“Los coscorrones de la reina es un postre exquisito que se hace con miga de pan dulce que se mezcla con yemas de huevo, que da como resultado una consistencia muy suave para el paladar. Al acompañarlos con la miel de vino tino, simplemente se experimenta la sensación de estar comiendo junto a la reina”. explica Eduardo Ochoa, chef ejecutivo del restaurante Espectacular, quien reprodujo esta receta. “Este platillo es digno de una alta cocina”, añade el chef, “a quien le encanta la fusión de la cocina española con la guatemalteca”.
El único cambio que se hizo de la receta original del siglo XIX fue haber sustituido el marquesote por pan dulce, en vez de harina, lo cual, sin duda, facilita la elaboración. Este tipo de preparación es una evidencia más de la fuerte influencia de la gastronomía de España, de la que nacían versiones de platillos, luego de la llegada de los españoles.
“Con una amplia gama de sabores y procesos gastronómicos que se recibieron, tanto de castellanos como de otros europeos, la cocina guatemalteca fue adquiriendo una forma definida, que la hizo única en el mundo. En las tareas domésticas, la mayoría de mujeres encargadas de las cocinas de las importantes familias eran de origen mestizo, de manera que, muchas de las recetas que se elaboraron como parte de la cultura guatemalteca estuvo en manos de ellas. Al no tener acceso a la instrucción académica, no podían leer las recetas de libros europeos, así que imitaban los procesos que realizaban los españoles”, refiere Éricka Sagastume, investigadora del Ceceg.
“Considero que estas recetas deberían estar en nuestra cocina actual, adaptarlas y fomentarlas”, destaca Ochoa.
Ingredientes
8 huevos duros
(solo las yemas)
8 onzas de miga de pan dulce
2 onzas de vino tinto
Para la miel:
8 onzas de vino tinto
8 onzas de agua
4 onzas de azúcar
1 raja de canela
Para forrar:
3 huevos
Aceite
Preparación
Deshacer las yemas de huevo a punto de polvo. Agregarles la miga de pan dulce y el vino tinto. Se mezclan bien los ingredientes hasta obtener una consistencia de masa, con la cual se hacen bolitas de una onza.
Luego, se forran en huevo batido y se fríen en abundante aceite. Dejar que escurran.
Para la miel, cocinar el vino tinto en una cacerola con el azúcar, agua y canela, hasta que adquiera una textura de miel. Servir los coscorrones bañados en esta miel.
Receta original
”Se cocinan ocho huevos hasta que estén duros. Las yemas se deshacen, se les echa otro tanto de marquesote desmenuzado. Revuelto todo esto, se moja con vino poco y se hacen bolitas. Estas se envuelven en huevo, se fríen, luego se les limpia la manteca y se echan en miel. Se les echa un poco de vino”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se está presentando la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
