En esta investigación se analizaron 159 desayunos y 162 almuerzos preparados en ventas ambulantes, comedores de mercado y cafeterías en áreas urbanas de Guatemala, San Marcos y Quetzaltenango.
Los menús de almuerzo estaban conformados, en su mayoría, por cinco grupos de alimentos: proteína animal —carne o pollo—; un vegetal, en forma de salsa; carbohidrato principal como arroz, pasta o papa; carbohidrato de acompañamiento como pan o tortillas; y carbohidrato endulzante, agregado al refresco.
En este estudio se confirmó que la dieta se basa en una alta densidad energética proveniente de carbohidratos refinados, poca proteína y vegetales, y cantidad de grasa cercana a los requerimientos pero del tipo saturada.
Mucho carbohidrato
Estos almuerzos no están balanceados, ya que se basan, principalmente, en gran cantidad de cereales que proporcionan solo carbohidratos, como arroz, papas, pasta o tortillas, y que son bajos en fibra, vitaminas y minerales. Además, se reduce la porción de la carne, por su alto costo, explica la nutricionista Andrea Álvarez. La porción diaria de carne a consumir debe ser de tres a cuatro onzas y solo dos veces a la semana, según la Guía Alimentaria para Guatemala, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá.
Por otro lado, en estos lugares se suelen incluir en los desayunos solo huevos, frijoles, crema y queso, pero es importante diversificar la dieta para asegurarse de que el cuerpo está obteniendo todos los nutrientes que se necesitan, agrega la experta.
La nutricionista Karin Vásquez desaconseja el consumo de huevo diario en el desayuno, ya que este debe consumirse no más de tres veces a la semana.
Vásquez refiere que en los establecimientos donde se consume los llamados “desayunos o almuerzos ejecutivos”, se suele reutilizar el aceite o margarina, lo que produce sustancias llamadas polímeros, los cuales generan, de manera gradual, un aumento de la presión arterial. Además, los hidrocarburos que se originan con el “reciclaje” de estas grasas tienen efectos cancerígenos, dice.
Debido a que se emplea gran cantidad de grasa, se incrementa el riesgo, con el tiempo, de padecer hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia o diabetes.
Por otro lado, y para darle una buena aceptación de sabores, se utilizan potencializadores de sabor y aditivos, los cuales son dañinos para la salud.
Asimismo, los refrescos no son naturales y se les suele agregar gran cantidad de azúcar, añade.
Tiempo limitado
También hay que considerar el corto período de almuerzo que se les permite a los empleados, que suele ser de media hora.
“A las personas les lleva unos 10 minutos en llegar al lugar donde adquirirán su almuerzo, y luego comen en 10 o 15 minutos. Hay que recordar que el mensaje de llenura tarda unos 10 minutos en llegar al cerebro.
“Además, las personas no suelen masticar bien los alimentos y el estómago tarda más en desintegrar la comida. De ahí surgen problemas gastrointestinales como estreñimiento, gastritis o reflujo, y se retrasa el metabolismo, lo que deriva en sobrepeso”, dice Álvarez.
Vásquez recomienda, como mínimo, 45 minutos para comer.
Las expertas sugieren preparar en casa los alimentos para asegurarse de que la dieta está balanceada, además de que resulta más económico.
¿Y la higiene?
Según la Organización Mundial de la Salud, el 70 por ciento de casos de diarreas se debe al consumo de alimentos contaminados. Álvarez expone que pueden existir riesgos si los alimentos no son preparados con las mínimas condiciones de higiene. Esto incluye lavarse las manos antes de cocinar, desinfectar las verduras o cocer bien las carnes.
Las afecciones más comunes que se pueden contraer son infecciones intestinales, helicobacter pylori o cisticercosis.
