“Consiste en una mezcla de frutas variadas, que se cocinan en un almíbar, que se obtiene al mezclar agua, condimentos aromáticos como el clavo, pimienta gorda o canela”, señala el chef Carlos Morales, quien preparó esta receta junto con su grupo de estudiantes de gastronomía de la sede de Intecap en Huehuetenango.

Se puede elaborar con azúcar, panela oscura o panela rubia. Esta última brinda al almíbar una tonalidad más clara o de color ámbar, refiere.

Para realizar esta receta, es necesario estar en el inicio de la temporada de verano para poder adquirir toda la variedad de frutas posible, pero se puede omitir alguna. Este postre representa el mestizaje de las culturas española y maya, pues en dicha preparación se realzan las técnicas culinarias de conserva, de la primera, y de nixtamalización (baño de cal), de la segunda, la cual permite que las frutas adquieran una textura firme y evita que se deshagan al cocinarse de manera prolongada en la miel.

Al sumergir las frutas en el nixtamal, estas se calcifican, lo que brinda la textura característica, expone Morales.

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Ingredientes

Para la miel:

• 2 libras de panela rubia
• 3 litros de agua
• 1 raja de canela
• 4 clavos de olor
• 6 pimientas gordas
• 3 cáscaras de huevo
• Hojas de higo (opcional)

Frutas:       

• 1 papaya
• 3 plátanos
• 2 melocotones
• 1 coco
• 2 camotes
• 1 calabaza (según tamaño)
• 8 oz de garbanzos
• 2 manzanas
• Chilacayote  
• 3 tomates de árbol
• 2 libras de azúcar
• 8 higos
• 2 mangos maduros

     Baño de cal: (nixtamal)

• 3 litros de agua
• 90 gramos de cal

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Preparación

• Lavar y desinfectar todos los ingredientes. Cortar las frutas en cortes irregulares, pero que tengan una misma proporción de tamaño, ya sea medianos o pequeños.
• Hacer un baño de cal, al disolver bien la cal en el agua, a fin de obtener un agua blanquecina.
• La mayoría de frutas, ya cortadas y de consistencia firme, se sumergirán en el baño de cal (nixtamal) por una hora, y las frutas más suaves se pueden dejar unos 20 minutos más.
• Después de que pase este tiempo, lavar las frutas con suficiente agua limpia, hasta retirar totalmente el baño de cal.
• Poner a cocinar las frutas en unos 3 a 4 litros de agua y 2 libras de azúcar, por alrededor de 1 hora, a fuego medio, hasta obtener una textura de frutas en conserva.
• Hacer la miel por aparte, al poner a cocinar, a fuego medio, el agua, panela rubia, canela, clavo, pimienta gorda, cáscara de huevo y hojas de higo, hasta obtener la textura y densidad de miel.
• Escurrir las frutas e incorporarlas en la miel. Cocinar por unos minutos hasta integrar los sabores y obtener la textura deseada.
• Dejar enfriar la mezcla y servir a temperatura ambiente.  Servir una porción que tenga variedad de frutas y un poco de la miel o almíbar.  Se pueden acompañar con pan dulce.

Perfil del chef

• Carlos Morales tiene más 14 años de experiencia culinaria.
• Estudió la carrera de Cocinero Internacional y Administrador de Restaurantes, así como en la Escuela de Formación de Instructores del Intecap.
• Tiene un diplomado en Cocina Moderna por el Foro Iberoamericano de Profesionales.
• Actualmente estudia la Licenciatura en Hotelería y Turismo en la Universidad Mariano Gálvez, campus Huehuetenango.
• Obtuvo el tercer lugar como Chef de la Noche en el Festival Gastronómico 2014.
• Es chef instructor en Intecap Huehuetenango.