“ La tilapia es originaria de África —cultivada desde 1920— y que habita regularmente en regiones tropicales. En nuestro país, la influencia caribeña se manifiesta en el nororiente de Izabal, donde la etnia garífuna introduce la preparación de este pescado en la gastronomía nacional”, indica la chef Karla Godoy, quien preparó la inigualable receta tilapia con salsa de tomate y aderezo de aguacate.

La tilapia representa el principal cultivo de peces en Centroamérica, y se calcula que constituye un 35% de la acuicultura en general de la región. En Guatemala, su producción se concentra en la Costa Sur y en costas del Atlántico, según FAO y Ospesca, de SICA. Por ello, vale la pena consumirla de manera original, con ingredientes locales.

“Se degusta como platillo fuerte en reuniones de amigos o familiares, comúnmente en temporada veraniega” añade.

“Este pescado blanco tiene muchos beneficios nutricionales, por su alto contenido de ácido graso DHA, vitamina D, vitaminas del complejo B y proteínas de alta calidad, además de que es bajo en grasas y calorías. Ayuda a proteger la salud cardiovascular y sistema nervioso central y mejora la digestión, entre otras ventajas”, expone.

LE RECOMENDAMOS

El consumo de pescado y mariscos aumenta 50% en Semana Santa y estos son los preferidos

Descubren el pez de agua dulce más grande del mundo: una raya de 300 kilos

Un error que se debe evitar al prepararlo es adquirir un pescado que no esté fresco, para que no pierda su sabor y valor nutricional.

“ Mi comienzo en la gastronomía fue por el gusto de aprender, lo que me llevó a estudiar en varias academias, que tienen diferentes enfoques gastronómicos, donde conocí a varios chefs nacionales de renombre, quienes han enriquecido mis conocimientos en el campo culinario”, puntualiza la chef.

Ingredientes

1 tilapia de una libra aproximadamente
4 onzas de harina
Mantequilla de ajo
½ libra de tomate
1 cebolla morada
2 ramas de apio
1 ramito hierbas
aromáticas finas
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto

Para la salsa de aguacate:
1 aguacate mediano
150 gramos de queso crema
½ limón
1 rama de cilantro
Sal y pimienta molida

Preparación

Retirarle a la tilapia todas las escamas y las entrañas. Hacerle varios cortes diagonales superficiales de ambos lados. Pasarlo por la harina y reservar. Precalentar la sartén con suficiente aceite. Colocar el pescado y salpimentarlo y cocinarlo hasta que esté dorado de ambos lados. Se recomienda taparlo.

Para la salsa, en una sartén, derretir la mantequilla de ajo y sofreír la cebolla finamente picada y el apio. Agregar sal y pimienta recién molida. Incorporar los tomates cortados en trozos y cocinar hasta que tenga la textura de una salsa. Agregar las hierbas finas.

Para la salsa de aguacate, mezclar el aguacate, el zumo del limón, el queso crema y el cilantro, hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Salpimentar y mezclar. Se puede acompañar con vegetales salteados o arroz con elotitos.

Perfil de la chef

• Karla Godoy, además de chef, es mercadóloga.
• Se formó en gastronomía en varios centros educativos.
• Su especialidad son platillos tradicionales guatemaltecos, en los que destaca sabores propios de nuestra cultura.
• Ha participado en diferentes eventos públicos de beneficio social con chefs reconocidos en el país, donde ha obtenido premios, así como en festivales gastronómicos.
• En la actualidad, ofrece sus servicios para diversos eventos: Cómo en Casa, en redes sociales.

Lea también: Originales enchiladas de pescado seco

La producción acuícola nacional crecerá entre 12% y 13% este año y los productores que no aprendan a emplear correctamente la tecnología van a salir del mercado porque serán absorbidos por las empresas que sí lo hagan.

Así lo afirmó Juan Carlos Bolaños, directivo del sector de Acuicultura y Pesca de la Asociación Guatemalteca de Exportadores (Agexport), especificando que aumentarán los cultivos de camarón, tilapia y trucha, aunque comentó que estos productores no están agremiados.

