Una danza, ciertas tradiciones, sabores y otras manifestaciones son parte de casi 50 expresiones consideradas patrimonio inmaterial o intangible de Guatemala.
Para valorarlas en este nivel tienen ciertas características que incluyen conocer cómo se transmiten de generación en generación, que estén presentes con cierta frecuencia y además tengan una persona o un grupo que quiera salvaguardarlas.

Es un trabajo arduo convertirlas en patrimonio y es indispensable que las comunidades reconozcan como propias estas tradiciones y que les infunda un sentimiento de identidad y continuidad, como lo ha descrito la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Así que cada vez que una expresión llega a ser declarada patrimonio intangible de la Nación y aparece en un decreto publicado en el Diario de Centro América implica el involucramiento de toda una comunidad, un trabajo local de investigación profunda que lleva desde meses hasta años para que se convierta en realidad, tenga visibilidad en el país y que genere apoyo para mantenerla a lo largo del tiempo, lo cual no siempre es sencillo, como refieren algunos de los involucrados en este proceso.

El reconocimiento

Regina Aquino es una lideresa en su comunidad. Promotora de la cultura viva en San Sebastián, Retalhuleu, y desde su niñez aprendió de su madre a cocinar la receta de chojín bataneco. Ese platillo ha sido uno de los más recientes patrimonios intangibles declarado este año.

Su primera intención era escribir un libro, pero surgió la inquietud de por qué no promoverlo a patrimonio, como había pasado con otros platos como el jocón, pepián, mole, fiambre y pinol.

El proceso para lograrlo fue lento; al principio no tenía una guía. Por medio del exdirector de Patrimonio en el citado ministerio Rolando Rubio, encontró eco y empezó el camino en el 2018.

Diferentes grupos de los cantones de San Sebastián, representantes comunitarios y cofradías se unieron para hacer los trámites correspondientes para emprender ese camino. Para ello se unieron cerca de 30 personas. La pandemia detuvo el proceso.

El municipio y el chojín bataneco no tenían una investigación histórica, así que documentaron estos detalles, desde cuándo se venía preparando ese platillo, cuántas personas lo conocían en todo San Sebastián y cómo era la receta. Luego, levantaron un censo. El gran resultado fue que casi el 92 por ciento de las familias de San Sebastián lo preparan. Cinco años pasaron, y en mayo pasado se logró el acuerdo.

Además de las felicitaciones, algunos pobladores desinformaron, comentando que el patrimonio representaba que los involucrados en la investigación recibirían cierta cantidad de dinero. El mismo acuerdo dice en el artículo 4: “La declaración de patrimonio cultural intangible de la nación, contenida en el presente acuerdo ministerial, no representa ninguna responsabilidad financiera para la Dirección General del Patrimonio Cultural y Natural del Viceministerio de Patrimonio Cultural y Natural del Ministerio de Cultura y Deportes”.

Después de la declaración, Aquino incluso colaboró y donó los ingredientes del platillo para las fotografías y videos que llegaría a tomar personal de dicha cartera.
Al consultarle a Aquino sobre esta experiencia, resalta la necesidad de que el ministerio sea más abierto a las comunidades, porque no todos están preparados para desarrollar una investigación tan profunda.

Más apoyo

Juan José Chamalé Ambrosio, presidente del Comité de Concepción en Villa Nueva, comparte que para ellos la declaratoria fue más sencilla, porque investigadores tenían registros de todo el movimiento de la fiesta patronal de la Inmaculada Virgen de Concepción de Villa Nueva, así que desde que llegaron a la página mcd.gob.gt/tramites-y-servicios empezaron el proceso de llenar todos los requisitos y en aproximadamente seis meses obtuvieron su decreto. Necesitaron reunir firmas de la comunidad católica del lugar.

Ángel López, director técnico de Patrimonio Intangible, del Ministerio de Cultura y Deportes, comenta que para declarar un patrimonio es esencial que la persona o grupo de personas manifiesten su interés y se conviertan en los portadores de la cultura. La solicitud pasa por un debido proceso de análisis y revisión. Cada caso tiene diferentes tiempos, agrega. El ministerio confirma con profesionales la investigación presentada y llega a cada lugar.

