Pero antes, vale la pena hacer una breve reseña del origen y usos culinarios de este tubérculo. Guatemala es centro secundario de origen del camote —Ipomea batatas—, del cual se registran 60 especies locales, según el libro La cocina popular guatemalteca, de Luis Villar Anleu (2021). La alta variabilidad genética combina formas de pulpa morada o amarilla y cáscaras moradas o amarillas. Se come la pulpa, rica en calorías por su alto contenido en carbohidratos. Tiene propiedades antioxidantes.
Los mayas lo cultivaban junto con la yuca, jícama, ayote y frijol. “Se puede cocinar como verdura; al cocido le da un gusto muy particular. Es componente fundamental del tapado caribeño. La dulcería popular tradicional lo tiene dentro de sus exclusividades: el ante de camote de pulpa morada es manjar de realeza como postre casero”, se expone. De plátano maduro o camote se hace el gurentu, atol garínagu. No se puede dejar de mencionar el infaltable camote en miel.
Los antes aparecen con frecuencia en el recetario del siglo XIX, como el de zapote, de coco, otro de camote, al que se le agrega almendra molida y se le da punto de cajeta, y un ante italiano, que se prepara con yuca y coco. También, de camote y coco, de camote y piña, de camote y manzana, de leche, de piña, de garbanzos, de membrillo, y el curioso ante pobre, hecho de almendra, pepita de melón y arroz.
El ante de camote que aparece en este espacio fue reproducido por Elliott Castellanos, chef ejecutivo del restaurante Bontá, en El Tejar, Chimaltenango, quien dice ser “admirador de los tubérculos”. “Es un postre sedoso, de mucho sabor”, añade. Villar Anleu menciona que al ante de camote algunas personas le agregan plátano maduro molido, así como uvas pasas y vainilla al gusto.
Ingredientes
2 libras de camote
1 libra de azúcar
1/2 litro de leche
3 clavos de olor
Canela en polvo
Preparación
Pelar el camote y cocinarlo en suficiente agua con los tres clavos de olor. Cuando esté bien cocido y, aún caliente, pasarlo por un colador, sin nada de agua, para hacer un puré.
Agregarle a este el medio litro de leche, llevarlo nuevamente al fuego e incorporarle la libra de azúcar. Moverlo constantemente hasta que adquiera una constancia pastosa. Para servirlo, espolvorearle canela en polvo.
Receta original
“En una libra de camote cocido, colado, en leche, se le echan dos libras de azúcar blanca. Se le da punto de cajeta; estando para salir, se le echa un poquito de clavo y se le echa polvo de canela encima, ya que está en el plato”.
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¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se está presentando la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservan muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
