llevado a sectores expertos en el tema de salud y nutrición a cuestionar estos cambios, al punto que piden a la Corte de Constitucionalidad dejar sin efecto los cambios.

La sal es uno de los productos más consumidos por la población, y de esa cuenta se convierte en el vehículo adecuado para que el yodo y flúor sea consumido. (Foto Prensa Libre: Hemeroteca PL)
La sal es uno de los productos más consumidos por la población, y de esa cuenta se convierte en el vehículo adecuado para que el yodo y flúor sea consumido. (Foto Prensa Libre: Hemeroteca PL)

La fortificación de ciertos productos alimenticios de consumo masivo ha permitido suplir la deficiencia de algunos micronutrientes esenciales en la dieta de la población. La sal es uno de ellos.

La sal está presente en la dieta daría de los guatemaltecos, lo que la hace el vehículo apropiado para que el yodo y el flúor llegue a la población. El consumo de sal diario por habitante en el país es de 5 gramos, según un informe elaborado por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (Incap).

La estrategia ha contribuido en la prevención de padecimientos relacionados con el desarrollo cognitivo, pero también con la salud bucal. Sin embargo, modificaciones al Acuerdo Gubernativo 29-2004 “Reglamento para la fortificación de la sal con yodo y sal con yodo y flúor” -que establece los parámetros de fortificación-, pone en riesgo el enriquecimiento de la sal con dichos minerales, según expertos.

Los cambios a la norma están vigentes desde el pasado 15 de octubre a través del Acuerdo Gubernativo 205-2019, y preocupan varios puntos por considerarlos ambiguos.

El odontólogo Ernesto Villagrán, profesor de la Facultad de Odontología y miembro de la Comisión Nacional de Salud Bucal -CONASABU-, pone especial énfasis en el artículo 2 y la literal “e”, que clasifica un tipo de sal como “artesanal” y dice: Es el producto sólido cristalino de color blanco, constituido principalmente por el compuesto químico cloruro de sodio fortificado con yodo, que forma parte de la dieta alimenticia, que es procesado de manera artesanal y que cumple con las especificaciones establecidas en el presente reglamento.

Acá, la definición deja fuera la fortificación con flúor, lo que Villagrán califica como “un retroceso” en la salud pública, ya que la sal es hasta ahora un vehículo efectivo por el cual este mineral es consumido por los guatemaltecos.

“Al poner ‘artesanal’ ellos lo definen que solo tenga yodo, y le quitan la parte del flúor”, dicen expertos del Incap. “Toda la sal de producción nacional viene de un proceso artesanal, entonces, son términos que han querido utilizar para tratar de no fortificar”, agregan.

Según la interpretación de los especialistas en salud bucal, la normativa deja a discreción la fortificación de la sal, a lo cual se oponen, pues la fluoración es una medida que previene la caries dental, en un país donde el servicio odontológico es caro y el sistema de salud no lo cubre. “El Ministerio apenas emplea a 160 dentistas para cubrir a la población”, refiere Villagrán.

Estudios en la salud bucal refieren que en promedio cada niño guatemalteco, entre edades de 12 y 15 años, tiene de seis a 10 dientes o muelas afectadas por caries, mientras que en países como Costa Rica -donde la sal tiene flúor- el promedio es de tres a cinco caries en niños de las mismas edades.

Las implicaciones no solo son estéticas, sino también nutricionales. Sin una buena dentadura masticar se complica, y esta acción es fundamental en el proceso de digestión y favorece la absorción de nutrientes. La falta de flúor en el organismo también está relacionada con la fragilidad ósea.

La fortificación de la sal con flúor se lleva a cabo en varios países con el fin de prevenir la pérdida de piezas dentales. Suiza fue uno de los primeros en implementarlo en la década de 1950, la práctica se extendió luego al resto del mundo. En Guatemala es obligatorio para lo productores y expendedores enriquecer el producto con yodo y con flúor desde el 2004, y pese a que está normado no se cumple a cabalidad.

Según informes del Incap, flourizar la sal es la medida preventiva masiva más económica, de mayor cobertura y de fácil control técnico para la prevención de la caries dental.

Acuerdo favorece a salineros artesanales

Desde 1992, los productores de sal artesanal vienen solicitando a las autoridades de gobierno la modificación del acuerdo gubernativo que regula la fortificación de la sal, especialmente porque el sector no cuenta con la maquinaria que se requiere para enriquecer el producto con flúor.

Hervy García, vicepresidente de la Asociación de Productores y Empacadores de Sal de Guatemala, señala que ese es un proceso industrializado, lo que no sucede con el yodo, que pueden, incluso, aplicarlo de manera artesanal.

Según García, las modificaciones al Acuerdo Gubernativo vienen a favorecer a unas 50 mil personas que viven de la producción de sal, ya que ahora solo tendrán que fortificar con yodo.

“La sal artesanal no llevaría flúor”, dice, y agrega que, pese a que estaba normado este proceso, no se cumplía.

 

El yodo, otro problema

El yodo llega a la población a través de la sal. La falta de este micronutriente ocasiona defectos en el nacimiento, incrementa el riesgo de abortos y mortinatos, causa retraso en el crecimiento físico, daño en las funciones cognitivas, cretinismo, hipotiroidismo y bocio.

Con las modificaciones en el Acuerdo Gubernativo 205-2019, expertos del Incap señalan que se deja a abierta la posibilidad de que la yodación tampoco se cumpla a cabalidad, porque la norma es “ambigua”.

Una de los cambios es que ahora aparecen siete clases de sal, cuando antes eran cinco, por lo que será más difícil para el Ministerio de Salud realizar los controles para verificar que se cumpla la normativa en cada clasificación, indican.