El seguimiento

López menciona que la declaratoria es un compromiso expreso para salvaguardar el patrimonio. “Conocer la historia e investigación es un referente en el tiempo de cómo se lleva a cabo la tradición, qué elementos utilizaban y qué significa, un inventario para darle continuidad en el tiempo”, agrega.

Aclara que no se tiene un dato de cuánto se invierte en cada declaración, porque intervienen varias direcciones y se involucran otras dependencias, después de la declaratoria hay otros trabajos implícitos como la promoción cultural, los eventos culturales en el área, eventos propios en el territorio e incluso depende de la propia manifestación. “El presupuesto está dividido en todas las unidades y centros de costo que deben estar encargados de darle seguimiento no solo a los patrimonios declarados sino a la promoción cultural”, agrega.

Alejandro Rax, director de la Danza de las Guacamayas, recientemente aprobada, explica que tienen necesidades como renovar los trajes, que no se han cambiado por casi 20 años. En ocasiones reciben donativos de las presentaciones y así hacen algunos arreglos de la vestimenta o compran otras cosas para el grupo. Esperarían formalmente recibir apoyo económico y becas para fortalecer la danza. Comenta que el jueves pasado entregó una solicitud de renovación de trajes en la oficina de Dirección General de Desarrollo Cultural y Fortalecimiento de las Culturas, del Ministerio de Cultura y Deportes. El grupo espera que esta expresión cultural también llegue a ser patrimonio inmaterial de la humanidad.

El marimbista Léster Godínez explica que cada declaración debe ser un compromiso del gobierno para fortalecer y mantener vigentes estas tradiciones. Agrega que el ideal sería que cada una recibiera un aporte económico para el sostenimiento. “Estas declaraciones no pueden verse únicamente como el logro de un gobierno, sino como un logro del pueblo que mantiene viva estas tradiciones”, puntualiza.

En los últimos cuatro años

Se han declarado en el reciente gobierno nueve patrimonios culturales intangibles.  Destacamos cada uno de ellos.  Actualmente, el Ministerio de Cultura y Deportes tiene cerca de 10 solicitudes más para ser consideradas patrimonio intangible.

1 En honor a la Virgen del Rosario

El decreto 1062-2021 otorgó el reconocimiento de patrimonio a las manifestaciones de carácter cultural y religioso en honor de la Virgen del Rosario, que datan de 1888, incluidas diversas expresiones culturales, de religiosidad popular, artesanía, gastronomía, música y altarería tradicional. Las celebraciones están a cargo de la Orden de Predicadores en diferentes localidades del país, siendo el centro de la celebración la Basílica de Nuestra Señora del Rosario, en la capital.

2. Inmaculada Virgen de Concepción de Villa Nueva

Las fiestas patronales dedicadas a esta imagen aparecen en el decreto 1280-2021. La celebración dura ocho meses, durante los cuales 115 hogares de villanovanos reciben las cinco imágenes de la Inmaculada Virgen de Concepción; se preparan altares y grupos musicales que amenizan la actividad. También tienen importancia la gastronomía, los ajuares artesanales y el arte.

3.  Ópera Pueblo K’iche’

El decreto que elevó a patrimonio esta obra musical es el 1136-2021. La ópera es llamada Pueblo K’iche’ o Quiché Vinak. Una creación del músico Jesús Castillo y del escritor Virgilio Rodríguez Beteta. Fue estrenada en 1924, durante el cuarto centenario de fundación de la Ciudad de Santiago de Guatemala. Es una de las primeras óperas nacionalistas de América. Castillo, la noche del estreno, fue condecorado con las Palmas Académicas por el embajador de Francia. La obra se volvió a presentar casi cien años después, en el 2021.

4. Los gateadores

Este patrimonio fue decretado bajo el número 296-2022. Conmemora la pasión, muerte y resurrección de Cristo mediante la participación de los gateadores de San Andrés Sajcabajá, Quiché. El grupo de hombres gatea con dos coronas de espinas amarradas al cuerpo, previo a un proceso de preparación espiritual durante la Cuaresma. La distancia es de un kilómetro y medio. El proceso culmina el Viernes Santo, día de penitencia, en el que se cubren el rostro con pañuelos. Cada participante necesita de dos ayudantes.

