“Cuando el recetario del siglo XIX llegó a mis manos y comencé a hojear fragmentos del compendio de recetas, mi interés se dirigió hacia las preparaciones relacionadas con la repostería”. refiere Galindo.
“Mi intención fue elaborar las recetas tal cual fueron redactadas; sin embargo, me gusta combinar sabores que ayuden a resaltar los ingredientes originales. En el relleno de los pastelitos de bizcotela adapté una roux —mezcla de harina y grasa para hacer una salsa—, al utilizar la grasa propia de la carne de cerdo con harina y desglasear con vino blanco para aportar cremosidad a la preparación”, explica.
“La receta original de la salsa de tomate se presenta como un sofrito, así que le agregué un toque de vinagre balsámico y comino. También, quise darle a esta salsa un toque rústico al cortar en brunoise —en cuadritos— los tomates, en lugar de machacarlos”, refiere.
“La combinación de sabores de los pastelitos con el sofrito de tomate me pareció exquisita. El comino aporta un toque aromático que, junto con el vinagre y el vino, logra un equilibrio perfecto”, puntualiza la repostera.
Ingredientes
454 gr de harina suave
16 yemas de huevo
250 ml de vino blanco
Sal
Relleno:
454 gr de lomo de cerdo
80 ml de vinagre blanco o de manzana
15 ml de vinagre balsámico
250 ml de vino blanco
10 gr de harina
Sal, aceite de oliva y perejil picado
Salsa:
227 gr de tomate
1 diente de ajo picado finamente
¼ cucharadita de comino en polvo
Para sazonar:
Sal, vinagre y aceite
Preparación
Recetas originales
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
