En nuestro país, esta ave también se degusta en un magno jocón, de fuertes raíces prehispánicas, declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en el 2007, así como en mole. El pinol de Panajachel, Sololá, es de gallina criolla, que se ha criado en patios de casa, a diferencia de la gallina de granja. La primera, suele ser alimentada con maíz y algunas hierbas, y se le considera elemento del huerto familiar o corral casero; la segunda, casi siempre, con concentrados.
También se disfruta en puliques, que puede ser de otras aves como chunto o pato. En preparaciones modernas, también destaca rellena, u horneada.
“El consumo de gallina criolla es tradicional en Guatemala y al combinarla con salsa de manzana, da como resultado un platillo de alto nivel”. explica Eduardo Ochoa, chef ejecutivo del restaurante Espectacular, quien reprodujo esta receta, respetando los ingredientes que se detallan en la preparación del siglo XIX.
Ingredientes
4 piezas de gallina criolla
4 manzanas partidas en ocho, sin piel
Azafrán
6 oz miga de pan dulce
2 oz de perejil picado
1 litro de caldo de gallina
Aceite o manteca
Preparación
Freír en manteca las manzanas y el azafrán hasta que adquieran color. Retirar y reservar. Freír en este aceite las piezas de gallina ya cocida.
En otro sartén, colocar el caldo con miga de pan dulce y pan francés, dos pedazos de manzana frita y perejil picado. Dejar que se mezcle todo. Licuar hasta obtener una consistencia cremosa.
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Servir la salsa en un plato, y colocar sobre esta, una pieza de gallina. Para terminar, incorporar las manzanas. Adornar con perejil picado.
Receta original
“Las manzanas crudas, mondadas, se hacen en ocho pedazos cada una, con pocas hebras de azafrán. Se fríen. En esta misma manteca se fríe la carne o gallina, antes cocida. Uno y otro se hierve con caldo frito, perejil, pan rallado y poco dulce”.
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¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