5.  Barriletes gigantes

La técnica de elaboración de los barriletes gigantes de los municipios de Santiago Sacatepéquez y Sumpango, ambos de los departamentos de Sacatepéquez, fue declarada patrimonio, con el decreto 130-2022. Es considerada una tradición con más de cien años. Se crea un diseño y se coloca papel de China de diferentes colores, adherido con pegamento. Posteriormente, se utilizan varillas de bambú para armar la estructura de soporte, unida con lazos para finalmente exhibir el barrilete gigante, que puede tener entre cinco y 20 metros de alto.

6. El Paabanc

Como patrimonio, nació con el acuerdo 808-2022. Esta ceremonia y festividad tradicional cultural y religiosa es celebrada por el pueblo maya q’eqchi’ del departamento de Alta Verapaz. El Paabanc significa “reafirmar mi creencia”. La festividad celebra a Santo Domingo de Guzmán. Para el Paabanc se requiere la preparación de licores tradicionales y platillos como el boj y el kak’ik. La música del Paabanc incluye instrumentos como el tamborón, el pito, la marimba y la chirimía. En el Paabanc se presentan 10 danzas tradicionales.

7. Convite Centenario Siete de Diciembre

El convite que lleva el nombre Leonardo Aníbal Gamarro Alvarado, se celebra en Chicamán, Quiché. Nació como patrimonio con el acuerdo 1269-2022. Participan 22 parejas, que interpretan personajes de vestimentas coloridas. Cada 7 de diciembre, el convite visita la parroquia San Martín de Porres, y 10 familias reciben en sus hogares al convite con comida y bebidas. Los disfraces y máscaras se han utilizado por más de cien años, como parte de la fiesta de la inmaculada concepción de la Virgen María.

8.  Chojín bataneco

Este platillo tradicional de la Villa de San Sebastián, Retalhuleu, tiene registros desde 1768. Es parte de la celebración de la feria en honor a su patrono, del mismo nombre, y que se celebra del 15 al 22 de enero. También se prepara para días especiales. La receta lleva carne y hueso de res chojineado —sellado a fuego lento—. Entre los ingredientes están el güisquil, zanahoria en tajadas, papa, tallos de cebolla y zamat. La cartera de Cultura y Deportes publicó en el Diario de Centro América el acuerdo ministerial 417-2023.

9.  La Danza de las Guacamayas

El acuerdo ministerial número 442-2023 dio el título de patrimonio a la Danza de las Guacamayas, Ma’muun, del municipio de Santa Cruz Verapaz, Alta Verapaz. Esta representación es parte de la feria patronal de Santa Cruz Verapaz, cuyo día principal es el 3 de mayo, fecha en que la Iglesia Católica celebra el hallazgo de la cruz de Jesús por Santa Elena, madre del emperador romano Constantino. Relata el robo de una princesa por un cazador llamado Kiché Winak.

