Al cocinar, a veces pasamos por alto ciertos detalles que, aunque no lo tengamos tan presente, influyen en nuestra dieta, en la manera en cómo preparamos nuestros alimentos y aquello que consumimos. Uno de estos elementos es el aceite con el que cocinamos la comida. ¿Cuál es más saludable?
El aceite de oliva es un producto culinario que nos puede servir para cocinar los alimentos y para consumirlo como un complemento para nuestras comidas, de manera cruda. Este aceite es de origen natural y es extraído de las aceitunas por medio de distintos procesos.
“Todos los tipos de aceite de oliva son iguales y no pierden sus propiedades”
En el mercado podemos encontrar de distintos tipos, pero los más comunes, dice Gabriela Melchor, nutricionista, son el extra virgen y el virgen. Según Lucrecia Barillas, nutricionista de Habit, el primero es más natural que el segundo porque lleva menos procesos químicos; por lo tanto, el virgen tiene un sabor más suave que el extra virgen.
Al pasar por estos procesos químicos a nivel industrial, el aceite de oliva virgen pierde ciertas propiedades; ‘aunque tiene un sabor más fuerte, el aceite de oliva extra virgen es más saludable’, enfatiza Barillas.
De acuerdo con Melchor, el de mejor calidad es el extra virgen y es importante que, al momento de comprarlo, revise las etiquetas para corroborar que no está mezclado con otro tipo de aceite. ‘Hay que buscar que sea prensado en frío porque no ha tenido ningún proceso en calor y su molécula no ha cambiado, entonces, esto garantiza que el proceso de extracción ha sido el correcto y que no ha sido procesado’, explica.
“No importa cómo lo consumamos, el aceite de oliva conserva sus propiedades”
Este tema va relacionado con el anterior, ya que los procesos químicos que cambian la molécula llevan calor. Lo mismo sucede en el consumo culinario, pues algunas personas lo consumen, como en la dieta mediterránea, de manera cruda y como complemento para sus comidas; pero otras personas lo utilizan para cocinar sus alimentos en el sartén.
Según Barillas, al momento de poner el aceite en calor, este ‘se oxida fácilmente y produce sustancias dañinas para el organismo, además de ponerse feo y con un sabor ácido’, dice. Melchor agrega que ‘no hay que quemar el aceite ni llegar al punto de humo porque cambia su estructura molecular y pierde sus propiedades’. Entonces, lo ideal es consumirlo crudo y como aderezo para ensaladas, por ejemplo.
De igual forma, para evitar un cambio en su estructura molecular, Barillas recomienda almacenarlo dentro de un gabinete y a temperatura ambiente; nunca dejarlo expuesto al calor, ni en una ventana o bajo el sol, ya que se oxida.
“Uno de los beneficios del aceite de oliva es que nos ayuda a adelgazar”
Este producto suele ser recomendado para las personas que desean perder peso, ya que, al ser de origen vegetal, carece de colesterol y es más saludable para nuestra dieta. Lo que no debe olvidar es que la ingesta de este aceite debe de ir acompañada de una dieta balanceada para ver los beneficios.
Melchor explica que el aceite de oliva ‘tiene ácidos grasos monoinsaturados que, al no tener colesterol, son cardioprotectores que ayudan a mantener la salud cardiovascular’. Además, ‘ayuda a bajar el colesterol LDL (que causa problemas cardiovasculares) y no afecta el HDL, que es bueno en nuestro organismo’.
Para Barillas, una porción de grasa equivale una cucharada de aceite de oliva, la cual contiene aproximadamente 120 calorías. Al tener una dieta balanceada y consumir las porciones adecuadas, el aceite de oliva puede ‘ayudar a reducir el riesgo de enfermedades como la hipertensión, la diabetes y otros problemas cardiovasculares’, agrega.
Otras propiedades y beneficios del aceite de oliva
Según Barillas, entre las propiedades que contiene ácidos grasos monoinsaturados como el omega 9; y polinsaturados como el omega 3 y 6. Asimismo, tiene ciertas funciones como el transporte de vitaminas liposolubles como A, B y K; ‘además de proteger los huesos porque los recubre’.
Además, mejora el tránsito intestinal y contiene antioxidantes que ayudan a prevenir el desarrollo de cáncer y alzhéimer. Las grasas también ayudan a la formación de hormonas.
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