Dentro de las novedades para este año se está buscando cómo mejorar la producción de camarón por hectárea, con un sistema intensivo de producción que permitió aumentar las exportaciones. Actualmente, el rendimiento es de 50 mil a 70 mil libras por hectárea, con tres ciclos de producción entre 90 y 120 días al año.

Lea además:

Coronavirus: cómo el camarón guatemalteco de exportación salió a flote de la pandemia

En el caso del camarón nacional, la industria se ha enfocado en brindar ya no solo materia prima, sino buscar productos con valor agregado, que es reconocido en mercados asiáticos y europeos, compitiendo principalmente en el segmento de tallas de camarón pequeño y mediano. Además, en el color rojizo.

En el 2021 se exportaron US$134 millones de pescado, camarón y atún, de los cuales, US$78 millones correspondieron al crustáceo, expuso Alexander DeBeausset, otro de los directivos.

El sector de acuicultura y pesca exportador de Guatemala es altamente tecnificado y emplea a más de 13 mil personas, siendo en su mayoría mujeres, que laboran en las distintas plantas de procesamiento, que se especializan en la exportación hacia la Unión Europea, Estados Unidos y México.

Le puede interesar: Secreto comercial o empresarial: ¿Qué es, cuáles son sus ventajas y cómo se usa en Guatemala?

El sector efectuará la segunda edición del Simposio de Acuicultura en Guatemala, este año denominado “Alcanzando la sostenibilidad a través de la Innovación”. El evento será el 8, 9 y 10 de junio en Antigua Guatemala, contará con expertos nacionales y más de 30 internacionales.

Lea también: Alerta económica en EE. UU.: Los efectos de segunda vuelta que pueden tocar a Guatemala

Las proteínas de origen animal que se utilizan en este platillo pueden ser carne roja, pescado o mariscos, los cuales se pican finamente y se aderezan para potencializar su sabor. La ventaja de esta preparación es que se hace en poco tiempo, pues prácticamente se trata de picar en cubos los ingredientes.

Además, se aprovechan de mejor manera los nutrientes de los elementos que lo conforman, especialmente de temporada, por lo que este tipo de preparación se incluye en dietas como raw food o comida cruda.

Hay quienes atribuyen la historia de este platillo a las tribus tártaras que solían colocar la carne cruda bajo la montura del caballo para que se suavizara. Otros, aseveran que se comenzó a consumir carne cruda en Francia, acompañada de salsa tártara.

Uno de los platillos que se basa en esta preparación es el tartar de tilapia y camote, con aderezo de chile pimiento asado y pepitoria tostada, creado por Erik Núñez, instructor de gastronomía en Intecap.

LEA TAMBIÉN

Exótico filete de pescado blanco petenero

“Me inspiré en este platillo, luego de un viaje que hice a El Estor, Izabal, donde fue invitado para ser chef calificador de un festival gastronómico. Ahí observé variedad de platillos caribeños, que influyeron en este tartar, cuyos ingredientes son fáciles de conseguir”, explica Núñez, quien aconseja prestar atención a cada detalle de su elaboración.

Los ingredientes son frescos, orgánicos y locales. Uno de ellos es la tilapia, que debe elegirse lo más fresca posible, preferiblemente, viva. Al adquirir este pescado, hay que cerciorarse de que la carne esté firme al tacto, que sea de aspecto brillante y con escamas bien adheridas. Debe tener un olor fresco y suave, sus ojos tienen que ser claros y saltones y sus branquias deben ser rosadas o rojizas.

Este tartar incluye puré de camote, tubérculo que precisamente está de temporada. “El camote se adapta y se mezcla bien con el resto de ingredientes. Casi no contiene grasa, pues tres cuartas partes están compuestas de agua, pero su almidón brinda mayor energía, por lo que es ideal para quienes cuidan o desean bajar de peso”, expone el chef. Además, es rico en sustancias antioxidantes y fibra.

Núñez indica que su cocina se distingue por la calidad de los productos a utilizar y procura que los condimentos no opaquen el sabor original de cada ingrediente. “Estoy abierto a experimentar con sabores, ingredientes y técnicas para cada receta”, asevera.