Otros patrimonios intangibles

Cerca de 50 patrimonios han sido aprobados. Aquí parte de ellos
• Las cofradías indígenas existentes en las comunidades y pueblos del país, 2003, acuerdo 516-2003
• El etnodrama Rabinal Achí, 2004 acuerdo 294-2004. En el 2008 fue inscrito en la Lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad .
• El convite Los Fieros, Villa Nueva, 2005, acuerdo 642-2005.
• El convite del día 7 de diciembre, Ciudad Vieja, Sacatepéquez, 2005, acuerdo, 696-2005.
• La procesión acuática de la romería del Niño Dios de San Juan Bautista, Amatitlán, 2007, acuerdo 292-2007.
• El baile La Chatona y El Caballito, 2007, acuerdo 776-2007.
• Los platos de comidas: el jocón de carne de gallina, el kak’ik, el pepián y los plátanos en mole, 2007, acuerdo 801-2007.
• El Vía Crucis Viviente del Colegio Salesiano Don Bosco, 2008, acuerdo 504-2008.
• El proceso de elaboración del chocolate de Mixco, 2009, acuerdo 526-2009.
• El Convite Ocho de Diciembre, Chichicastenango, Quiché, 2010, acuerdo, 347-2010.
• Las mayordomías de la Iglesia Católica del municipio de San Juan Chamelco, del departamento de Alta Verapaz, reconocidas por la jerarquía eclesial, 2010, acuerdo 251-2010.
• La Huelga de Dolores de la Universidad de San Carlos de Guatemala, 2010, acuerdo 275-2010.
• La Cofradía de San Marcos Evangelista del Departamento de San Marcos, 2010, acuerdo 346-2010.
• La Caravana del Zorro, 2011, acuerdo 102-2011.
• Las marchas fúnebres guatemaltecas, 2011, acuerdo 362-2011.
• La Cofradía Mayor del Niño del Santísimo de Quetzaltenango, 2011, acuerdo, 1018-2011.
• El evento Umi’al Tinamit re Xelajuj No’j, 2011, acuerdo 1044-2011.
• La danza La Conquista de Guatemala,de Rabinal, Baja Verapaz, 2012, acuerdo 34-2012.
• El libro sagrado Popol Wuj, 2012, acuerdo 826-2012.
• El proceso de elaboración de cerámica, alfarería y artesanía de Santa Cruz Chinautla, 2012, acuerdo 1170-2012.
• El rezado de la Inmaculada Concepción del templo de San Francisco, 2012, acuerdo 1161-2012.
• El Baile del Torito del municipio de Jacaltenango, 2012, acuerdo 1181-2012.
• La técnica para la elaboración del pinol, 2015, acuerdo 756-2015.
• Los conocimientos y procesos para la elaboración del fiambre, 2019, acuerdo 880-2019.

Acompáñelo con aguacate y unas deliciosas tortillas de maíz. 

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Receta de chiles rellenos

La receta rinde para 6 -8 porciones.

Ingredientes: 

• 3 latas de sardina en salsa de tomate
• 3 latas de atún en agua
• 12 rábanos picados
• 8 tomates
• 1 cebolla grande picada 
• ¼ taza hierbabuena 
• ¼ taza cilantro
• 4 limones
• sal al gusto 

Preparación:

1. Cortar los rábanos en finos trocitos y picar cebolla, hierbabuena y tomates.
2. Con un tenedor machacar la sardina en salsa de tomate y el atún en agua.
3. Mezclar todos los ingredientes. 
4. Agregar jugo de limón, sazonar con sal y pimienta al gusto. 
5. Agregar hierbabuena y cilantro finamente picado. 

Receta cortesía atunes y sardinas La Sirena.

Érick Colop, historiador de la localidad, detalló que el platillo se convirtió en una tradición para compartir en familia y con amigos un día antes o el día de la festividad de Santo que se celebra el 20 de enero.

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Colop comenta que chojín es una palabra Quiché que en español significa “carne seca” y se le llama de esa forma porque antes de preparar el caldo la carne debe ser asada para darle el sabor.

Éricka Sagastume García, nutricionista y experta en gastronomía tradicional del Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos, aclaró en una entrevista a la Revista D, que el chojín es un método y no necesariamente un platillo. “Chojinear es secar la carne al calor de las brasas; el objetivo es que mediante la pérdida de agua sea posible conservarla por más tiempo. Este procedimiento, además, le brinda otro sabor”, explica.

Esta técnica de preservación fue descrita en el siglo XVII por el cronista Thomas  Gafe en su paso por la región centroamericana.

Sagastume García expone que carne de res o de iguana se usa para llevar a cabo el chojineado aunque en años anteriores era común que las personas consumieran carne de venado, tepezcuintLe o coche de monte.

Para elaborar el platillo, primero se chojinea la carne, esta tarea lleva en promedio un día, posteriormente  en un recipiente se coloca sal, cilandro y se le agregan verduras como zanahoria, güisquil, repollo y se agrega la carne.

