“Este pan surge durante la época de la conquista, inspirado por el ritual prehispánico de ofrendas a los muertos. Debido a que los españoles pensaban que la práctica de ofrendas no era la adecuada, por considerarla violenta, sugirieron que se preparara un pan de trigo con azúcar negra y roja”, indica el chef Pablo Pacheco Soto, fundador de pastelería y panadería Los Olivos, en Santiago Atitlán, Sololá.

“En Guatemala las ‘comidas de difuntos’ eran cosa común durante la época prehispánica. En Tak’alik Ab’aj, sitio arqueológico en Zapotitlán, Retalhuleu, como ya sabemos, fueron halladas vasijas con restos de alimentos. Además de representar ofrendas afectivas, dándole al muerto lo que le gustaba en vida, eran una provisión para el largo tránsito hacia el más allá”, expone Luis Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca (3a. edición, 2021). ”Para los mayas, la muerte no era el final de la persona, sino un cambio de estado, una forma de vida distinta a la que transcurrió entre el nacimiento y la defunción”, añade.

“Rendir culto a los muertos mediante alimentos ha significado dar de comer a antepasados que viven en una dimensión más allá de la muerte”, apunta el autor.

Se sabe que en Mesoamérica, continúa Pacheco, se elaboraba un pan de amaranto molido que después se mezclaba con la sangre de los sacrificados, que hacían los habitantes locales, lo cual podría corresponder a los primeros indicios del pan de muerto, el cual se ha ido modificando hasta convertirse en el que conocemos en la actualidad.

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En algunos casos, se le puede llegar a agregar esencia de azahar, la cual evoca recuerdos de los difuntos, cuyo uso es tradicional para estas fechas en Guatemala y México.

Pacheco indica que en diferentes municipios del país este pan se consume con mermelada de temporada, en el desayuno, acompañado con una taza de chocolate, o para la cena. Hay personas que los convidan a vecinos y familiares. Se suele degustar, especialmente, en departamentos como Quiché, Quetzaltenango, San Marcos y Sololá.

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En diferentes partes del país y en algunos lugares de México, hay variantes de este pan a los que se les agrega ajonjolí, azúcar roja, pulque, rellenos de chocolate, fresa, vainilla o naranja.

Para su elaboración, es muy importante utilizar la cantidad adecuada de levadura, según la receta, e hidratarla con agua tibia para que fermente la harina y así, obtener un pan esponjoso. Para ello, también se recomienda colocar un recipiente con agua dentro del horno para que produzca vapor al hornearlo, puntualiza el chef.

Ingredientes

1000 gramos de harina suave
250 gramos de azúcar
150 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
20 gramos de levadura fresca o seca
5 huevos
100 mililitros de agua
1 naranja rallada
1 limón rallado

Preparación

Mezclar la sal y el azúcar. Luego, colocar esta mezcla en un recipiente. Reservar. Tamizar la harina y agregarle la mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cuadritos. Después, agregarle los huevos y el agua. Añadir, por último, la levadura. Mezclar bien en la batidora o a mano por 15 minutos. Incorporar las ralladuras de los cítricos. Para saber si la masa está lista, se tiene que desprender con facilidad de la mesa de trabajo. Usar harina adicional, si es necesario, según las condiciones climáticas. Dejarla reposar por dos horas o hasta que se duplique su tamaño.

Mientras se fermenta, hacer la ceniza. Para ello, quemar hoja de tuza por completo. Cernir la ceniza con cuidado y mezclarla con azúcar y canela. Reservar. Cuando la masa esté lista, se pesa 110 gramos para cada bola y se deja el resto para los “huesos” y “cabezas”. Rinde para unos 12 panes, a los cuales se les debe dar forma de bola y se les rocía agua. Después, hacer la forma de huesos de 15 gramos cada uno. Estirar hasta formar tiras, así como las cabezas, con bolitas de 5 gramos de masa. Poner en cruz sobre el pan los huesos y la bolita en el centro. Dejar reposar por dos horas.

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Luego de transcurrido ese tiempo, precalentar el horno a 160 grados centígrados y hornearlos por 20 minutos aproximadamente. Sacarlos del horno y dejarlos en una charola por 10 minutos. Con una brocha, aplicarles mantequilla hasta cubrirlos completamente. Espolvorearles el azúcar con la ceniza por todas partes. Acompañar con café o chocolate.

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Perfil del chef

• Pablo Pacheco Soto es originario de Santiago Atitlán, Sololá.
• Estudió Gastronomía en Intecap de Sololá, y dos años más, en el Instituto Tecnológico Privado de Occidente, en Quetzaltenango.
• Se especializa en gastronomía mexicana, guatemalteca y estadounidense, así como panadería y repostería.
• Hizo pasantía en los hostales del Irtra, en Retalhuleu, así como en el restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca, México, uno de los 120 mejores restaurantes de ese país, según la Guía México.
• Trabajó en el restaurante El jaguar, en el Estado de México, y en la Posada de Santiago, en Santiago Atitlán.
• Actualmente, recibe clases de repostería en el Estudio de Cocina Deseret S. A., en Quetzaltenango, para perfeccionar e innovar sus conocimientos.