El chef Erick Pacheco explica que “el fiambre es una tradición arraigada en el corazón de cada guatemalteco, una actividad que denota un sincretismo cultural y gastronómico”.
El fiambre fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, a través del Acuerdo Ministerial 880- 2019, con el objetivo de preservar la tradición que enriquece los lazos familiares de todas las generaciones.
La receta incluye toda una diversidad de ingredientes, que puede llegar a superar más de 50, entre vegetales, embutidos, carnes, hierbas, y el tradicional encurtido como base. Se combina toda una variedad de carnes de res, pollo, cerdo y mariscos; así como embutidos, algunos solo se producen en esta temporada.
Receta Fiambre Blanco de la abuelita
Esta receta rinde para seis porciones.
Ingredientes para curtido base
Prepararlo un día antes
- 1 libra de zanahoria (cortada en estilo bastón o con cortador).
- 1 libra de ejotes tiernos (sin vena, cortados en estilo bastón).
- 1 libra arvejas
- 1 repollo mediano (finamente picado).
- 1 libra de papa (cortadas en estilo bastón).
- 1 coliflor grande (separar las puntas con un pequeño tallo).
- 3 litros de agua
- 4 hojas de laurel
- 4 ramitas de tomillo
- 1 cdita de pimienta negra en polvo
- 1 cda de orégano
- 2 cdas de cebolla (finamente picadas).
- 2 ajos (finamente picados).
- 1 litro de vinagre blanco
Procedimiento para el curtido base:
Cocine cada vegetal por separado, no se debe recocer. Luego coloque todos los vegetales en un recipiente. Por aparte, prepare la vinagreta: hierva el agua y luego agregue el resto de los ingredientes, retire del fuego. Al enfriarse la vinagreta, agregue a las verduras, tape y reserve para el siguiente día.
Ingredientes vegetales de adorno:
(Prepare un día antes)
- 1 doc pacayas
- 1 libra de habas peladas
- 2 remolachas medianas (cortadas en cubitos después de cocinarlas).
Procedimiento de los vegetales de adorno:
Cocine por separado las pacayas, habas y remolachas. Y reserve por separado cada vegetal. Luego, prepare una vinagreta similar a la anterior, y reserve.
Ingredientes de embutidos
- 6 chorizos colorados
- 6 chorizos negros
- 6 longanizas
- 6 butifarras
- 4 salchichas tipo alemán (blancas)
- 4 salchichas tipo Frankfurt
- 4 salchichas de pechuga de pollo
- ½ libra de copetines
Preparación de embutidos:
Cocinar en agua y dejar enfriar antes de rodajearlos.
Ingredientes y preparación jamones y pollo
- 4 onzas de jamón, tipo Virginia
- 4 onzas de jamón, tipo pastel
- 4 onzas de jamón, tipo Versalles
- 4 onzas de salami con pimienta
- 4 onzas de salami
- 4 onzas de mortadela con aceitunas
- 4 onzas de mortadela con pimientos
- 4 onzas de morcilla
- 1 libra de pechuga de pollo, cocida y desmenuzada
Procedimiento jamones:
Cortar todo en tiras y reservar por separado
Ingredientes enlatados:
Se usarán para la decoración final
- 1 lata de espárragos (blancos o verdes)
- ½ taza de alcaparras pequeñas, en vinagre
- 1 taza de aceitunas rellenas
- ½ taza de cebollitas curtidas
- 1 lata de pimientos morrones (cortados en tiras)
- 1 lata de garbanzos
- 1 lata de sardinas en salsa de tomate (opcional)
Ingredientes y preparación para el caldillo
- Utilice la vinagreta de los vegetales para la base del caldillo.
- Puede agregar los jugos de los espárragos, alcaparras, aceitunas, cebollitas y pimientos morrones.
- No usar los jugos de los garbanzos ni las sardinas.
- Licue ½ taza de alcaparras saladas.
- 1 manojo perejil
- 2 cucharadas de mostaza
- 1 taza aceite de oliva
- ½ taza queso duro
- Coloque en un recipiente adecuado para servir sobre el fiambre (pichel o garrafa)
Adornos para montar el platillo:
- 2 lechugas escarolas
- 3 huevos duros, cortados al gusto (rodajas o en gajos)
- Pueden usarse huevitos de codorniz
- 1 taza queso fresco, cortado en cuadritos
- ½ taza de queso duro, rallado
- 1 taza perejil, picado finamente
Para armar el plato de fiambre
En un recipiente coloque una capa de curtido base; agregue los embutidos, jamones y pollo. Coloque otra capa de curtido base; finalmente, añada los vegetales de adorno, los ingredientes enlatados y los otros adornos. Sirva en orden y vierta encima el caldillo.
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Chef Katia Mérida Lorenzana, Intecap zona 7, Ciudad de Plata 2.
La receta incluye toda una diversidad de ingredientes, que puede llegar a superar más de 50.
