“En mi restaurante preparo recetas que me transportan a mi niñez. Me identifiqué mucho con esta receta porque la masa hojaldre o quebrada es ideal para hacer quichés o tartas saladas. Me parece ideal para llevar este platillo de viaje o comerlo como refacción en cualquier momento del día”, indica.
“Considero que las recetas de dicho libro reflejan comidas simples y saludables, elaboradas con ingredientes naturales, animales y vegetales. que se consiguen siempre en los mercados de Guatemala”, destaca el chef.
Fasoli decidió agregarle a la receta algunos vegetales para darle color al relleno, aporte vitamínico y fibra. “También añadí queso chancol porque me fascina su sabor y su textura, y le aporta más cremosidad y sabor al relleno”, dice el chef.
“Me encantan las recetas antiguas porque el cocinero tenía que poner en práctica sus habilidades culinarias para conseguir la textura ideal de las masas y rellenos, sin utilizar pesas para medir las cantidades exactas como sucede en la actualidad”, concluye el chef.
Ingredientes
Masa de hojaldre
18 oz de harina de trigo suave
2 huevos enteros
9 oz de mantequilla, a temperatura ambiente
1 ½ cdta. de sal
125 ml de agua
Relleno de camarones:
1 libra de camarones semijumbo
2 oz de cebolla morada
3 dientes de ajo
1 oz de cebollín
2 oz de chile pimiento
1 oz de perejil
8 oz de queso chancol
1 huevo
100 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
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Preparación
Para el hojaldre, dejar la mantequilla afuera de la refrigeradora para que se facilite su manipulación.
Batir los dos huevos hasta que espumen, junto con la sal.
Incorporar todos los ingredientes en un bowl de metal y empezar a amasar, hasta obtener una masa compacta pero no pegajosa.
Envolverla en papel film y refrigerar.
Para el relleno, poner los camarones a hervir por cinco minutos, con cáscara, después de haberles retirado sus entrañas.
Pelarlos y licuar la cáscara con el agua de la cocción y colar la mezcla.
Picar finamente el ajo, cebollín, cebolla morada y chile pimiento, y sofreírlos con aceite de oliva. Agregarles sal y pimienta a gusto.
Cuando el sofrito esté dorado, agregar los camarones, cortados en tres partes.
Sazonar al gusto. Cuando estén dorados los camarones, agregar el caldo de la cocción. Dejar espesar el caldo y esperar que se enfríe.
Agregar queso chancol, junto con un huevo.
Sacar la masa de hojaldre de la refrigeradora y estirarla hasta formar un círculo de unos 12 cm de diámetro y un grosor de 3 mm.
Untar mantequilla en el molde para pie y colocar dentro de este, papel mantequilla.
Colocar el relleno dentro de la masa, procurando que quede uniforme. Con la masa restante, hacer tiras para formar las trenzas decorativas.
Poner al horno ya precalentado a 200 grados centígrados por 25 minutos. Retirar el pie del horno y dejar enfríar por 10 minutos. Desmoldar y cortar en porciones.
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Receta original
“Se cocina el camarón. Se echa en infusión de aceite y polvo de pimienta, después de curtidos, y quitada la concha. Se amasa una porción de harina, como una libra, y otra libra de mantequilla y dos huevos enteros. Se amasan muy bien. Se extiende con el bolillo. Poniendo la masa delgada, se hace en tres dobleces y se vuelve a extender. Cuando este se pone en el platón, se echan los camarones dentro con cebollas picadas y perejil. Se cubre con otra hoja de la misma masa y se mete al horno”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presenta la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