Ingredientes

¼ taza de puré de camote frío
60 gramos de aguacate cortado en cubos
30 gramos de cebolla morada cortada en brunoise —dados pequeños—
60 gramos de maíz amarillo desgranado
Jugo de un limón
Hojas de un ramo pequeño de cilantro
100 gramos de filete de tilapia en cubos pequeños
Sal y pimienta
Mayonesa de chile pimiento asado:
1 chile pimiento rojo asado y escalfado (sin cáscara)
60 gramos de mayonesa
15 ml de vinagre blanco
Chile cobanero en polvo
Sal y pimienta
Decoración: Pepitoria tostada, alfalfa y platanina.

Preparación

Mezclar el camote y el jugo de limón, salpimentar y reservar en la refrigeradora.

Mezclar el resto de los ingredientes del tartar, rectificar sazón y reservar en la refrigeradora.

Procesar los ingredientes para la mayonesa de chile pimiento asado. Salpimentar.

Armar el tartar con la ayuda de un molde, al colocar en primer lugar el puré de camote. Hacer un poco de presión para que no queden espacios vacíos. Sobre este, colocar la mezcla de vegetales con los cubos de tilapia.

Decorar con la pepitoria tostada, la platanina, y la mayonesa de chile pimiento asado.

Perfil del chef

• Estudió la carrera técnica de Cocinero Internacional en el Intecap, en el 2008-2009.
• Estudió en la Escuela de Formación de Instructores del Intecap.
• Tiene especialización en gastronomía de vanguardia y cocina internacional, y tiene certificación en cocina molecular.
• Trabajó como chef privado con una familia palestina y en el restaurante Ali Baba Kebab, por lo que tiene amplia experiencia en gastronomía de Medio Oriente.
• Fue chef en el restaurante Prana, zona 14, que ofrece comida vegana y vegetariana.
• Desde hace cinco años es chef instructor en Intecap.

La empresa Integral Fruits & Co. nació en noviembre de 1992 en Quito, Ecuador, con el propósito de crear zonas productivas de alto contenido productivo, y lograron exportar productos agrícolas y frutícolas a mercados como Chile, Colombia y parte de Perú.

LEA TAMBIÉN:

Esta es la millonaria torre de apartamentos que construirán en Izabal

Debido a cambios de varias leyes en Ecuador que aumentaron los aranceles a la exportación entre un 17 y 18% los empresarios decidieron trasladar sus operaciones a otros países.

Esta es la primera inversión que llevan a cabo en Centroamérica, y se enfocarán en actividades acuícolas, agrícolas, ganadería y agroindustria, con una proyección de inversión de US$200 millones en los próximos cinco años, informó José Luis Maya, gerente general de Integral Fruits & Co.

Dos áreas de influencia

La primera fase del proyecto consiste en construir una granja acuícola donde se cultivará tilapia y camarón blanco en Champerico, Retalhuleu, al mismo tiempo, se plantea el cultivo de pitaya dragón, mango, entre otras frutas que se transformarán en cítricos en una planta procesadora, informó José Bautista, gerente financiero de Integral Fruits & Co.

La planta de producción generaría diariamente 20 mil libras de pescado y 20 mil libras de camarón, por lo tanto, esperan producir mensualmente entre 40 y 60 toneladas, y exportar entre 8 y 10 contenedores mensuales a países de Asia y Rusia.

El proyecto arrancará a mediados del 2020 al tener ya instaladas al menos 64 piscinas donde cultivarán tilapia, camarón blanco, pargo y cobia, que según Maya, estás dos últimas, son especies de gran consumo en el mundo y de buena calidad.

La inversión también incluye Petén con la instalación de producción piscícola (crianza de peces), donde se construirá una de las primeras plataformas de estanques puestos sobre el suelo, sin afectar ni modificar el medio ambiente, afirmó Maya.

Este proyecto llamado Río Jordán, se ubicará en San Luis, Petén, donde construirán 300 estanques que incluyen su propia procesadora de pescado, bajo normas de buenas prácticas y manufactura en todo el proceso.