El resultado de esa cocción es un caldo aromático que se sirve en una escudilla con tamalitos de masa, chile Cobán y de beber, aguardiente

Leticia Trejo, que se dedica elaborar chojín, comentó que para preparar el platillo se necesita tiempo y dedicación porque los comensales buscan que los alimentos estén bien preparados.

En la actualidad una escudilla de chojín tiene un precio promedio de Q25 a Q50 dependiendo del tamaño, comentó Trejo.

Lilian López contó que con su familia cada 19 de enero viajan a San Sebastián para degustar el chojín y lo comerlo en los alrededores del parque central porque familias de diferentes lugares llegan para compartir el platillo.

Augusto Mérida, vecino de San Sebastián, expresó que las familias invitan a sus conocidos para reunirse y compartir  chojín en los patios o corredores de las viviendas, “es una tradición que va de generación en generación”, señaló Mérida.

“Las mujeres que preparan el chojín se especializan en su elaboración porque es un platillo que no es común en el suroccidente y gusta mucho a las personas de otros lugares”, dijo Mérida.

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“Sabido es que la cocina guatemalteca, sea prehispánica, colonial o contemporánea, indígena, ladina  o garífuna, es de excepcional riqueza y expresión identitaria. Resulta difícil seleccionar entre miles solo seis platillos que puedan dar fe de tal grandeza”, refiere el biólogo Luis Villar Anleu, experto en gastronomía nacional, quien eligió seis, según la región, en  el variado universo del patrimonio gastronómico popular.

Verapaces

Kaq ik de pavo
En la cocina de esta región predominan las preparaciones de maíz y calabazas —ayotes y güicoyes— como sopa de quibeles, de ayotes tiernos, los boshboles o tamalitos de masa envueltos en hoja de ayote y servidos con salsa de pepita. No puede faltar el kaq ik,  famoso “caldo de chunto” que identifica a Cobán. En Baja Verapaz, se prepara el saq ik, delicioso estofado de pavo que se espesa con masa.

Oriente

Pollo con Loroco
La región suroriental tiene comidas  dominadas por carnes y lácteos. Las aves de corral son también frecuentes en la mesa como los caldos de gallina. Uno de los platillos insignia es el pollo en crema con lorocos, que combina ese derivado de la leche con la flor de una hierba nativa de elevado consumo local —se degusta también en empanadas—, delicia  de la cálida tierra oriental.

Petén

Bollos con ixpelón, o faisán
En este departamento se degusta el blanco  —pescado  local—, asado, en caldo o frito; caldo de chaya —hierba—, o bollos —tamalitos— con ixpelón —frijol blanco, rojo o negro recién cosechado—. El faisán —que se cría en corral y que se le conoce como pajuil— en estofado de Uaxactún a veces se condimenta con alguna especia selvática.

Costa Sur

Chojín bataneco o iguana en iguashte
Esta región, por su cercanía al mar, ofrece comidas con productos marinos: cebiches, caldos de mariscos y frituras de pescado,  pero también con reptiles,  entre estos la iguana en iguashte —salsa de pepita, en la imagen—. El chojín bataneco,  carne en recado se degusta en San Sebastián Retalhuleu y áreas vecinas, y en Monterrico, el  caldo chirín, legado culinario xinca, hecho de  gallina, hueso de res y mariscos.

Izabal

Chumbimba y tapado
Entre los platillos de la cocina garífuna destaca la chumbimba frita —mojarra de Río Dulce—, machuca de plátano o rice-and-beans. Pero, especialmente, el tapado o tapou, caldo de mariscos con pescado, camarones y cangrejo en hierbas aromáticas y especias, entre ellas orégano, cilantro, cebolla, pimienta, achiote, chile pimiento, tomate,  banano verde y plátano. El toque  lo da la leche de coco.

Occidente

Chirmol de cerdo
Destacan  los tamales de arroz de Xela, el caldo de tobic —en la imagen— de Totonicapán y el de carnero de San Marcos. En Momostenango, se disfruta el chirmol de cerdo, carne de marrano  en recado elaborado con tomate y chile cobanero según recetas ancestrales. Si se viaja a Chimaltenango, hay que degustar el subanik, que se originó en la Colonia, preparado con tres carnes: costilla de res, pollo y posta de cerdo.