Su preparación tenía que ser práctica, pues, según cronistas de la época, se ha podido determinar que tanto en el almuerzo como en la cena se consumía de dos a tres tipos de carnes, o más, y variedad de vegetales, sopas y arroz. El desayuno era frugal.
Con cada receta, pudimos imaginarnos aquellas cocinas novoguatemalenses con un tradicional poyo de leña en el que podían acomodarse al mismo tiempo cinco o seis ollas al fuego y, en una esquina, el obligatorio horno en forma de domo, y de las que emanaban celestiales aromas a sopas, salsas, guisos, tamalitos y carnes asadas, que esperaban ser acompañados, al finalizar las comidas, con marquesotes, frutas en miel, quesadillas o pasteles.
Aquellas alacenas se desbordaban de ingredientes frescos que cada día se iban a adquirir al mercado, así como de otros que se cultivaban en los huertos en uno de los patios de las grandes casas familiares.
Para cerrar con broche de oro el recorrido al pasado culinario de nuestro país de hace 179 años, queda perfecto preparar una pierna horneada de cerdo, acompañada con una salsa de chiles guaque, ingrediente que aparece con frecuencia en el referido recetario, reproducida por la chef Kattia Valdeavellano.
“El arte del buen comer cada día se va innovando con platillos en los que se utilizan proteínas básicas, así como con recetas y procedimientos para que obtener una textura y un sabor original. Pero, si lo analizamos desde el punto de vista gastronómico, las especias y procesos no han cambiado y seguimos aplicando las técnicas de antaño”, concluye.
Ingredientes
1 pierna de marrano de 15 libras
1 cucharada de pimienta negra
20 ajos picados finamente
20 ciruelas pasa sin semilla
2 chiles guaque
Jugo de 2 naranjas agrias (o 1/3 de vinagre de manzana)
1 cerveza oscura o caldo de vegetales o de cerdo
4 oz de manteca de cerdo
30 tomates ciruelos picados y cocidos
6 cebollas amarillas picadas y cocidas
6 chiles pimientos rojos picadas y cocidas
Sal al gusto
Preparación
En un bol colocar los ingredientes secos: pimienta, sal, chile guaque y ajo y mezclarlos bien. Adobar la pierna con estos ingredientes y agregar el jugo de naranja agria.
Con la ayuda de un cuchillo, hacer pequeños orificios en la carne. Introducir dentro de estos, las ciruelas y el ajo picado finamente. Refrigerar por 24 horas en un recipiente con tapadera. Sacarlo de la refrigeradora dos horas antes de cocinarlo.
Para la salsa, en una olla colocar la manteca de cerdo y sofreír los chiles, ajo y especias. Agregar el jugo de naranja, cerveza oscura y hervir. Dejar enfriar. Licuar todos los ingredientes y pasar por un colador. Esta salsa debe quedar espesa.
Tapar la pierna con papel aluminio y hornear por una hora a 400 grados centígrados. Si se observa que la carne se está secando bañarla con la salsa de chiles guaque.
Receta original
“Una porción de chile guaque, dos cabezas de ajo peladas, todo se muele, luego se tuesta y se espolvorea un poco de orégano. Todo esto se echa en una limeta de vinagre. Se tiene en infusión tres o cuatro días, pero se ha de estar meneando para que no críe moho y con todo esto se pone el lomo en el horno o se asa”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo del 2023 se presentó la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