Lentitud en trámites

Según los directivos de Integral Fruits & Co. desde marzo del 2018 vienen cumpliendo con trámites y requisitos para poder instalarse en el país. Entre los primeros pasos que llevaron a cabo, incluyó una carta al Ministerio de Economía donde solicitaron información sobre el establecimiento de negocios e inversión en Guatemala.

El Mineco respondió en abril del 2019, donde aparte de agradecer el interés de haber seleccionado a Guatemala como destino de inversión, adjuntaron una guía para el establecimiento de negocios e inversión en el país.

Según el Viceministerio de Integración y Comercio Exterior del Mineco, respondieron en un tiempo adecuado y enfatizaron que estas inversiones son necesarias para la generación de empleo, tomando en consideración que siempre se ha impulsado dentro de la política económica la atracción de inversión.

En opinión de Bautista se tardaron en brindarles apoyo y una respuesta a sus interrogantes sobre los requisitos necesarios para instalarse en el país.

“Aparte, llevamos tres meses solo en trámites y permisos, que han sido engorrosos. Es una importante inversión que estamos llevando a cabo en Guatemala y las instituciones gubernamentales no colaboran en agilizar los procesos”, manifestó Bautista.

El gerente financiero agregó que el Mineco les recomendó que se adhieran a la Ley de Fomento y Desarrollo de la Actividad Exportadora, porque es lo mejor en estos casos.

Al consultar al Viceministerio explicaron que la sugerencia es porque esta ley otorga incentivos fiscales a las empresas que están instaladas en Guatemala, y les recomendaron solicitar una calificación como Exportadora bajo el Régimen de Admisión Temporal, figura contemplada bajo el amparo del Decreto 29-89 Ley de Fomento y Desarrollo de la Actividad Exportadora y de la Maquila.

“Se indicó que la empresa podía aplicar para solicitar una calificación en donde se otorgan beneficios fiscales. En el mismo oficio se adjuntaron los requisitos necesarios para presentar la misma al Ministerio de Economía en la Dirección de Servicios de Comercio y a la Inversión”, explicaron los funcionarios del Mineco.

Fases en las que atiende el Mineco a inversionistas extranjeros:

• Cuando están prospectando a Guatemala, los apoyamos con información de país, de incentivos fiscales, leyes, entre otra información. Además a través de la unidad de Inteligencia de Mercados se provee información con respecto a: sectores , tamaño de mercado, así como importaciones y exportaciones del sector solicitado.
• Además de apoyar a los inversionistas con los requisitos para instalarse en Guatemala los apoyamos con información de proveedores guatemaltecos que pueden ofrecer servicios e insumos a los inversionistas.
• Una vez instalada la empresa en Guatemala, damos seguimiento para conocer sus experiencias y apoyarlos en la fase de exportación. Las garantías para estas empresas están dadas por la Ley de Inversión Extranjera Decreto 9-98 del Congreso de la República.

La empresa continuará cumpliendo con los trámites pendientes para poder arrancar operaciones en el segundo trimestre del 2020 y generar mil empleos formales en ambos proyectos.

Contenido relacionado:

> Recuento: crisis económica global golpeó Guatemala hace 10 años

> Por esta razón Guatemala se negó a importar carne de Argentina

> Por qué esta semana es crucial para el futuro del acuerdo comercial entre UE y Centroamérica

Alejandro Palomo, gerente general de Paraíso Springs, comentó que la granja está en capacidad de producir dos mil toneladas de pescado vivo al año.

Durante el 2015 alcanzaron las 1 mil 600 toneladas y este año la meta es llegar a las 2 mil.

Álex Figueroa, supervisor de la granja, informó que manejan un 80% de exportación hacia el mercado estadounidense y un 20% se queda en supermercados locales.

Tilapia de calidad

El subsector de tilapia, que genera más de 3 mil empleos, al cierre del 2015 exportó por US$1.20 millones.

Las regiones donde se cultiva y produce tilapia son los departamentos del litoral del Pacífico, además de Zacapa y Petén.

Los mercados a los que se exporta filete fresco, vía aérea, son de ciudades de Estados Unidos.

Para el 2016, el sector espera mejorar la productividad en la acuicultura, y entre las acciones figuran aumentar laproducción, mejorar el mantenimiento de los peces y una mayor apertura de mercados.