“Pensando en recados y caldos, que son de consumo diario de los guatemaltecos, decidí hacer una prueba y mezclar ingredientes de sopas y cremas que suelen consumirse en restaurantes y, al final, quedé fascinado con el resultado final”, añade.
“El intenso sabor y aroma del chile guaque y la textura que aporta la pepitoria son clave para que este sea uno de los platillos preferidos de mis clientes, por lo que es el primera en la lista cuando sugiero un menú”, expone.
“Antes de servir este platillo, cuento la breve historia de cómo nació, para que que el comensal tenga altas expectativas. Como sazón principal, está el fondo o caldo de pollo que junto con las especias aportan un sabor significante a la base final de la crema”, señala el chef. “La mezcla de hierbas variadas, junto con los toques del chile guaque y pepitoria hacen que cada bocado sea un deleite al paladar, por el fino proceso de cocimiento, sin alterar o forzar los sabores”, asevera.
Este platillo es suave y de poca proporción, por lo que es una estrada caliente que tendría que servirse antes de un lomito o puyazo, por los sabores aromáticos y sutiles, que dejan el paladar abierto para un buen plato fuerte, agrega.
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“Una de las características de este platillo es la técnica de cocción de los tomates, pues al rostizarlos, creamos una fibra alrededor de estos que no permite que pierdan sus jugos sino que, por el contrario, intensifica su aroma y sabor, sin descuidar los nutrientes de cada elemento”, dice el chef.
Debido a la poca alteración del proceso de cocción y al estar conformada de proteína y vegetales y poco uso de grasas procesadas, esta crema de tomates rostizados es una opción liviana y saludable para el cuerpo, indica Lorenzo.
“La clave de este platillo es que los ingredientes estén frescos, particularmente, los tomates, que tienen que estar maduros sin estar estropeados. Las hierbas frescas y aromáticas hacen de la crema una bomba de sabores”, concluye.
Ingredientes
Consomé de pollo:
1 pollo entero
4 hojas de laurel
1 cebolla en gajos
¼ cdta. de semilla de comino
5 pimientas negras enteras
5 ramas de tomillo
Crema de tomate:
15 tomates maduros cortados por la mitad
2 cebollas medianas en julianas
4 dientes de ajo cortados en dos
6 ramas de orégano fresco
12 hojas de albahaca fresca
½ taza de aceite de oliva
3 chiles guaque tostados y sin semillas
1 chile pimiento asado
1/3 taza de pepitoria tostada
1 taza de crema de cocina
4 tazas de consomé de pollo
Para servir:
20 hojas de culantro fresco
4 onzas de queso fresco
½ taza de pepitoria tostada
1 rábano en rodajas finas
Preparación
Colocar en una olla el pollo entero junto con los demás ingredientes del consomé, y poner a fuego para que hierva por una hora. Sacar el pollo y desmenuzarlo o deshebrarlo. Reservar para la presentación.
Colocar en el fondo de una bandeja o charola la mitad del aceite de oliva y sobre este, las cebollas en julianas, los ajos, los tomates, el orégano y la albahaca. Verter el resto del aceite de oliva sobre estos ingredientes y hornear por 45 minutos a 400 grados Farenheit. Tiene que verse dorado y jugoso.
Una vez horneados, licuarlos junto con la pepitoria, chile pimiento, chile guaque y caldo de pollo. Colarlos. Trasladar la base colada a una olla y poner a fuego. Cuando hierva, agregar la crema de cocina y sazonar con sal y pimienta.
Para servir, en un sopero colocar la crema a ¾ de altura del plato, en cuyo centro se coloca el pollo. Decorar con culantro fresco, pepitoria, rábano y queso fresco.
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Perfil del chef
- Robin Lorenzo se especializa en repostería y panadería y tiene experiencia como instructor.
- En el 2012 obtuvo un diplomado en Artes Culinarias, en Camille Escuela de Alta Cocina.
- También tiene un diplomado en Repostería Profesional.
- Asistió en el 2015 a un curso intensivo de panadería, a cargo del catalán Josep Pascual.
- Tomó un curso intensivo en panadería y repostería en Madrid, España, en el 2018.
- Es instructor en Artes Culinarias en Camille Escuela de Alta Cocina, desde el 2013.
- Es creador de contenido para página de cocina saludable Fitness Home Academy.
- También es instructor personal y chef a domicilio.
