“Apreciadas frituras son torrejas, molletes y buñuelos. Sacrofestivas y bien arraigadas dentro de las costumbres culinarias de celebraciones santas, su herencia colonial es evidente”, expone Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca, mitos, hechos y anécdotas, Editorial Universitaria, (tercera edición, 2021). Sus componentes son de procedencia extranjera, así como los procedimientos, añade.
Es bien sabido que es un postre de origen colonial, pues sus ingredientes son provenientes del Viejo Mundo, así como su técnica de fritura profunda, dice el chef José Osoy, director de la Escuela de Gastronomía Las Margaritas.
“Tienen un elevado valor como referentes de fiesta popular. Tanto que, literalmente, una parte de la gente que visita la feria lo hace solo por la oportunidad de ir a degustarlos, inmersa en una atmósfera de santidad y festividad”, indica Villar Anleu.
Además de ser un antojo en las ferias patronales de todo el país, es un postre representativo de la época de fin de año, por su aporte calórico, aunque su consumo se ha popularizado de tal manera que se puede encontrar en ventas de comida callejera y en mercados, refiere Osoy.
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“Cada persona tiene una receta diferente, pero su base consiste en masa choux o pasta bomba, como se le conoce en el mundo, pero, por cuestiones de costo, puede haber variantes que afectan el sabor y valor nutritivo de dicho postre; por ejemplo, sustituir la leche por agua”, añade.
Su preparación no es tan compleja. La primera de las dos variedades de buñuelos de Osoy consiste en agregarle al almíbar calamondines, y al momento de servirlos, un buen ron. En otra de sus variantes, le añade chocolate artesanal a la masa para que resulten aún más exquisitos.
Para que queden perfectos los buñuelos, se debe procurar que la primera cocción de la masa sea la adecuada, al cocinarla unos minutos, después de agregar la harina, hasta que se forme una bola. También, hay que controlar que la temperatura de la grasa donde se va a freír la harina sea de 170 a 180 grados centígrados, al probar con pequeñas porciones de masa.
Algo sumamente importante es la miel o almíbar, que se puede preparar con azúcar o panela, y que se sazona con canela y anís, entre otras especias.
Fotogalería de la fiesta dedicada a la Virgen de la Asunción
Se deben servir en el momento que se van a comer, ya que la miel o almíbar, luego de un tiempo prolongado, hace que se pierda la textura de los buñuelos. La miel puede ser fría o caliente, según el gusto del comensal.
“Nuestra gastronomía es muy amplia y los postres y dulces típicos no son la excepción. Uno de los atractivos de las ferias patronales son estos manjares que nos alegran el alma”, enfatiza Osoy.
Ingredientes
330 gramos de agua o leche
130 gramos de mantequilla o margarina
4 gramos de sal
4 gramos de azúcar
200 grramos de harina suave
6 huevos
Aceite para freír
Para el almíbar o miel:
1 litro de agua
6 onzas de azúcar
2 oz. de panela o rapadura
Canela en raja, anís estrella, clavo de olor, pimienta gorda, cáscara de calamondín o o de algún cítrico
Ron al gusto
Antigua tradición de la Feria de Jocotenango
Preparación
Pesar y medir correctamente los ingredientes. Colocar en una olla el agua, grasa, sal y azúcar, y cocinar por unos minutos hasta que la grasa se derrita. Luego, agregar la harina “de golpe” y cocinar hasta formar una bola. Dejar reposar por unos minutos.
Agregar poco a poco los huevos y mezclar hasta formar una pasta manejable. Calentar el aceite. Darle forma redonda a los buñuelos con dos cucharas y freír en abundante aceite. Escurrir. Se pueden pasar por agua hirviendo para quitar excesos de grasa.
Para el almíbar, poner a cocer el azúcar, panela, agua y condimentos, incluyendo los cítricos, hasta que rompa hervor y se haya disuelto el azúcar.
Acompañar los buñuelos con el almíbar. Decorar.
Perfil del chef
- José Osoy y su academia han sido reconocidos en el país y en el extranjero.
- Es chef profesional con maestría en Negocios Internacionales.
- Fundó la Escuela de Gastronomía Las Margaritas en el 2009.
- Ha representado a Guatemala en diferentes eventos gastronómicos en Madrid España; Oaxaca, Michoacán, Mérida y Guadalajara, en México, así como en Paraguay y Colombia.
- Actualmente, es vicepresidente para Centroamérica y el Caribe de la Organización Internacional de Gastronomía, Hotelería y Turismo.
- Su academia ha recibido varios galardones como el Global Quality Gold, como mejor escuela culinaria a nivel latinoamericano, en el 2014, o el Business Management Award 2019.
