Es un platillo representativo del sincretismo de culturas que representan a la gastronomía guatemalteca, pues en él se incorporan ingredientes de la cocina maya, hispana y árabe.
Es un platillo en el que puede establecerse toda la identidad del guatemalteco: el uso de las verduras y su aderezado es de herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de los distintos tipos de embutidos y carnes, de ascendencia española y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe.
Fiambre, un platillo con historia
No hay un hecho a ciencia cierta del porqué este platillo se vincula a la celebración Del día de Todos los Santos y de los Difuntos (1 y 2 de noviembre respectivamente), pero es relevante reconocer que es un platillo arraigado profundamente.
“El fiambre guatemalteco ha llegado a ser parte de nuestra identidad culinaria, consecuencia de la fusión entre las culturas europeas y americanas. El sincretismo que resultó de esta fusión va mucho más allá de compartir ingredientes y técnicas culinarias, ya que también se comparten culturas e identidades”, afirma la arqueóloga y chef, Regina Moraga.
Este es un platillo adaptado a la idiosincrasia de la época con remanentes de preparaciones de las fiambrerías en España, pero se reinventa en las cocinas guatemaltecas de colonia temprana, con ingredientes locales y las técnicas de encurtidos y embutidos conocidos por los europeos, explica Moraga. La comida siempre ha sido y será indispensable del ser humano, tanto así, que desde las épocas prehistóricas hasta la actualidad, ha formado parte de abundancia, poder, vida y muerte.
El fiambre guatemalteco es tan icónico de nuestro país, que hoy en día se suma a la lista de platillos que conforman el corpus de patrimonio intangible o inmaterial de la nación, lo cual destaca aún más lo importante que es para los guatemaltecos, agrega Moraga.
Ingredientes y elaboración del fiambre
A criterio del Chef Erick Pacheco, los ingredientes son muy variados, en ocasiones este supera los cincuenta y será la calidad de los mismos la que realzará el sabor final del platillo.
Para su elaboración, el caldillo es el punto medular, los hay verdes, avinagrados, amarillos y agridulces. Las carnes y embutidos son totalmente un festín para todos los gustos, es la unión de carne de res, pollo, cerdo y mariscos; durante esta temporada encontramos en Guatemala embutidos únicos con sabores distintivos, agrega el chef Pacheco, quien comparte su receta de fiambre rojo.
Sagastume argumenta que la diferencia entre fiambres dependerá mucho de las preferencias, (intolerancias o alergias) alimentarias de los consumidores, algunos incorporan productos del mar y otros son distintos en color.
Receta de fiambre rojo
Ingredientes:
6 remolachas
5 zanahorias
1 repollo
1 coliflores
8 pacayas
1/2 libras de arveja pelada
3 libras de ejote
1 docena de rabanitos
1 libra de jamón
1 libra de salchichón
1 libra mortadela
1 libra de chorizo extremeño
1 libra de chorizo colorado
1 libra de chorizo negro
1 libra de butifarras
1 libra de lengua
1 pollo entero
1 lata de espárragos con el agua
1/2 libra de alcaparras baby
1 libra de cebollitas curtidas
1 libra de aceitunas rellenas.
½ libra de queso de Zacapa rayado
1 botella de vinagre blanco
1 lechuga escarola
1 cucharada de alcaparras
1/2 cucharadita de pimienta negra
6 cebollitas tiernas con tallo
1 cucharada de mostaza preparada
1 manojo de perejil
1/2 cucharadita de mostaza en polvo
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cebolla
4 huevos duros cortados en rodajas
Preparación del fiambre rojo:
- Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido.
- Cueza las remolachas. pélelas, córtelas en cuadraditos y déjelos enfriar totalmente.
- Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4″. cueza al vapor con poca agua. Enfríe en agua fresca y escurra.
- Corte el repollo en cuadritos de 1/2″. ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2″ y cueza al igual que las demás verduras.
- Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico.
- Hierva el vinagre por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera, mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando.
Elaboración del fiambre
- Cocine el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos, sal y pimienta.
- Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo.
- Cueza por separado cada uno de los chorizos, pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Corte también la lengua salitrada, jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños.
- Lave las cebollitas curtidas, aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra.
- Prepare el “caldillo” retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. Agregue mostaza seca, mostaza preparada, las dos cucharadas de alcaparras, las hojas del perejil, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los espárragos. Licué perfectamente y cuele a un recipiente aparte.
- Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración) el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licúe nuevamente y si es necesario, ayude con más vinagre del curtido.
- Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego las aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.
- Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes.
- Coloque en recipientes con profundidad y decore a su gusto.
Fuente: Chef Erick Pacheco.