Otro de los puntos que para el Incap resulta ambiguo está en el artículo 2, inciso e), que menciona entre las definiciones a la sal y mezclas de sales especiales para consumo humano, y entre ellas a la sal con especias y saborizada.

Pero luego dice: “Las sales y mezclas de sales contempladas en el presente artículo se les permite sean procesadas utilizando sal no fortificada, sea de origen nacional o importada”.

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En esta clasificación se encuentra los consomés, un producto de alto consumo en los hogares guatemaltecos; también están las sopas deshidratadas. Ambos productos tienen sal fortificada como ingrediente, por lo que se convierten en una fuente de yodo.

“No es solo que yo diga le hecho hierbas y sal, eso es lo que está ambiguo; de alguna forma se abre la posibilidad a que lo que podría estar contribuyendo un consomé (en el consumo de yodo) ya no sea necesariamente así”, indican los expertos.

Aunque la sal es la principal fuente del micronutriente -el consumo oscila entre el 70% y 90%-, según estudio del Incap, el 72% de los hogares no pobres incluyen en su dieta consomé, mientras que los que se clasifican entre pobre no extremo es el 74%, y el pobre extremo, un 55%. El uso de este producto obedece también al costo.

En el caso de las sopas deshidratadas los porcentajes se invierten, ya que son los hogares con menos recursos económicos lo que más las consumen. En un 76% el pobre extremo, 60% pobre no extremo y 63%, no pobre.

De esa cuenta, dejar abierta la posibilidad de que la industria utilice o no sal yodada para elaborar consomés y sopas, entre otros productos, podría poner en riesgo la salud de los guatemaltecos.

“Toda la sal que use la industria debe estar yodada. Estas definiciones no tienen razón de ser”, agrega el Incap, que hizo llegar su opinión técnica al Ministerio de Salud para realizar las modificaciones al acuerdo gubernativo, algunas recomendaciones fueron atendidas, otras no.

El artículo 4 del anterior acuerdo gubernativo también fue modificado, este establecía la obligatoriedad del fortificador y que en la sal de calidad alimentaria debería utilizar compuestos químicos de yodo y flúor con registro sanitario, el cual fue eliminada.

“Esto es grave. No podemos dejar que en un documento así que las personas decidan quién sí y quién no fortifica la sal”, dice Villagrán, quien junto a otros odontólogos presentaron una denuncia en la Procuraduría de Derechos Humanos.

Esta queja se suma a un recurso de amparo interpuesto por Acción Ciudadana y la Comisión Nacional de la Salud Bucal en la Corte de Constitución para que el Acuerdo Gubernativo 205-2019 quede sin efecto.

Eddie Cux, presidente de Acción Ciudadana, refiere que la acción se presentó porque el acuerdo es ambiguo y que “excluye la obligación” de fortificar la sal con yodo y con yodo y flúor. Por ello, piden que se derogue. Por ahora no tienen respuesta de la CC.

Pero también la postura de la Universidad de San Carlos, que argumenta que lejos de permitir un mejor control y vigilancia del yodo y el flúor en la sal podrían dejar fuera cualquier regulación y elimina la obligatoriedad de fortificar la sal artesanal de calidad alimentaria para consumo humano, así como la sal de consumo animal con estos micronutrientes. Habilita también la posibilidad de que la industria alimentaria use o no sal fortificada con yodo. También cuestionan que sea el Departamento de Regulación y Control Alimentario el encargado de vigilar que la norma se cumpla cuando no tienen los recursos para hacerlo.

“Hay otros aspectos de orden técnico que habría que discutir, y lo que queremos es que se amplíe una discusión técnica y no una imposición como resultó esto. Esto fue una sorpresa, porque ya estaban los dictámenes desfavorables al respecto, y si en todo caso querían que le entráramos a una modificación, pues se debió haber acudido a las instancias técnicas”, dice Villagran.

El Ministro de Salud, Carlos Soto, menciona que los cambios realizados en el Acuerdo Gubernativo 205-2019 busca proteger la salud de los guatemaltecos, y que cada modificación se hizo basada en estudios previos. ”

“Hicimos los cambios porque habían cosas que estaban mal, una eran las definiciones”, dice el funcionario, y con respecto a la sal artesanal indica que esta antes no se yodizaba y que ahora será obligatorio, sin embargo, para colocarle flúor se requiere de que esta tenga ciertas características que permitan realizar el proceso, además, en muchas poblaciones ya se consume agua fortificada con este mineral y una dosis doble de flúor podría ser perjudicial. Esto también se regula en la normativa.

Soto agrega que es respetuoso de la ley y que sí la Corte de Constitucionalidad le obliga a dejar sin efecto el acuerdo, lo suspenderá.

Qué tanto impacto puede tener en la salud que la industria no utilice sal yodada en productos y que se elimine el flúor de la sal es un punto que aún no se puede establecer. Esto se sabría en los resultados que arroje el Sistema de Vigilancia Nutricional del próximo año.

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Consumo moderado

Los expertos del Incap señalan que las acciones y las recomendaciones que la institución ha hecho sobre el tema es con el fin de proteger la salud de la población y que no se deteriore el estado nutricional del yodo.

Sin embargo, llaman al consumo moderado de la sal y de productos alimenticios que tengan este ingrediente. “Esto no es algo opuesto a los programas de yodación de sal, sino que la misma Organización Mundial de la Salud recomiendan que tanto la estrategia de reducción de sal como la estrategia de yodación se trabajen en conjunto, para que a la vez que la población se beneficia de la yodación de la sal, no abuse en el consumo de sal y trate de reducirla”.

El consumo excesivo de sal y sodio contribuye al aumento de las enfermedades no transmisibles, como las enfermedades cardiovasculares, y aumenta el riesgo de padecer hipertensión.

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